Úvod / Informácie / Rastlinná výroba / Vinič a víno

Technológia výroby tokajských vín

17-12-2015
Katarína Furdíková1; Milan Kakaš2; Fedor Malík1 | katarina.furdikova@stuba.sk
1Fakulta chemickej a potravinárskej technológie, STU Bratislava; 2Tokaj & Co., s.r.o, Malá Tŕňa

Tokaj je výnimočná stredoeurópska apelácia, ktorá sa nachádza v oblasti povodia rieky Bodrog. Zo severu je ohraničená Zemplínskymi vrchmi, na juhu jej hranicu tvorí sútok Tisy a Bodrogu. Slávne (tokajské) víno sa v tejto oblasti vyrábalo už od 13. storočia (písomne je výroba hrozna doložená rokom 1249 v obci Viničky), no medzníkom pri ohraničovaní Tokajského Podhoria bol kráľovský dekrét Karola III. z roku 1737. Vznikol na návrh Zemplínskej župy a podľa neho bolo možné označiť za tokajské len to víno, ktoré pochádzalo z 21 lokalít uvedených v dekréte. Touto úradnou listinou sa vinohradnícka oblasť uzavrela, čím došlo k vzniku vinohradníckej oblasti Tokaj aj z právneho hľadiska. Oblasť Tokaj patrí k historicky najstarším legislatívne vymedzeným vinohradníckych apeláciám na svete a je dokonca staršia (o viac ako sto rokov) ako Bordeaux či Champagne.

Vinohradnícka apelácia Tokaj má rozlohu približne 6750 hektárov a jej teritoriálnou zvláštnosťou je, že zasahuje do dvoch samostatných štátov – Maďarska a Slovenska. Maďarskú časť zaberajú registrované vinice s plochou 5840 ha, slovenskú časť tvoria vinice s výmerou 908 hektárov. Slovenskú časť tvorí katastrálne územie 7 vinohradníckych obcí (Bara, Čerhov, Černochov, Malá Tŕňa, Slovenské Nové Mesto, Veľká Tŕňa a Viničky), pričom za najkvalitnejšie hony sa považujú Čelejka, Čierna hora, Lada a Pahorok. Tak ako v mnohých iných svetových apeláciách, tak i tu je kontrolovaná odrodová výsadba a povolené sú iba biele odrody viniča: Furmint, Lipovina (Hárslevelű) a Muškát žltý (Muscat Lunel), v Maďarsku navyše aj Zéta (Furmint x Bouvier), Kövérszőlő, Tiszavirág.

Tokaj je charakteristický unikátnymi geografickými, geologickými i klimatickými podmienkami, ktoré sú esenciálne na dosahovanie vysokej kvality hrozna i na tvorbu cibéb – hrozienok vznikajúcich pôsobením ušľachtilej formy vláknitej huby Botrytis cinerea (cibéby – aszu – z maďarského slova aszott = vysušený, scvrknutý). Podnebie v Tokaji je pomerne teplé, v nížine voda z riek dodáva potrebnú vlhkosť pôde i vzduchu a severný horský masív vzdušnú vlhkosť zadržiava. Pôdy sú tvorené ílmi a sprašami na vulkanickom tufovom podloží, do ktorého možno pomerne ľahko tesať pivnice. Najstaršie ručne tesané pivnice v tejto oblasti pochádzajú zo 16. storočia, a  pôvodne boli vybudované ako skrýše pred tureckými nájazdmi v období tureckých vojen. Tufové pivnice pokryté sivým kožuštekom vláknitej huby Cladosporium cellare spolu s rozvojom ušľachtilej hniloby na bobuliach hrozna tvoria dva zásadné prvky formujúce typický prejav všetkých tokajských vín.

Botrytis cinerea

Kontinentálna klíma, výkyvy denných a nočných teplôt, pekná jeseň s rannou rosou a hmlou, ktorú v predpoludňajších hodinách odparia slnečné lúče – to sú ideálne podmienky na rozvoj ušľachtilej formy vláknitej huby Botrytis cinerea na hrozne. Množstvo cibéb, ako aj stupeň ich zoschnutia, závisí od klimatických podmienok v ročníku. V dobrých rokoch „zoschne“ tretina alebo štvrtina a v najlepších rokoch až polovica bobúľ strapca. V rokoch bez slnečnej jesene možno na strapci nájsť iba niekoľko cibéb, v nepriaznivých ročníkoch sa botrytída môže prejaviť vo svojej zhubnej forme a hrozno sa znehodnotí. 

