Rastúca globálna potravinová kríza ako aj zmena klimatických a agroeokologických podmienok na planéte sú prevládajúce, vážne a rastúce problémy, ktoré si vyžadujú celosvetovú pozornosť.

Potravinová neistota môže mať zničujúce účinky na zdravie, pričom podvýživa sa považuje za hlavnú príčinu detskej úmrtnosti. Okrem toho podvýživa v ranom veku bola spojená s problémami v neskoršom veku vrátane hypertenzie, cukrovky a kardiovaskulárnych ochorení. Potravinová neistota sa dokonca podieľa na znižovaní imunitných funkcií a zmene črevného mikrobiómu. Očakáva sa, že ekonomická záťaž spôsobená úmrtnosťou a neprenosnými chorobami do roku 2030 presiahne 1,3 bilióna dolárov ročne.

Napriek tomu, že v mnohých krajinách Ázie, Oceánie, Afriky a Latinskej Ameriky sa jedlý hmyz bežne využíva v gastronómii a potravinárskom priemysle, v západných spoločnostiach je skôr vnímaný ako krmivo pre zvieratá než ako potrava pre ľudí z dôvodov kultúrnych predsudkov, dezinformácii o jeho negatívnych vlastnostiach a účinkoch na ľudský organizmus. Entomofágia – konzumovanie hmyzu je historický zdokumentovaná už veľmi dlho. Momentálne sa odhaduje, že približne 2 miliardy ľudí po celom svete pravidelne konzumujú hmyz.

V literatúre bolo zdokumentovaných viac ako 2000 druhov jedlého hmyzu väčšinou z tropických krajín. Najčastejšie konzumovanými skupinami hmyzu sú chrobáky, húsenice, včely, osy, mravce, termity, kobylky, cvrčky, cikády, vážky a muchy.

Poďme si predstaviť súčasné trendy tykajúce sa hmyzu ako perspektívneho potravinového zdroja (alternatívneho zdroja potravy), popísať výhody a riziká spojené s jeho konzumáciou a v neposlednom rade si predstaviť aj možnosti jeho využitia v rôznych odvetviach priemyslu.

Potravinové a poľnohospodárske systémy sú v súčasnej dobe výrazne ovplyvňované faktormi, ktoré ohrozujú ich budúcu udržateľnosť. Rastúca populácia a príjmy spôsobujú dopyt po potravinách, čo vplýva na zmeny v stravovacích preferenciách ľudí. Pretrvávajúca chudoba, nerovnosť a nezamestnanosť obmedzujú prístup k potravinám a bránia dosiahnutiu cieľov v oblasti potravinovej bezpečnosti a výživy.

Poľnohospodárska výroba je obmedzená zvyšujúcim sa nedostatkom a znižovaním kvality pôdy, vodných zdrojov, ako aj nedostatočnými investíciami do trvalo udržateľného poľnohospodárstva. Zmena podnebia čoraz viac ovplyvňuje výnosy a živobytie na vidieku, zatiaľ čo poľnohospodárstvo naďalej emituje veľké množstvo skleníkových plynov.

Celosvetový nárast dopytu po mäse a obmedzená dostupná plocha poľnohospodárskej pôdy podnecujú k hľadaniu alternatívnych zdrojov bielkovín. Problematika udržateľnosti mäsa začína byť spochybňovaná. Jedlý hmyz ako alternatívny zdroj bielkovín pre ľudskú výživu, ale aj krmivo pre zvieratá je zaujímavý z hľadiska nízkej produkcie skleníkových plynov, spestrenia kŕmnych dávok, nízkeho využívania pôdy a jeho schopnosti transformovať vedľajšie organické látky nízkej nutričnej hodnoty na nutrične plnohodnotné bielkovinové produkty.

Viac ako 2 000 druhov hmyzu sa bežne konzumuje hlavne v tropických oblastiach. Konzumácia hmyzu nie je novým konceptom; vyskytuje sa po celom svete, no v Európe je stále pomerne zriedkavá. Prečo nekonzumovať hmyz? Stojí to za to? Odpoveď je jednoduchá – určite áno.

Entomofágia má niekoľko výhod: hmyz je predovšetkým dobrým zdrojom bielkovín, prospešných tukov ako aj antioxidačných zlúčenín. Viaceré druhy sú tiež bohaté na mikroelementy, predovšetkým železo, vápnik a zinok, a na vitamíny. Chov hmyzu je šetrný k životnému prostrediu, nakoľko emituje podstatne menej skleníkových plynov a amoniaku ako väčšina hospodárskych zvierat; na chov vyžaduje menej priestoru, krmiva a vody v porovnaní s hospodárskymi zvieratami (Obr. 1). Dôležité sú aj ekonomické faktory – chov hmyzu môže byť nízko-technologický alebo veľmi sofistikovaný, v závislosti od výšky investície. Tieto skutočnosti vyzdvihujú hmyz ako dôležitý zdroj potravy v reakcii na rastúce obavy z budúcnosti predovšetkým z pohľadu svetovej potravinovej bezpečnosti.

