Zvýšenie obsahu vlákniny v chleboch prídavkom netradičných múk
Vyvážená nutričná hodnota chleba ako základnej potraviny a vývoj nových výrobkov s využitím netradičných druhov múk sú dôležité predovšetkým z hľadiska pozitívneho dopadu na zdravie spotrebiteľov. Nové trendy v produkcii pekárskych výrobkov berú do úvahy tento zvýšený záujem o nutričný aspekt potravín a na trh prichádzajú inovované výrobky so zaujímavým nutričným profilom.
Obsah vlákniny je jedným z parametrov, ktoré poukazujú na prospešnosť výrobku pre zdravie konzumenta. V pekárskej produkcii sa zvýšenie obsahu vlákniny, či už rozpustnej (pektín, beta-glukány ai.) alebo nerozpustnej (celulóza, hemicelulózy, lignín ai.), dá zabezpečiť viacerými spôsobmi:
- výberom celozrnných cereálnych surovín s prirodzene vyšším obsahom vlákniny,
- pridaním vlákninových preparátov do kompozitných múčnych zmesí alebo do náplní pekárskych výrobkov,
- pridaním strukovín, orechov a semiačok do cesta alebo na posyp.
Využitie netradičných surovín je výhodné nielen z hľadiska zvýšenia obsahu vlákniny, ale aj ďalších zdraviu prospešných bioaktívnych zložiek, ako sú bielkoviny, vitamíny, antioxidanty a minerálne látky.
Na Ústave potravinárstva Fakulty biotechnológie a potravinárstva SPU v Nitre pod vedením doc. Ing. Tatiany Bojňanskej, CSc. v spolupráci s NPPC Výskumným ústavom potravinárskym v Bratislave boli vyvinuté a charakterizované pšenično-ražné chleby s 5 – 15 %-ným prídavkom netradičných múk, ktoré sú zdrojom vlákniny. Spoločný výskum sa realizoval v rámci projektu Dopytovo-orientovaný výskum pre udržateľné a inovatívne potraviny Drive4SIFood (31311V336) spolufinancovaný zo zdrojov Európskeho fondu regionálneho rozvoja.
Prídavkom netradičných surovín bol zvýšený obsah vlákniny v prípade pestrecovej múky o 22 – 76 %, bôbovej múky o 11 – 38 %, konopnej múky o 11 – 26 %, fazuľovej múky 9 – 30 %, slnečnicových výliskov o 8 – 24 %, cícerovej múky o 6 – 17 % a šošovicovej múky o 4 – 11 %. V prípade amarantovej múky nedošlo k zvýšeniu obsahu vlákniny, keďže amarantová múka má podobný obsah vlákniny ako ražná chlebová múka. V prípade prídavku beta-glukánu v rozsahu 5 – 20 % je nárast obsahu vlákniny dvoj- až päťnásobný, keďže samotný beta-glukán je 100 %-nou vlákninou (Tab. 1).
Tabuľka 1: Porovnanie obsahu vlákniny a akrylamidu v pšenično-ražných chleboch s prídavkom rôznych druhov netradičných múk
Z hľadiska aplikácie výživových tvrdení podľa Nariadenia EP a ES č. 1924/2006 je možné pokladať všetky spomínané novovyvinuté inovatívne výrobky s prídavkom netradičných surovín za zdroj vlákniny. Toto výživové tvrdenie možno aplikovať na výrobky s obsahom vlákniny 3 – 6 g/100 g výrobku.
Pri vývoji nových pekárskych výrobkov je z hľadiska zdravotnej bezpečnosti dôležité sledovať vplyv zmeny receptúry na vznik nežiaducich procesných kontaminantov a potenciálnych karcinogénnych a neurotoxických zložiek ako je akrylamid. Monitorovanie prítomnosti tohto kontaminantu je záväzné vo všetkých potravinárskych výrobách, v ktorých môže dôjsť k jeho vzniku počas tepelného spracovania rastlinných surovín, teda aj počas pečenia pekárskych výrobkov. Pri zistení výskytu akrylamidu nad referenčnú hodnotu podľa Nariadenia Komisie EÚ č. 2017/2158 je výrobca povinný uplatniť niektoré z opatrení na jeho minimalizáciu.
K zvýšeniu obsahu akrylamidu často dochádza vo výrobkoch, ktoré deklarujú zvýšený zdravotný benefit, keďže práve tieto zdraviu prospešné komponenty sú nositeľom potenciálu na zvýšenú tvorbu akrylamidu. Z tohto dôvodu sme preskúmali obsah akrylamidu vo všetkých novovyvinutých chleboch s prídavkom netradičných múk (Tab. 1). Kontrola bezpečnosti dopadla výborne, keďže ani v jednom prípade hodnota akrylamidu neprekročila referenčnú hodnotu, ktorá je spomínaným Nariadením EK stanovená na 50 µg/kg pre pšeničný chlieb a 100 µg/kg pre iný druh chleba. Čiastočná náhrada múky v pôvodnej receptúre uvedenými netradičnými surovinami (5 – 15 %) má priaznivý vplyv na funkčné vlastnosti chlebov, preto je pozitívne, že tieto prídavky nezvyšujú obsah nežiaduceho akrylamidu nad referenčnú hodnotu.
