Úvod / Informácie / Rastlinná výroba / Vinič a víno

Animální tóny v červených vínech

30-10-2014
Baroň Mojmír | MojmirBaron@seznam.cz
Ústav vinohradnictví a vinařství, Zahradnická fakulta, Mendelova univerzita v Brně

Každý člověk dává přednost jinému typu vína. Rčení „tisíc lidí, tisíc chutí” platí samozřejmě také o degustování vína. Je rozdíl odhalit vadu či chorobu vína a objektivně tak zhodnotit jeho kvalitu a najít víno odpovídající vkusu konzumenta, které vyhovuje jeho představám a chuti. Mezi těmito dvěma faktory nemusí nutně existovat shoda.

Existují případy, kdy vinař z nedostatku učiní přednost.

Červené víno napadené kvasinkami rodu Brettanomyces, které způsobují takzvané animální tóny je v České republice považováno striktně za chorobné. Přesto však můžeme najít vinařské firmy, které uvedou na trh víno s typicky ostře sladkým aroma, vůní zpoceného koňského sedla nebo vesnického dvorku, a spotřebitel si takovou láhev vína mnohdy koupí dokonce za vyšší než průměrnou cenu.

Ve světě se můžeme setkat se šaržemi vína, které na tuto chorobu dokonce upozorňují.

Otázkou tedy je, zda takto postižené víno rovnou zavrhnout a svou pozornost věnovat jiným, stoprocentně zdravým vínům, anebo dát prostor i takovýmto vinným anomáliím, kterými červená vína s animálními tóny bezesporu jsou.

Vliv kvasinek a bakterií

Animální neboli živočišné tóny v červených vínech jsou způsobeny přítomností těkavých fenolů vznikajících prostřednictvím metabolismu divokých (apikulátních) kvasinek. Některé kmeny bakterií mléčného kvašení, jako například Lactobacillus (L. plantarum, L. brevis) a Pediococcus, jsou taktéž schopny produkovat těkavé fenoly. Jedná se ovšem o látky, které nejsou přímo zodpovědné za tvorbu typických živočišných tónů a jejich koncentrace je velice nízká. (CURIEL a kol., 2010)

Nejvíce jsou s animalitou ve víně spojovány kvasinky rodu Brettanomyces. V zahraničí se jimi zapřičiněná typická aromatika červeného vína označuje jako tzv. "Brett charakter".

Kvasinky Brettanomyces

Brettanomyces je označení pro nepohlavně se rozmnožující kvasinku rodu Dekkera. Vzhledem k tomu, že nebyl prokázán žádný významný rozdíl mezi pohlavní (Dekkera) a nepohlavní (Brettanomyces) formou těchto kvasinek ve víně, není třeba je rozlišovat a přistoupilo se k používání „populárnějšího” označení Brettanomyces. (WEDRAL a kol, 2010) Když jsou Brettanomyces spojovány s vínem, jedná se zejména o vína červená. Jejich výskyt v bílých vínech není zcela vyloučen, ovšem vzhledem k tomu, že prekurzorem pro tvorbu animálních tónů ve víně jsou fenolické látky, kterých bílá vína obsahují obecně méně, lze přítomnost Brettanomyces v těchto vínech  označit za méně častou. (OELOFSE, 2008)

Obr. 1: Kvasinky Brettanomyces (http://www.vignevin-sudouest.com/publications/fiches-pratiques/brettanomyces.php)

Obr. 1: Kvasinky Brettanomyces (http://www.vignevin-sudouest.com/publications/fiches-pratiques/brettanomyces.php)

Obr. 2: Detail kvasinky Brettanomyces (http://news.wsu.edu/pages/publications.asp?Action=Release&PublicationID=31151)

Obr. 2: Detail kvasinky Brettanomyces (http://news.wsu.edu/pages/publications.asp?Action=Release&PublicationID=31151)