Jedlý hmyz ako potrava vykazuje veľké rozdiely v tradičnom používaní v rôznych častiach sveta. Tieto vysoké rozdiely medzi krajinami v kombinácii so súčasnými predstavami o hmyze ako súčasti riešenia uživiť rozširujúcu sa ľudskú populáciu vyvoláva zaujímavé otázky. Ak spoločnosti majú zmeniť svoje vzorce spotreby potravín a obohatiť jedálničiek o nové potraviny treba vytvoriť zvyky a tradície, čo významným spôsobom môže napomôcť zmeniť prevažne entomofóbnu spoločnosť na entomofilnú – zmena je pravdepodobná; história nás učí, že averziu k určitým prísadám je možné prekonať.

Komunity praktizujúce entomofágiu vo veľkej miere považujú hmyz skôr za pochúťku než za „utrpenú“ potravu v časoch hladovania; napríklad sa predpokladá, že kobylky boli populárne medzi spoločenskou elitou starovekého Blízkeho východu. Je čoraz jasnejšie, že entomofágia zohrala kľúčovú úlohu pri poskytovaní výživy počas evolúcie hominínov, nakoľko niektoré druhy hmyzu boli identifikované v ľudských koprolitoch (skamenené ľudské výkaly).

Európska únia sa zaviazala k prechodu na udržateľnejší a odolný potravinový systém ako súčasť Európskej zelenej dohody a v vzhľadom na pandémiu Covid-19 by hmyz mohol ponúknuť zelenšiu alternatívnu zložku budúcej produkcie živočíšnych bielkovín. Legislatíva EÚ intenzívne rieši entomofágickú expanziu zo špecializovanej novinky na serióznu komerčnú a kulinársku potravinu perspektívnu pre spotrebiteľa, pričom sa očakávajú ďalšie legislatívne povolenia. Na hmyz sa vzťahuje nariadenie EÚ o potravinách nového typu, ktoré predstavujú potravinové výrobky, ktoré „neboli konzumované vo významnej miere“ v EÚ pred rokom 1997, a musia byť bezpečné a riadne označené, ak sa majú dostať na trh.

História konzumácie hmyzu

Konzumácia hmyzu má dlhú históriu – už pravekí ľudia, z ktorých sa vyvinuli moderní ľudia (v Afrike v tropickom prostredí) využívali hmyz ako potravu, o čom svedčia koprolity. Skorí hominidi postupne migrovali do rôznych geografických oblastí, z ktorých niektorí dosiahli mierne podnebie, kde bol nedostatok jedlého rastlinného materiálu, ovocia (a súvisiaceho hmyzu) čo vyžadovalo, aby rozšírili svoje potravinové spektrum a zahŕňali do jedálnička viac živočíšnych zdrojov. Ľudia ťažili z miery slobody, ktorú im geneticky naprogramované chuťové preferencie a tráviaci systém umožňovali. a práve tento genetický rozsah im umožnil rozšíriť svoje skúsenosti s jedlom a potravinové spektrum v ekologicky odlišných prostrediach a biotopoch. Hoci vrodená obľuba našich ľudských predkov pre sladké jedlá nevymizla, postoj k hmyzu sa mohol zmeniť z pohľadu na neho ako na hodnotnú potravinu, nakoľko ho postupne považovali za škodný a svoj výber potravín zameriaval skôr na väčšie živočíšne druhy bohaté na tuk. Avšak na podloženie tejto hypotézy je potrebný rozsiahlejší historicky výskum. Podklady však poukazujú, že za rímskych čias sa drevokazné larvy, bohaté na tuk súhrnne nazývané „cossus“, v gastronómii využívali, o čom svedčia aj recepty na rôzne pokrmy z Nemecku ešte pred 200 rokmi. Je zrejmé, že rastúce povedomie o hmyze ako prenášači chorôb, spojenie hmyzu so špinou a smrťou, s čarodejníctvom a chudobou pravdepodobne viedlo k väčšiemu odcudzeniu a rozšírenejšiemu strachu a znechuteniu hmyzu ako potravy najmä v západných spoločnostiach, hoci – a to sa často prehliada – kobylky potravinový zdroj sú uvádzané v Biblii.

