Jedlé chrumkavé cvrčky pre ľudí i zvieratá
Cvrček domový patrí medzi jedlý schválený hmyz (schválené Európskom komisiou 2022), ktorý si získava uznanie ako ľudská potrava a tiež krmivo pre hospodárske zvieratá s potenciálom prispievať k potravinovej bezpečnosti a znižovaniu podvýživy. Celosvetovo je však udržateľné využívanie cvrčkov ako potravy alebo krmiva podkopávané nedostatkom informácií. Po nutričnej stránke však cvrček predstavuje plnohodnotný nutričný zdroj, ktorý je možné využiť nielen v potravinárstve ale aj iných odvetviach priemyslu.
Jedlé cvrčky sú vynikajúcim zdrojom bielkovín, tukov, sacharidov, minerálnych látok a vitamínov.
Obsah bielkovín v sušine kolíše od 18,6 do 71,1 %. Zmeny v obsahu bielkovín môžu byť spôsobené vplyvom druhu, stravy, biotopu a štádia vývoja skúmaného cvrčka. V porovnaní s obsahom bielkovín v bežných zdrojoch mäsa má väčšina jedlých cvrčkov vyšší obsah bielkovín ako kuracie a bravčové mäso. Stráviteľnosť bielkovín cvrčkov kolíše od 50,2 % do 83,9 %. Tieto hodnoty stráviteľnosti bielkovín pre cvrčky sú o niečo nižšie v porovnaní s hodnotami pre vajcia (95 %), hovädzie mäso (98 %) a kravské mlieko (95 %). Na druhej strane, hodnoty stráviteľnosti bielkovín cvrčkov sú vyššie ako niektorých rastlinných bielkovín, napr. cirok (46 %), kukurica (73 %), pšenica (81 %) a ryža (66 %). Jedlé cvrčky sú bohaté na aminokyseliny, z ktorých dominuje kyselina glutámová. Z esenciálnych aminokyselín (nevieme si ich v organizme vytvoriť, preto musia byť prijímané potravou) sú zastúpené hlavne valín v rozsahu (1,07 – 11,45 g/100 g sušiny), leucín (3,97 – 9,75 g/100 g sušiny) a lyzín (2,42 – 7,90 g/100 g sušiny). Rozsiahla variácia aminokyselín je spôsobená zmenami v strave, ktorú cvrčky konzumujú, štádiom vývoja, druhom, pohlavím, biotopom a metódami merania. V porovnaní s bielkovinami mäsa, cvrčky majú viac valínu ako bravčové a kuracie mäso a tiež viac fenylalanínu v porovnaní s kuracím mäsom. V porovnaní s bielkovinami obilnín, ktoré tvoria základ nášho jedálnička, bielkoviny cvrčkov dosahujú vyššie hodnoty lyzínu, tryptofánu a treonín, Predovšetkým lyzín je dôležitý, nakoľko je v obilninám zastúpený v nízkych hodnotách. Napríklad v Afrike, kde je podvýživa nekontrolovateľná, konzumácia cvrčkov napomáha zmierniť nedostatky v požadovaných aminokyselinách. V Austrálii obyvatelia Papuy Novej Guiney konzumujú ako základ stravy hľuzy rastlín, ktoré obsahujú nízke hodnoty lyzínu a leucínu. Výsledný nutričný deficit je preto možné riešiť konzumáciou nýmf a dospelých jedincov cvrčkov s vysokými množstvami lyzínu. Na druhej strane hľuzy obsahujú vysoký podiel tryptofánu a aromatických aminokyselín, ktoré sú dostupné v malých množstvách v nymfách a dospelých cvrčkoch. Analýza bielkovín 100 druhov jedlého hmyzu, ukázala, že obsah esenciálnych aminokyselín sa pohybuje medzi 46 a 96 g/100 g sušiny z celkového množstva aminokyselín, z čoho vyplýva že jedlý hmyz je bohatým zdrojom aminokyselín pre ľudský organizmus.
Jedlé cvrčky obsahujú v priemere 4,30–33,44 % tukov v sušine. V rámci mastných kyselín je typický vyšší obsah kyseliny olejovej, linolovej, linolénovej, stearovej a palmitovej. Väčšina cvrčkov má viac esenciálnych mastných kyselín ako bravčové a kuracie mäso. Cvrčky majú vo všeobecnosti viac nenasýtených mastných kyselín v porovnaní s nasýtenými mastnými kyselinami. Väčšina civilizačných chorôb, ako je cukrovka 2. typu, obezita, kardiovaskulárne choroby (trombóza, ateroskleróza a vysoký krvný tlak) a niektoré druhy rakoviny, ktoré postihujú ľudí, sú spôsobené konzumáciou vyššieho množstva nasýtených mastných kyselín. Zaraďovanie cvrčkov do jedálnička môže pri týchto ochoreniach napomôcť, nakoľko prevládajú nenasýtené mastné kyseliny.
Jedlé cvrčky sú dobrým zdrojom minerálnych prvkov, ako je fosfor (0,8 – 1169 mg/100 g sušiny), sodík (0,99 – 452,99 mg/100 g sušiny), draslík (28,28 – 1079 mg/100 g sušiny), vápnik (33–341 mg/100 g sušiny), horčík, železo a zinok. Rozdiely v množstvách týchto prvkov môžu byť spôsobené stravou, ktorou sa cvrčky živia, tiež vekom cvrčka, druhom, kontaminantmi, najmä ťažkými kovmi v čase spracovania cvrčkov a metódami merania. Obsah prvkov, ako je zinok, mangán, železo, meď, kobalt a hliník, je vyšší v porovnaní s hovädzím, kuracím a bravčovým mäsom. Väčšina jedlých cvrčkov má vyšší obsah železa ako mäso hospodárskych zvierat, aj keď v súčasnosti máme málo informácií o ich biologickej dostupnosti. Niektoré štúdie biologickej dostupnosti železa ale zistili, že konzumácia cvrčkov umožňuje dosiahnuť vysoké percento odporúčaného denného príjmu železa. V tomto prípade musí dieťa skonzumovať 120,08 mg cvrčkov, aby získalo 11,60 mg/100 g odporúčaného denného príjmu železa. Dospelý jedinec by mal skonzumovať 283,64 mg cvrčkov, aby splnil odporúčaný denný príjem železa (27,40 mg/100 g).