Infikace kvasinkami

V minulosti se vinaři spokojili s jednoduchou verzí pro vysvětlení výskytu animálních tónů ve víně. Přítomnost kvasinek rodu Brettanomyces byla připisována nedostačující hygieně ve sklepech. Později bylo zjištěno, že navzdory zvýšené snaze pečlivě udržovat adekvátní hygienické podmínky, byla kontaminace těmito nežádoucími kvasinkami stále velmi frekventovaná. Dnes už je známo mnoho dalších způsobů, na základě kterých lze přítomnost těchto kvasinek ve víně vysvětlit. (EDER, 2006; OELOFSE, 2008) Jednou z možností přenosu divoké kvasinky do vína je její transport přímo z prostředí vinice, kde se přirozeně vyskytuje. Bylo zjištěno, že Brettanomyces se vyskytují také na hroznech napadených octovou hnilobou. Náchylnější pro vznik této choroby jsou tedy vína vyrobená z poškozených nebo nezdravých hroznů. Hlavní příčinou kontaminace kvasinkami Brettanomyces však stále zůstává nedostatečná hygiena ve vinařských provozech. Výzkumy ukazují, že přítomnost těchto kvasinek je vysoká především na zařízeních, která lze těžko sterilizovat (např. čerpadla, transportní zařízení jako hadice apod.). (OELOFSE, 2008; RENOUF a kol., 2005).

Podmínky pro množení Brettanomyces
Přítomnost kvasinek Brettanomyces v moštu je v porovnání s přítomností jiných rodů kvasinek velmi nízká. K rapidnímu nárůstu populace Brettanomyces může dojít, pokud se zformují podmínky, které vyhovují pomalému růstu tohoto kmene kvasinek. Tyto podmínky nastávají většinou v době, kdy je alkoholová fermentace dokončena a množení kvasinek je umožněno díky obsaženým stopám zbytkového cukru. (RENOUF a kol., 2005; WEDRAL a kol., 2010) Tyto kvasinky jsou také daleko více rezistentní k podmínkám zvýšeného alkoholu a úbytku cukru než Saccharomyces cerevisiae. (OELOFSE, 2008; SUÁREZ a kol., 2007)

Častým případem rozšíření kvasinek Brettanomyces do vína je jeho uskladnění a zrání v již použitých barikových sudech. Kvasinky přežívají v pórech dřeva a pod sedimenty, např. vinným kamenem nebo fenolickými usazeninami. Z těchto míst je velice obtížné kvasinky odstranit. (EDER, 2006; ROMANO a kol., 2008)

Další možností infekce kvasinkami Brettanomyces je tzv. scelování vín. Původci nemoci se mohou rychle rozšiřovat, a způsobit tak znehodnocení většího objemu vína. (EDER, 2006; ROMANO a kol., 2008)

Tvorba těkavých fenolů

Prekurzorem tvorby těkavých fenolů, které způsobují charakteristické živočišné tóny jsou hydroxyskořicové kyseliny, které jsou přítomny v hroznech révy vinné. O konečném množství těchto kyselin ve víně rozhoduje způsob sklizně hroznů, jejich drcení a doba macerace. (V. HARRIS, 2011; RIBÉREAU-GAYON, 2006)

Působením enzymů a aktivity kvasinek se tyto látky přeměňují na vinylfenoly a následně na etylfenoly, tedy těkavé (volatilní) fenoly.

Obr. 3: Enzymatický mechanismus produkce etylfenolů prostřednictvím kvasinek Brettanomyces (RIBÉREAU-GAYON, 2006)

Obr. 3: Enzymatický mechanismus produkce etylfenolů prostřednictvím kvasinek Brettanomyces (RIBÉREAU-GAYON, 2006)

Senzorické projevy animality

Tab. 1: Senzorické projevy animálních tónů (STEIDL, 2002; EDER, 2006)

Senzorické projevy animálních tónů v červeném víně:
Vůně sladká, sladce ostrá, po potu, zpoceném koňském sedle, kožená, dehtová, připomínající vesnický dvorek, plastová, lékárenská
Chuť špekově živočišná, připomínající uzené maso, mající tóny připomínající lékárnu, dehet, plast nebo připálenou gumu