V Sardínii bola známa konzumácia syra s obsahom červov („casu marzu“), v Nemecku roztočový syr („Milbenkäse“), vo Fínsku hlavne deti konzumovali čmeliaky pre ich sladkastú chuť (po zabití z nich vysali sladký nektár). Existujú tiež dôkazy o tom, že ľudia jedli šváby (Melolontha), najmä v období hladomoru v určitých oblastiach Rumunska, Talianska a Írska. Dokonca je známy zvyk jesť vši (Pediculus humanus capitis) z mnohých kultúr mimo Európy. Solené resp. údené kobylky konzumovali obyvatelia v niektorých častiach Ruska a na Kryme až do 19. storočia. V devätnástom storočí sa kobylky konzumovali v južnom Francúzsku. Ľudia v Moldavsku konzumovali dospelé jedince chrústov ( Amphimallon pini Ol.), roľníci v Lombardsku konzumovali chrobáky (Rhizotrogus assimilis). Hálky zádušníka brečtanovitého ( Glechoma hederacea L.), ktoré produkujú druhy hmyzu Cynips, sa konzumovali vo Francúzsku. Na Kréte obyvatelia obľubovali šťavnaté hálky šalvie (Salvia spp.), zberali ich začiatkom mája a dokonca boli významným obchodným artiklom vo východnom Stredomorí. Hálky, ktoré sa vytvárali pôsobením hmyzu Aulax sp ., boli cenené pre svoju aromatickú a kyslú chuť. Miestnym tradičným zvykom bolo pre deti v historicko-geografickom regióne Carnia v severovýchodnom Taliansku konzumovať sladké lietajúce mole rodu Zygaena a Amata. Maďarské deti konzumovali žalúdky čierno sfarbených druhov Xylocopa spp., tiež zbierali sladkú pastu z trstinových hniezd vyrobených včelami samotárkami Hoplitis adunca. Na Slovensku nemá konzumácia hmyzu historicky podloženú tradíciu, uvádza sa však, že v niektorých oblastiach sa konzumovali larvy mravcov ako náhražka za pravý kaviár.

Súčasnosť a konzumácia hmyzu

Aj keď v Európe je konzumácia hmyzu obmedzená predovšetkým zo spoločenských predsudkov, vo svete je jedlý hmyz bežne využívaný (Obr. 2).

V Kórei sa konzervované kukly priadky morušovej predávajú na maloobchodných trhoch a spracúvajú ako pochutiny; vo vidieckych oblastiach sú tiež využívané kobylky (Oxya velox) V Japonsku sa konzumujú vyprážané kobylky ochutené sójou omáčka (pokrm sa označuje ako inago). Za delikatesy sa v tejto oblasti tiež pokladajú larvy a dospelé včely alebo osy; jedia sa surové, uvarené so sójovou omáčkou, prípadne podávané s ryžou. Entomofágia existuje v Číne viac ako 2000 rokov. V severovýchodnej Indii sú pochúťkou kukly okáňa (Samia ricini). V Thajsku je hmyz dôležitým zdrojom bielkovín, tukov a iných živín; v obci Ubon napríklad obyvatelia skonzumujú 20–60 g hmyzu denne. Thajské ministerstvo verejného zdravia dokonca odporúča konzumáciu hmyzu na získanie potrebných živín. Nosánik palmový (Rhynchophorus ferrugineus) je populárny jedlý hmyz na Papue-Novej Guinei. V miestnych regiónoch sa tiež konzumujú kobylky, cvrčky, krtonôžky, modlivky a pavúky. V Austrálii je entomofágia medzi európskymi prisťahovalcami nízka, no trh s jedlým hmyzom dramaticky vzrástol a jedlý hmyz je možné nájsť aj v ponuke niektorých reštaurácii. V Afrike zohráva hmyz veľmi dôležitú úlohu nielen v súčasnosti, ale aj z historického pohľadu; konzumácia hmyzu je v niektorých oblastiach tradíciou. Húsenice a termity sú najpopulárnejšie, ale bežne sa konzumujú aj iné druhy hmyzu. Kobylky sa považujú za zdroj energie a bielkovín v Ugande. V Kongu jedlý hmyz môže predstavovať viac ako 20 % vyprodukovaných živočíšnych bielkovín a konzumuje sa tu viac ako 65 druhov hmyzu. V Amerike je jedlý hmyz hlavným zdrojom bielkovín predovšetkým pre Amazonské kmene. Konzumujú hlavne zástupcov Rhynchophorus, tiež mravce a larvy. V Mexiku je jedlý hmyz tradíciou a konzumuje sa vo vidieckych aj mestských regiónoch. Čoraz väčšia westernizácia miest po dobytí Španielmi nakoniec obmedzila entomofágiu prevažne na vidiecke oblasti. Napriek tomu mexické reštaurácie často servírujú pokrm escamol – pripravený z vyprážaného hmyzu s aromatickým korením. V Kolumbii populácia Yukpa preferuje hmyz, no v dôsledku masívneho odlesňovania bola nútená znížiť spotrebu hmyzu.

© 2024 Agroporadenstvo.sk | Vytvoril a prevádzkuje: Inštitút znalostného pôdohospodárstva a inovácií | Valid XHTML | CSS
Úvod |  Mapa stránok |  Novinky e-mailom |  Vyhlásenie o prístupnosti