Botrytis cinerea Persoon svojim metabolizmom zásadne zasahuje do fyziológie bobule a pozmeňuje jej chemické zloženie na mnohých úrovniach. Degraduje sacharidy, kyseliny, zdroje vitamínov a utilizovateľného dusíka, produkuje glycerol, kyselinu glukónovú, sotolon a najmä rôzne enzýmy, ktorými vytvára typický senzorický prejav cibéby. Enzymatickým pôsobením dochádza k oxidácii a hnednutiu polyfenolov v hrozne (enzým lakkáza), degradáciou esterov a terpenylových glykozidov zasa k zániku primárnej arómy hrozna.  Výsledkom je vznik „zlatých“ a hnedých produktov, ktoré vytvárajú charakteristické zafarbenie tokajských vín a vďaka prevahe sotolonu tiež zmena aromatiky muštu smerom k sladkým medovo-hrozienkovým tónom. Bobule napadnuté botrytídou majú fyzicky porušenú šupku a cez tieto ranky dochádza k vysušovaniu a zahusteniu ich vnútorného obsahu. Cibéby strácajú vodu, čím sa rapídne znižuje ich výlisnosť (až o 50 – 80%), zato však v čase zberu môžu obsahovať 300 – 650 g/l cukru a koncentráciu kyselín podobnú „zdravému“ hroznu. Inhibične pôsobiace polysacharidy a mastné kyseliny, vysoký osmotický tlak a nízka hladina asimilovateľného dusíka spolu s deficitom vitamínov (tiamín) spôsobujú, že fermentácia silne botrytických muštov je zdĺhavá a komplikovaná.

Furmint napadnutý ušľachtilou B. cinerea (www.vinoverve.com)

Furmint napadnutý ušľachtilou B. cinerea (www.vinoverve.com)

Cladosporium cellare

Tufové pivnice sú z hľadiska autentickosti a typickosti tokajského vína podobne dôležitým faktorom ako ušľachtilá hniloba hrozna. Tuf, do ktorého sú tieto pivnice tesané, je mäkká usadená hornina vulkanického pôvodu zložená z jemnozrnných sopečných vyvrhlín, hlavne sopečného popola, prachu, prípadne pemzy, ktoré sa ukladali vo vrstvách v rozličnej vzdialenosti od sopiek na súši aj vo vode. Steny a chodby tokajských pivníc vyhĺbených do sopečného tufu sú často pokryté hrubou vrstvou spočiatku bielej a neskôr sivo-čiernej plesne  Cladosporium cellare. Táto vláknitá huba výborne profituje z alkoholových výparov unikajúcich zo sudov s vyzrievajúcim vínom a využíva tiež nutričné zdroje z vína, či tokajskej esencie, ktoré sa omylom pri prečerpávaní, či inej manipulácii dostávajú do je blízkosti. Na povrchu sudov, fliaš a stien vytvára súvislý povrch, ktorý zabraňuje rozvoju iných mikroorganizmov, čím stabilizuje mikroflóru celého priestoru a zabraňuje kontaminácii. Tufové pivnice si po celý rok zachovávajú stabilnú teplotu (10 – 12 °C) a vďaka povlaku cladosporia tiež stabilnú vlhkosť (90 %), čo poskytuje vínu ideálne podmienky na vyzrievanie a tvorbu typického tokajského buketu.

Tufové pivnice

Tufové pivnice

Tufové pivnice

Typy a štýly tokajských vín

Tokajské vína sa na základe kategorizácie OIV zaraďujú do skupiny vín spod kožky. Sú to vína vyrábané spravidla oxidatívnymi technológiami (vyzrievanie s prístupom kyslíka) z hrozna obsahujúceho viac či menej cibéb. Základnými tradičnými produktmi vyrábanými v Tokaji sú Tokajské samorodné (suché a sladké), Tokajské výbery (3 až 6-putňový), Tokajská esencia (klasická a výberová), Forditáš a Mášláš. Pre všetky tieto vína platí redukcia úrody hrozna na maximálny limit 9,5 tony/ha. Ostatné vína vyrábané reduktívnymi postupmi – odrodové, akostné, akostné s prívlastkom, likérové a sekty majú legislatívne definovanú redukciu úrody 14 ton/ha.

