Med z Bardejova je zapísaný v európskom registri výrobkov s chráneným označením pôvodu
Medzi zaujímavé aktivity výskumníkov z NPPC Výskumného ústavu potravinárskeho už druhý rok patrí projekt bilaterálnej spolupráce APVV SK-AT-20-0022 s Technickou univerzitou v Grazi (Rakúsko) zameraný na harmonizáciu metód hodnotenia kvality medu.
Do projektu sa zapojili aj jednotliví včelári a na základe zverejnenej výzvy poskytli svoje vzorky medov na charakterizáciu ich fyzikálno-chemických a senzorických vlastností. V rámci tohto projektu sa výskumníci na VÚP venujú stanoveniu parametrov vyplývajúcich z Vyhlášky č. 41/2012 Z.z., ako je obsah glukózy, fruktózy a sacharózy, obsah vody, elektrická vodivosť, aktivita diastázy a obsah hydroxymetylfurfuralu, ale aj ďalším parametrom spojených s biologickým účinkom medu, medzi ktoré patrí prítomnosť antioxidantov, polyfenolov, karbonylových zúčenín a profil aminokyselín. Zo vzoriek, ktoré poskytli včelári alebo boli zakúpené v obchodnej sieti, vznikla zaujímavá zbierka jednodruhových i viacdruhových medov, ktorá má v súčasnosti približne 150 položiek.
Špeciálny dôraz sa v tomto projekte venuje na tie druhy medov, ktoré sú typické pre obe participujúce krajiny a vyznačujú sa vysokou kvalitou, a to najmä na repkový, agátový, gaštanový med a med z jedľovej medovice. Posledne menovaný medovicový med, najmä ten z Bardejova, je naozaj výnimočný a patrí medzi najlepšie medy na svete. Aj v tomto roku získal medovicový med z východného Slovenska dve zlaté medaily na prestížnej svetovej súťaži o najlepší med na svete Apimondia 2022 v Istanbule. Tento med reprezentoval Slovensko aj na svetovej výstave EXPO 2022 v Dubaji. S včelármi z Bardejova dlhodobo spolupracujeme a aj naše analýzy poukázali na vysokú kvalitu bardejovského medu vo všetkých skúmaných aspektoch.
Jedinečnosť medovicového medu z Bardejova bola potvrdená nedávno, a to schválením žiadosti o zápis ochrannej známky „chránené označenie pôvodu“ (CHOP) pre produkt zo Slovenska „Bardejovský med / Med z Bardejova“ vyrábaný v horskej oblasti Čergov, a to pre tri samostatné výrobky: medovicový med jedľový, medovicový med lipový a medovicový med . Túto žiadosť č. PDO-SK-02778 z 28. 6. 2021 o zápis do Európskeho registra výrobkov s chráneným označením pôvodu/zemepisným označením schválila Európska komisia dňa 30. 9. 2022. Slávnostné odovzdanie majiteľovi tejto ochrannej známky, Občianskemu združeniu Bardejovský med, ktoré založil pán Jozef Voľanský z Bardejova, sa uskutočnilo 21. 10. 2022 na Mestskom úrade v Bardejove.
Výrobok označený ochrannou známkou CHOP „Bardejovský med/Med z Bardejova“ znamená, že takto označený med môžu produkovať len včelári, ktorí majú svoje včelstvá trvalo umiestnené v oblasti Čergovského pohoria v okrese Bardejov, v katastroch obcí Hertník, Šiba, Hervartov, Richvald, Kríže, Tarnov, Rokytov, Mokroluh a časti Bardejova: Koligrund, Bardejovská Zábava, Poštárka a Bardejov- Mihaľov. Táto lokalita sa vyznačuje súvislými jedľovými lesmi a čistým ovzduším, čo sa prejavuje aj na vysokej kvalite medu z tohto územia. Bardejovský med sa podľa tejto špecifikácie vyrába v stabilných úľoch vo včelíne alebo v prevozných úľoch a včelári ho zberajú tradičným remeselným spôsobom. Špecifickosť výrobku spočíva hlavne v tom, že lipová medovica aj medovicový med obsahujú aj jedľovú medovicu, ktorá ovplyvňuje ich farbu, od tmavohnedej až po čiernu, a prispieva k lahodnej chuti. Elektrická vodivosť medovicového medu vo vymedzenej zemepisnej oblasti je vyššia ako bežná vodivosť medovicových medov na iných územiach. Elektrickú vodivosť spôsobuje vysoký obsah stopových prvkov a minerálnych látok, ako sú horčík, mangán, železo, meď, kobalt, vápnik, fosfor a iné. Prítomnosť týchto minerálov a stopových prvkov v miestnom podloží, na ktorom jedľové porasty rastú, dodávajú bardejovskému medu jeho špecifické vlastnosti a kvalitu.