Řešení problému

Animální tóny jsou poměrně rozšířeným onemocněním červených vín. Nejdůležitějším faktorem pro předcházení vzniku této choroby je prevence. Aktivní ochranou proti rozvoji mikrobů je oxid siřičitý. Jeho obsah by měl být udržován po celou dobu práce se surovinou, od posbírání hroznů po lahvování (RENOUF a kol., 2007). V případě, že se mikroorganismy ve víně objeví, je důležité jejich včasné rozpoznání a případná následná kontrola jejich rozvoje v předfermentační a fermentační fázi výroby a také během stabilizačních procesů v průběhu zrání vína. Později je odstranění vady velice obtížné. Částečné odstranění projevu nemoci se dá řešit sterilní filtrací, ovšem ani ta nedokáže zabránit možnému následnému opětovnému rozvoji kvasinek. (EDER, 2006; COULON a kol., 2009)

Pokud již nalahvované víno obsahuje určitou koncentraci etylfenolů, je možné očekávat během zrání vína v lahvi jejich zvýšení. V některých lahvích se obsah těchto těkavých fenolů může zvýšit až abnormálně, u jiných lahví, stejné šarže, můžou být obsaženy pouze ve stopách. (RIBÉREAU-GAYON, 2006)

POKUS

Pro pokus bylo nashromážděno celkem 24 vzorků červených vín s podezřením na zvýšený obsah volatilních fenolů, které produkují kvasinky rodu Brettanomyces. Vína byla pořízena od 16 - ti různých producentů. Většina vín pocházela z České republiky, vinařské oblasti Morava. Mezi hodnocenými víny byla však také červená vína z Itálie, Kalifornie nebo Španělska. Vína byla vybrána po většinou na doporučení spotřebitelů nebo samotných výrobců. Cílem pokusu bylo zjistit, jaká je citlivost hodnotitelů na projevy živočišnosti v červených vínech a zda se vnímání této choroby ve víně nějak liší u hodnotitelů profesionálů a u běžných konzumentů vína.

Senzorické hodnocení

Pro senzorické hodnocení animálních tónů v červených vínech byly sestaveny dvě komise - odborná a neodborná.

Vzorky byly hodnoceny pomocí stobodového systému OIV pro tichá vína, platným od roku 2009 v kombinaci s hodnocením specifických projevů u vín s animálními tóny. Tyto projevy byly hodnoceny od nejnižší intenzity (1) po nejvýraznější (10). Ve vůni bylo hodnoceno: sladká vůně, vesnický dvorek, zpocené koňské sedlo. V chuti se hodnotila živočišnost, kouř a nasládlost.

Výsledky

Stobodové hodnocení

Vzorky, které byly v individuálních poznámkách v hodnotící tabulce popsány jako animální či živočišné se se svým hodnocením pohybovaly mezi šedesáti a sedmdesáti body. Dle individuálních poznámek hodnotitelů je dále možno tvrdit, že se tyto vzorky pohybovaly bodově na stejné úrovni jako ty, postižené jinými vadami, jako například zvýšeným obsahem těkavých kyselin.

Hodnocení živočišnosti

Celkovou animalitu jednotlivých vzorků lze lépe vyjádřit pomocí paprskových grafů (Graf 1, 2). Toto grafické zobrazení bylo využito pouze pro výsledky senzorické analýzy živočišných tónů hodnocených komisí odborníků. Pro každý vzorek byly vytvořeny dva grafy. Jeden zobrazující míru živočišnosti ve vůni (znázorněno modrou barvou) a druhý v chuti (znázorněno červenou barvou). Klíčem pro porovnání animality v jednotlivých vzorcích je plocha uvnitř trojúhelníku spojující tři charakteristiky pro každý z posuzovaných smyslů. Čím je plocha větší, tím více animálních tónů se ve vzorku projevilo. Pro srovnání je u každého vzorku uveden také průměrný bodový zisk ze stobodového systému hodnocení. Vzorky, u kterých se živočišnost projevovala v menší míře, dosáhli lepšího bodového zisku ve stobodovém systému hodnocení. Celkem kladně byly hodnoceny kouřové a nasládlé projevy, které nemusí s animalitou přímo souviset (Graf 2).