Tokajské samorodné dostalo svoj názov podľa slovenského výrazu „szamorodni“, ktorý koncom 18. storočia prevzali Poliaci. V dôsledku povojnového finančného vyčerpania prestali vo veľkom nakupovať sladké výberové vina. Tokajského sa však nechceli vzdať a začali v oblasti  nakupovať bežne dorobené víno bez úpravy cibébami. Preorientovali sa z drahšieho vína na lacnejšie – na také, čo sa „urodilo samé“. Víno z minimálnym obsahom cukru dostalo názov Tokajské samorodné suché, víno s prirodzeným obsahom zvyškových cukrov Tokajské samorodné sladké.

Tokajské samorodné suché sa v Tokaji vyrába v nepriaznivých rokoch, keď sa na strapcoch nevytvorí dostatok cibéb. Obsahuje najviac 10 g/l zvyškových cukrov a približne 12 % obj. alkoholu. Zo strapcov sa najprv povyberajú prípadné cibéby a hrozno bez cibéb (s cukornatosťou minimálne 21 °NM) sa nechá nakvášať 12 – 24 hodín. Počas nakvášania sa do muštu extrahujú aromatické a farebné látky a dochádza k čiastočnej oxidácii rmutu. Po približne mesačnom kvasení sa víno stáča z väčších nádob do menších a v 136 litrových Göncských súdkoch,  ktoré kvôli oxidačným procesom nie sú doplnené, víno dlhodobo oxidatívne vyzrieva. 

Hrozno, ktoré obsahuje vyšší podiel cibéb možno použiť na výrobu Samorodného sladkého vína (nad 10 g/l zvyškového cukru). Cibéby sa zo strapcov nevyberajú a spracúvajú sa spolu s ostatným hroznom, ktoré musí mať cukornatosť min. 24 °NM. Proces výroby je obdobný ako pri samorodnom suchom víne, len čas nakvášania je dlhší (36 hodín). Obidva typy samorodných vín musia vyzrievať minimálne dva roky, z toho aspoň jeden rok musia povinne vyzrievať v drevenom sude.

Tokajské výbery sú najznámejším produktom vyrábaným v tokajskej oblasti a patria medzi tie najvzrušujúcejšie a najprirodzenejšie sladké vína na svete. Ich výroba je prácna a zdĺhavá, no výsledný produkt je zlatom v pohári. Prvé Tokajské výberové víno vyrobil a jeho spôsob výroby opísal v roku 1631 kalvínsky kňaz Laczko Maté (z Moldavy nad Bodvou). Na základe jeho receptúry bol v roku 1655 vydaný vôbec prvý zákon smerovaný do ešte oficiálne neuznanej apelácie Tokaj, ktorý nariaďoval povinné vyberanie cibéb na výrobu Tokajských výberov. Tento zákon (článok 79) položil legislatívny základ technológie výroby tokajských vín, ktorá sa s malými obmenami využíva dodnes.

Pri výrobe tokajských výberov (Tokaji Aszú) sa tradične používajú staré hmotnostné a objemové miery – putňa, predstavujúca drevenú nádobu, do ktorej sa zmestí 20 – 25 kg cibéb a Göncský sud s objemom ±136 litrov. Produkcia tokajského výberu vyžaduje dve suroviny – tokajské samorodné víno alebo mušt s cukornatosťou 21 °NM a cibéby. Pomer cibéb a základného vína resp. muštu je vyjadrený počtom putní tokajského výberu (3 až 6). Na výrobu šesťputňového tokajského výberu je teda potrebných celkovo asi 150 kg cibéb (6 x 25 kg), ktoré v nádobe s objemom 136 litrov sa zalejú vínom, alebo muštom. Ručne vyberané cibébové bobuľky (1 oberač za deň naoberá približne 8 kg cibéb) sa macerujú vo víne 24 – 48 hodín a po napučaní sa z nich začne uvoľňovať tokajská esencia, ktorá obsahuje 40 – 60 % cukru. Kvapalný podiel  sa stočí, napučané cibéby sa lisujú a kvapalný podiel z cibéb sa pridáva späť do pôvodného vína. Takto vytvorená zmes ešte mierne kvasí. Ak sa pri výrobe použije miesto vína mušt, fermentácia sa podporí zaočkovaním čistou kultúrou Saccharomyces cerevisiae a prídavkom živnej soli s obsahom tiamínu (vitamín B1). Výsledné víno zreje v nedoliatych drevených súdkoch v tufových pivniciach 3 – 5 rokov. Ak sa Tokajské výbery vyrábajú klasickou metódou s využitím dlhoročnej mikrooxidácie, tak minimálna doba zrenia v drevených dubových sudoch sa musí rovnať počtu putní, alebo dokonca počtu putní plus 2 roky. Tradičný Tokajský výber 5-putňový tak zrie minimálne 5 + 2 = 7 rokov a až potom ho možno fľašovať.