Cvrčky sú výborným zdrojom širokého spektra vitamínov rozpustných vo vode a vitamínov rozpustných v tuku. Obsahujú napríklad 0,4 mg tiamínu (B1) na 100 g sušiny. Riboflavín (B2) sa pohybujú v hodnotách od 0,23 do 3,41 mg/100 g sušiny. Cvrček je tiež bohatý na vitamín B 12 s obsahom 5 mg na 100 g sušiny. Retinol (vitamín A) bol detegovaný v množstve 67 g/100 g sušiny a β -karotén 0,02 g/100 g sušiny. Celkovo sú cvrčky dobrým zdrojom riboflavínu (B2), kyseliny pantoténovej (B5), biotínu (B7), vitamínu A, vitamínu C, niacínu (B3) a tiamínu (B1).
Cvrčky obsahujú významné množstvo vlákniny, ktorá sa pohybuje v rozmedzí od 0,5 do 13,4 %. Nerozpustný chitín v exoskelete jedlých cvrčkov tvorí hlavnú časť vlákniny. V telách komerčne chovaných cvrčkov sa množstvo chitínu pohybuje od 11,6 až 137,2 mg/ kg sušiny. Obyvatelia tropických krajín dokážu stráviť chitín pomocou bioaktívneho enzýmu chitinázy, ktorý sa vyvinul v ich žalúdočných šťavách v dôsledku konzumácie cvrčkov ako ich bežnej stravy na rozdiel od ľudí žijúcich mimo trópov. Aby ľudia mimo trópov mohli konzumovať cvrčky bez akýchkoľvek komplikácií, chitín sa musí odstrániť. Chitín zohráva významnú úlohu pri ochrane cvrčkov pred niektorými parazitmi. Klinické štúdie potvrdili antivírusovú aktivitu chitínu a tiež schopnosť potlačovať rast nádorov. Ukázalo sa, že chitín cvrčkov ovplyvňuje aj črevnú mikroflóru, ktorá zohráva dôležitú úlohu v zdraví ľudí a zvierat. Celkovo sú cvrčky bohatšie na vlákninu v porovnaní s hovädzím, bravčovým a kuracím mäsom.
Sacharidy sú hlavným zdrojom energie, hoci ich cvrčky pre svoj rast nepotrebujú, nakoľko ich dokážu syntetizovať z aminokyselín a tukov vo svojom tele. Obsah sacharidov je v hodnotách od 2,50 do 47,20 g/100 g sušiny, pričom ich obsah je výrazne ovplyvnený stravou, ktorú konzumujú. Cvrčky ukladajú sacharidy v tele hlavne vo forme glykogénu, ktorý sa môže neskôr rýchlo hydrolyzovať na ľahko využiteľnú formu energie: trehalózu. Celkovo sú jedlé cvrčky dobrým zdrojom sacharidov v porovnaní s kozím, brojlerovým alebo bravčovým mäsom.
Cvrčky ulovené vo voľnej prírode alebo cvrčky chované na farmách sa musia pred konzumáciou spracovať. Počas spracovania sú cvrčky vyhladované 1–3 dni, než sú humánne zabité oparením horúcou vodou. Po ich usmrtení sa varia, údia, smažia, opekajú, sušia alebo spracúvajú na výrobky z cvrčkov – múčka, aby sa zlepšila ich chuť a chutnosť. Spôsob prípravy cvrčkov a produktov z nich pripravených zohráva dôležitú úlohu pri ovplyvňovaní ochoty človeka ochutnať ich a konzumovať. Pred konzumáciou spotrebiteľ využíva svoje zmysly, ako je čuch, hmat, zrak a zvuk, aby si vybral, či to bude alebo bude jesť. Zmyslové vlastnosti, ktoré súvisia so spracovanými cvrčkami a ich výrobkami preto výrazným spôsobom ovplyvňujú ich spotrebu. Spracované cvrčky a výrobky z nich majú rôznorodú chuť a farbu. Počas varenia majú cvrčky tendenciu prijímať chuť prísad. Exoskelet cvrčkov má veľký vplyv na štruktúru cvrčka, t. j. jeho chrumkavosť. Chrumkavé cvrčky alebo výrobky z nich majú pri konzumácii tendenciu vydávať sprievodný zvuk ako krekry alebo praclíky. Najviac konzumované sú nymfy (štádia cvrčkov, 6-7 týždňové), pretože obsahujú nízke množstvo chitínu. Nízke množstvo chitínu robí cvrčky počas ich konzumácie menej chrumkavými, no zvyšuje ich stráviteľnosť. Príjemná farba nie vždy naznačuje lahodnosť cvrčka, ale iba ovplyvňuje spotrebiteľa, aby cvrčka prijal. Počas varenia sa farba cvrčka môže zmeniť z pôvodných odtieňov sivej alebo hnedej na červenú. Cvrčky obsahujúce značné množstvo zoxidovaného tuku alebo nesprávne vysušené cvrčky môžu byť čierne, čo je farba, ktorá môže spotrebiteľov odradiť. Správne vysušené cvrčky sú zlaté alebo hnedé a dajú sa ľahko rozdrviť prstami.