Graf 1: Paprskové grafy znázorňující hodnocení animálních tónů ve vůni a chuti u vzorku, kde se animalita projevovala nejvýrazněji

Graf 1: Paprskové grafy znázorňující hodnocení animálních tónů ve vůni a chuti u vzorku, kde se animalita projevovala nejvýrazněji

Graf 2: Paprskové grafy znázorňující hodnocení animálních tónů ve vůni a chuti u vzorku, kde byl projev animality nízký

Graf 2: Paprskové grafy znázorňující hodnocení animálních tónů ve vůni a chuti u vzorku, kde byl projev animality nízký

Porovnání výsledků odborné a neodborné komise

96% -ní shodu u hodnocení pomocí stobodové stupnice lze považovat za velký úspěch. Z tohoto výsledku vyplývá, že neodborná komise dokázala rozeznat kvalitativně slabší víno na úrovni odborníků (s ohledem na posuzování výsledků na základě konfidenčního intervalu). U vzorků, o kterých je na základě výsledků dalšího hodnocení možno prohlásit, že byly vysoce animální, jsou rozdíly v hodnocení obou komisí minimální.

Graf 3: Srovnání průměrného hodnocení odborné a neodborné komise v hodnocení stobodovým systémem

Graf 3: Srovnání průměrného hodnocení odborné a neodborné komise v hodnocení stobodovým systémem

U hodnocení animálních projevů ve vůni a chuti činila celková neshoda pouhých 7,64%. Rozdíl v hodnocení obou skupin degustátorů byl však překvapivě prokazatelný u vzorku č. 3, který byl v individuálních poznámkách skupiny odborné komise ve stobodovém systému hodnocení popsán jako vysoce animální. Při hodnocení animálních tónů získal pro senzorický projev živočišnosti v chuti od odborné komise jeden s nejvyšších stupňů hodnocení animality - 6,38 bodů (Graf 1). Neodborná komise označila živočišnost v chuti na pouhých 2,2 bodů. U jiných vzorků nebyl průkazný rozdíl v průměrném hodnocení tolik patrný.

Závěr

Je možno obecně tvrdit, že došlo k významné shodě pohledu na vnímání animálních tónů v červeném víně mezi oběma skupinami hodnotitelů. Mezi posuzovanými vzorky se vyskytovala vína jak s extrémními projevy živočišných tónů, tak pouze lehkými projevy animality. Nepřehlédnutelná však byla významná rozdílnost vnímání vzorku, který byl odborníky hodnocen jako velmi animální a u neodborné komise prošel bez zaznamenání vyšší koncentrace látek, svou vůní připomínajících zpocené koňské sedlo nebo vesnický dvorek. Je tedy možné, že by si běžný konzument dokázal pochutnat na červeném víně, které odborník označil jako chorobné. U odborníků se hranice vnímání těchto specifických aromatických tónů pohybuje zhruba na stejné úrovni. Receptory běžného konzumenta však zřejmě snesou daleko více živočišnosti než by byl schopný akceptovat odborník.

Použitá literatura:

  1. COULON, J., M.C. PERELLO, A. LONVAUD-FUNEL, G. DE REVEL a V. RENOUF. Brettanomyces bruxellensis evolution and volatile phenols production in red wines during storage in bottles. Journal of Applied Microbiology [online]. 2010, roč. 108, č. 4, s. 1450-1458 [cit. 2012-04-14]. ISSN 13645072. DOI: 10.1111/j.1365-2672.2009.04561.x. Dostupné z: http://doi.wiley.com/10.1111/j.1365-2672.2009.04561.x
  2. CURIEL, José Antonio, Héctor RODRÍGUEZ, José María LANDETE, Blanca DE LAS RIVAS a Rosario MUÑOZ. Ability of Lactobacillus brevis strains to degrade food phenolic acids. Food Chemistry [online]. 2010, roč. 120, č. 1, s. 225-229 [cit. 2012-04-19]. ISSN 03088146. DOI: 10.1016/j.foodchem.2009.10.012. Dostupné z: http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S030881460901190X
  3. EDER, Reinhard. Vady vína. Vyd. 1. Valtice: Národní vinařské centrum, 2006, 263 s. ISBN 80-903-2016-3.
  4. HARRIS, Victoria. Physiological, biochemical and molecular characterisation of hydroxycinnamic acid catabolism by Dekkera and Brettanomyces yeast [online]. The University of Adelaide, 2011 [cit. 2012-01-20]. Dostupné z: http://digital.library.adelaide.edu.au/dspace/bitstream/2440/60535/2/01front.pdf
  5. OELOFSE, A., S. MALHERBE, I.S. PRETORIUS a M. DU TOIT. Preliminary evaluation of infrared spectroscopy for the differentiation of Brettanomyces bruxellensis strains isolated from red wines. International Journal of Food Microbiology [online]. 2010-10-15, roč. 143, č. 3, s. 136-142 [cit. 2012-05-07]. ISSN 01681605. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2010.08.004. Dostupné z: http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0168160510004514
  6. RENOUF, V., M. FALCOU, C. MIOT-SERTIER, M. C. PERELLO, G. DE REVEL a A. LONVAUD-FUNEL. Interactions between Brettanomyces bruxellensis and other yeast species during the initial stages of winemaking. Journal of Applied Microbiology [online]. 2005, roč. 100, č. 6, s. 1208-1219 [cit. 2012-04-14]. ISSN 1364-5072. DOI: 10.1111/j.1365-2672.2006.02959.x. Dostupné z: http://doi.wiley.com/10.1111/j.1365-2672.2006.02959.x
  7. RIBÉREAU-GAYON, Pascal, Denis DUBOURDIEU a Bernard DONÈCHE. Handbook of enology [online]. 2nd ed. Hoboken, NJ: John Wiley, c2006- [cit. 2012-05-07]. ISBN 04-700-1037-1.
  8. RENOUF, Vincent, Pierre STREHAIANO a Aline LONVAUD-FUNEL. Effectiveness of dimethlydicarbonate to prevent Brettanomyces bruxellensis growth in wine. [online]. 2007 [cit. 2012-04-14]. DOI: 10.1016/j.foodcont.2007.03.012. Dostupné z: http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0956713507000692
  9. ROMANO, A., M.C. PERELLO, G. de REVEL a A. LONVAUD-FUNEL. Growth and volatile compound production by Brettanomyces/Dekkera bruxellensis in red wine. Journal of Applied Microbiology [online]. 2008, roč. 104, č. 6, s. 1577-1585 [cit. 2012-04-14]. ISSN 1364-5072. DOI: 10.1111/j.1365-2672.2007.03693.x. Dostupné z: http://doi.wiley.com/10.1111/j.1365-2672.2007.03693.x
  10. STEIDL, Robert. Sklepní hospodářství. V českém jazyce vyd. 1. Valtice: Národní salon vín, 2002, 307 s. ISBN 80-903-2010-4.
  11. SUÁREZ, R., J.A. SUÁREZ-LEPE, A. MORATA a F. CALDERÓN. The production of ethylphenols in wine by yeasts of the genera Brettanomyces and Dekkera: A review. Food Chemistry [online]. 2007, roč. 102, č. 1, s. 10-21 [cit. 2012-04-14]. ISSN 03088146. DOI: 10.1016/j.foodchem.2006.03.030. Dostupné z: http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0308814606002457
  12. WEDRAL, Danielle, Robert SHEWFELT a Joseph FRANK. The challenge of Brettanomyces in wine. LWT - Food Science and Technology [online]. 2010, roč. 43, č. 10, s. 1474-1479 [cit. 2012-04-14]. ISSN 00236438. DOI: 10.1016/j.lwt.2010.06.010. Dostupné z: http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0023643810002288
  13. Institut français de la vigne et du vin. [online]. [cit. 2013-03-12]. Dostupné z: http://www.vignevin-sudouest.com/publications/fiches-pratiques/brettanomyces.php
  14. Washington state university. [online]. [cit. 2013-03-12]. Dostupné z: http://news.wsu.edu/pages/publications.asp?Action=Release&PublicationID=31151