Tokajské výbery sa vyznačujú výraznou zlatavou až jantárovou farbou, majú medovú botrytickú vôňu s náznakmi ovocia a orieškov a plnú sladkú chuť s typickou tokajskou chlebovinkou. Analytické parametre výberov sú uvedené v tabuľke 1.

Tab. 1:  Analytické parametre tokajských výberov

Tokajský výber
Zvyškový cukor
Alkohol
Celkové kyseliny
Prchavé kyseliny
Celkový SO2
3- putňový
min 60 g/l
min 9 % obj.
min 6 g/l
max 2,1 g/l
max 400 mg/l
4- putňový
min 90 g/l
5- putňový
min 120 g/l
6- putňový
min 150 g/l

Tokajská esencia je zlatohnedá kvapalina, ktorá sa získava samolisovaním pozbieraných cibéb. Je ťažké sa rozhodnúť, či je esencia vínom alebo muštom, pretože obsahuje určité, ale len malé percento alkoholu. Ide o najsladší prírodný nápoj na svete vytvorený z hroznovej šťavy a z pohľadu obsahu zvyškového cukru je svetovým lídrom medzi alkoholickými nápojmi.

Ručne zberané cibéby sa nezalievajú vínom, a teda nenapučiavajú, len sa uložia do nádoby s perforovaným dnom, kde sa vlastnou masou lisujú. Cibéby sa takto skladujú týždne a z dna nádoby pomaly vyteká hustá sladká šťava – samotok, ktorý má vďaka dlhodobému pôsobeniu kyslíka zlatohnedú farbu a mierne oxidovanú vôňu. Esencia sa dlhodobo uskladňuje v sklenených demižónoch uložených v tufových pivniciach a počas tejto doby zároveň môže a nemusí pomaličky kvasiť. Kvasenie prebieha v povrchovej vrstvičke kvapaliny, v ktorej sa koncentrácia sacharidov vďaka vzdušnej vlhkosti prirodzene zrieďuje. Esencia je diamantom medzi vínami a obsahuje spravidla 2 až 3 % alkoholu a neuveriteľných 450 až 900 g/l cukru (najčastejšie je to však asi 600 g/l). Disponuje mohutnou arómou medových plátov, sušeného ovocia a empyreumatických vôní a jej cena sa často vyšplhá nad 500 € za pollitrovú fľaštičku. Cene sa ale netreba diviť, lebo na výrobu tokajskej esencie nie je vhodný každý ročník. Správna konštelácia na produkciu potrebného množstva cibéb stopercentnej kvality sa vyskytne asi raz za desať rokov. Zrecí potenciál tohto moku sa odhaduje na desiatky rokov.

Tokajská výberová esencia patri jednoznačne medzi vína. Vyrába sa pozvoľným kvasením cibéboveho muštu získaného lisovaním z cibéb napučaných kvalitným tokajským muštom, alebo vínom totož­ného ročníka, ktoré obsahuje aspoň 180 g/l prírodného cukru. Ak sa cibéby pred lisovaním napučia muštom, tak sa pri výrobe používa pomalá spontánna fermentácia, no možné je i využitie čistých kultúr kvasiniek (v minulosti sa často využívali kvasinky S. cerevisiae Tokaj 76/D). Aby vynikli vnútorné kvality tohto vína, jeho chuť, aróma a vôňa, je potrebná niekoľkoročná doba zrenia v nových dubových sudoch (150 – 220 l). Staré sudy sú na vyzrievanie nevhodné, pretože sú neutrálne, slabo prepúšťajú kyslík potrebný na mikrooxidáciu a neobohacujú víno o zaujímavé vonné a chuťové tóny. Podľa legislatívy toto víno musí vyzrievať najmenej tri roky, z toho aspoň dva roky v drevenom sude, no podľa tradičnej technológie je doba zrenia výberovej esencie minimálne 8 rokov.

Koncentrácia alkoholu vo finálnom výrobku musí byt minimálne 6 % obj., koncentrácia zvyškových cukrov  býva viac ako 180 g/l. Tokajská výberová esencia  je elixírom medzi vínami a vyznačuje sa obrovskou plnosťou a intenzívnou medovosťou. Podľa veku sa jej aróma pohybuje v škále od citrusovo kvetinových tónov cez medovo marhuľové až po senno-tabakové a čokoládovo-kávové vône. Tie najstaršie výberové esencie by mali mať chuť po kôrke chleba a orechoch. Zrecí potenciál tokajskej výberovej esencie je často aj viac ako 30 rokov.