Charakteristické vlastnosti medovicových medov z Bardejova, na ktoré sa vzťahuje ochranná známka, sú uvedené v Tabuľke 1.
Tabuľka 1: Charakteristické vlastnosti medovicových medov podľa špecifikácie k žiadosti o zápis chráneného označenia pôvodu „Bardejovský med/Med z Bardejova“
Medovicový med je získavaný prevažne z výlučkov živých častí rastlín a z výlučkov hmyzu cicajúceho rastliny (Hemiptera) na živých častiach rastlín. Existuje mnoho druhov vošiek, ktoré osídľujú rôzne stromy. Vošky sa živia nabodávaním vetvičiek jedlí alebo listov iných listnatých alebo ihličnatých stromov a cicaním ich šťavy. Ich metabolizmus nedokáže spracovať niektoré zložky šťavy (najmä sacharidovú časť), a tak ju vylučujú vo forme sladkých kvapiek, ktoré včely znášajú do úľa, obohacujú svojimi špecifickými látkami, enzýmami, zahusťujú ich, uskladňujú v plástoch v úli a produkujú z nich med. Kvôli nižšiemu obsahu jednoduchých cukrov a vyššiemu obsahu zložených sacharidov vnímame medovicový med ako menej sladký v porovnaní s inými druhmi medov. K tomu prispieva aj vyšší obsah minerálnych látok, vďaka nim možno pocítiť dokonca aj ľahko slanú dochuť. Medovicové medy majú tmavšiu farbu a vyššiu elektrickú vodivosť ako kvetové medy, navyše majú nízky alebo žiadny obsah peľu, čo prispieva k nízkej alergénnosti tohto druhu medu. Z hľadiska obsahu aminokyselín je v medovicovom mede nízky obsah histidínu, a teda aj následná tvorba histamínu je limitovaná, čo je výhodné pre ľudí citlivých na prítomnosť histamínu.
Medovicový med má vysoký obsah polyfenolických látok vrátane flavonoidov, čo sú významné látky s antioxidačnými a antibakteriálnymi vlastnosťami, a preto sa využíva aj na medicínske účely, a to na liečenie ťažko sa hojacich rán a vybraných ochorení oka.
Medovicu poskytujú najčastejšie ihličnaté stromy ako smrek a jedľa, z listnatých lipa, javor a dub. Pre produkciu medovice nie sú vhodné podmienky každý rok. Voška má svoje vývojové cykly, má svojich prirodzených nepriateľov, najmä lienky. Produkciu medovice ovplyvňuje aj počasie a špecifická kombinácia teploty a vlhkosti. Nie je dobré, keď je veľmi teplo, ale ani keď je veľmi chladno alebo keď sú búrky. Pre medovú znášku sú ideálne teploty 23 až 25 °C, trochu pod mrakom, dosť vlhko a teplé noci. Botanický pôvod medovice podstatne ovplyvňuje chuť medovicového medu.
K úspechu bardejovských včelárov, ktorí šíria dobré meno Slovenska vo svete, srdečne blahoželáme!
Poďakovanie:
Tento príspevok vznikol v rámci bilaterálneho projektu Agentúry pre podporu vedy a výskumu SK-AT-20-0022, ako aj vďaka podpore v rámci Operačného programu Integrovaná infraštruktúra pre projekt: Dopytovo-orientovaný výskum pre udržateľné a inovatívne potraviny, Drive4SIFood, 313011V336 (313V33600009), spolufinancovaný zo zdrojov Európskeho fondu regionálneho rozvoja.