Menej známymi a tiež menej vyrábanými tokajskými produktmi sú Forditáš a Mášláš. Obe tieto vína vznikli preto, aby sa stopercentne využil všetok poklad obsiahnutý  v botrytických cibébach a aby sa zároveň uspokojil dopyt po lacnejších tokajských vínach.

Zvýšenie produkcie Forditáša na Slovensku bolo spôsobené zákonným ukončením výroby 2-putňového Tokajského výberu vinárskym zákonom z roku 1997. Forditáš – lacnejšie sladké víno sa mal stať náhradným výrobkom v sortimente prírodne sladkých vín, ale mal zmierniť aj finančný výpadok spôsobený zrušením výroby 2-putňových výberov.

Princípom výroby Forditáša je scelenie mladého vína s výliskami cibéb. Po výrobe putňových vín totiž vo výliskoch cibéb zostáva stále pomerne vysoké množstvo cukru, ktoré je z hľadiska ekonomiky i senzoriky výsledného produktu veľmi atraktívne. Na tieto cibébové výlisky sa naleje ďalšie mladé Tokajské samorodne suché víno (rovnakého ročníka ako cibéby) a cibéby sa tzv. „obrátia“, číže opätovne napučia, lisujú a využijú. Víno je tak obohatené o naturálny cukor, no zároveň obsahuje vyššiu koncentráciu polyfenolov (tanínov) z cibébových šupiek. Fľaškuje sa po minimálne 2 rokoch vyzrievania, z toho aspoň rok v sudoch. Tokajský Forditáš je stredne intenzívne víno so zrecím potenciálom do 5 rokov, má pomerne intenzívnu cibébovú chuť i arómu a mierne horčiny nepôsobia rušivo. Forditáš je čím ďalej obľúbenejší a veľmi úspešný pri prezentáciách na riadených degustáciách. Cena za 0,5 l fľašu je približne 7 €.

Tokajský Mášláš je lacnejšie suché tokajské víno. Je vedľajším produktom pri výrobe tokajských vín a jeho výroba je skôr okrajová. Kvasničné kaly pochádzajúce z výroby sladkých tokajských vín, ktoré sú aj po oddelení stále ešte bohaté na chuťové zložky, sa zalejú mladým Tokajským samorodným vínom alebo muštom. Vznikne tzv. „kopírované“, ťažké (sedliacke) víno, ktoré podobne ako Forditáš musí minimálne dva roky vyzrievať. Ide vlastne len o scelenie mladého samorodného vína so zvyškami senzorických, typicky „tokajských“ látok obsiahnutých v hrubom kvasničnom. Vzhľadom na druhotné použitie kvasníc (z ktorých mnohé sú v momente sceľovania s vínom už mŕtve) nie je výsledný produkt senzoricky príliš atraktívny, ani vhodný na budovanie firemného imidžu. Výroba Mášláša je preto nepodstatná, málo perspektívna a veľký význam nemá.

Záver

Tokajské esencie i Tokajské výbery patria medzi tie najvzrušujúcejšie prírodne sladké vína na svete a právom už vyše tristo rokov užívajú titul „VINUM REGUM – REX VINORUM“, alebo „VÍNO KRÁĽOV – KRÁĽ VÍN“. Aróma i chuť tokajského vina je jedinečná a jeho spoznávanie je veľkým zážitkom. Slnko, voda a vzduch, ktoré umožňujú botrytíde prejaviť sa vo svojej ušľachtilej podobe a vytvoriť z obyčajnej bobule hrozna cibébu, tufové pivnice, ktoré sú vďaka svojim stabilným podmienkam ideálnou maternicou pre rodiace sa víno, kvasinky, dubové sudy, kyslík a ľudské úsilie, to všetko sú elementy, ktoré formujú kvalitu tokajského vína. Každá kvapka tohto unikátneho média je výsledkom partnerstva prírody a tradície, ktorá je v tomto krásnom kraji zakorenená stovky rokov a každá kvapka stojí za to úsilie.

Literatúra

Malík, F. a kol., 2012.: Vinársky lexikon. Fedor Malík a syn., s.r.o., 1. vydanie
http://www.tokaj.sk
NARIADENIE KOMISIE (ES) č. 606/2009
Zákon 313/2009 Zbierky zákonov Slovenskej republiky o vinohradníctve a vinárstve