Kvalita ovčieho mlieka posudzovaná na základe spektra mastných kyselín
Ovčie mlieko a mliečne výrobky sú v posledných rokoch ekonomicky veľmi zaujímavou alternatívou v porovnaní s mliekom kravským, a to aj vzhľadom k ich špecifickej chuti, charakteristickým vlastnostiam a zdravotným účinkom na konzumentov. Zo strany konzumentov ovčích mliečnych výrobkov je ale stále väčší hlad po informáciách týkajúcich sa hygienickej kvality mlieka a nutričného zloženia konzumovaných produktov. Všetky uvedené vlastnosti sú ovplyvnené celým radom faktorov, ako je plemeno, genotyp, výživa, prostredie, technológia, atď. Pomerne veľa informácií je o biochemickom zložení ovčieho mlieka, ale údajov týkajúcich sa špecifických molekúl s nutričnými vlastnosťami ako akú napríklad mastné kyseliny a ich variabilita, cholesterol oligosacharidy a pod., takýchto informácií je veľmi málo. Mastným kyselinám v mlieku oviec sa venuje väčšia pozornosť až v posledných rokoch. Je pritom známe, že tuky plnia vo výžive ľudí veľmi dôležitú úlohu. Sú jednou zo základných stavebných látok všetkých buniek organizmu a teda nevyhnutnou súčasťou každého jedinca. Na strane druhej pri nesprávnom príjme tukov a ich skladbe, tieto môžu prispievať k vzniku závažných, najmä kardiovaskulárnych ochorení. Pomerne dlhé obdobie experti z oblasti výživy veľmi kriticky hodnotili živočíšne tuky a pripisovali im pre ľudský organizmus len negatívne účinky. Pod vplyvom pribúdajúcich nových poznatkov sa tieto názory postupne menia.
| Obr. 1: Ovčí hrudkový syr (čerstvý alebo údený) je stále žiadaný |
Cieľom predkladanej práce bolo analyzovať profil mastných kyselín ovčieho mlieka z pohľadu ich prospešnosti pre zdravie konzumentov výrobkov vyrobených z ovčieho mlieka. Uvádzané výsledky vychádzajú z analýzy mastných kyselín 330 individuálnych vzoriek ovčieho mlieka odobraných bahniciam troch plemien (cigája, zošľachtená valaška, lacaune a krížencov týchto plemien), ktoré boli chované na Účelovom hospodárstve VÚŽV Nitra, pracovisko Trenčianska Teplá. Rozbory mlieka boli robené v laboratóriu Chemického ústavu Prírodovedeckej fakulty Univerzity Komenského v Bratislave, s využitím plynovej chromatografie. S využitím tejto metódy sme pri každej vzorke stanovili obsah cca 69 mastných kyselinách (MK) a ich izomérov, ktoré sme rozdelili na nasýtené, mononenasýtené, polynenasýtené, esenciálne, omega 3 a omega 6 MK a na mastné kyseliny s krátkym, stredným a dlhým reťazcom. V práci uvádzame len základné variačno-štatistické charakteristiky vybraných MK, skupín MK a pomerov MK.
Obsah (podiel) vybraných nasýtených, mononenasýtených a polynenasýtených mastných kyselín mlieka hodnotených bahníc uvádzame v tab. 1. Čo sa týka nasýtených MK, ich celkový podiel v sledovanom súbore bol v priemere 66,4%. Táto hodnota je pomerne vysoká z hľadiska nutričného, pretože podľa odporúčaní by mali nasýtené mastné kyseliny tvoriť maximálne 30% zo všetkých MK prijatých v potrave v priebehu dňa. Skladba jednotlivých potravín by sa mala teda podobať tomuto pomeru. Výrazné zastúpenie z nasýtených MK mala hlavne kyselina kaprínová, laurová a kyselina myristová. Najvyšší podiel z nasýtených mastných kyselín mali kyseliny palmitová (23,25 g/100g) a steárová (10,88 g/100g). Uvedená skladba nasýtených MK je typická pre potraviny živočíšneho pôvodu, ktoré sú pre človeka hlavným zdrojom nasýtených mastných kyselín. Vplyvy MK so stredne dlhým reťazcom (6-12 atómov uhlíka) a nasýtených MK s dlhým reťazcom (C 14:0 až C 20:0) sa v organizme tiež líšia. Kyseliny so stredne dlhým reťazcom nemajú vplyv na zvyšovanie „zlého“ LDL cholesterolu v krvi. Dlhoreťazcové MK, najmä kyselina myristová a palmitová, môžu zvyšovať hladinu LDL cholesterolu. Kyselina steárová nezvyšuje hladinu cholesterolu, pretože má schopnosť metabolizovať sa v pečeni na mononenasýtenú kyselinu olejovú, ktorá má práve opačné účinky na kardiovaskulárny systém. Treba tiež zdôrazniť, že novší výskum predpokladá, že aj nasýtené mastné kyseliny majú pre človeka priaznivé účinky. Okrem toho, že tuky sú nositeľmi vitamínov rozpustných v tukoch, posledné výskumy poukazujú aj na možné regulačné účinky kyseliny maslovej v expresii génov, čím sa zúčastňuje na prevencii rakoviny a zabraňuje množeniu rakovinových buniek.
Tab. 1: Obsah významných nasýtených, mononenasýtených a polynenasýtených mastných kyselín v mlieku bahníc (v g/100g tuku)
Čo sa týka mononasýtených mastných kyselín tieto tvorili v mlieku vybranej skupiny bahníc približne 26%. Táto hodnota je nižšia ako je požadovaný podiel podľa expertov pre výživu (50%). Je známe, že hlavným zdrojom mononenasýtených mastných kyselín sú potraviny rastlinného pôvodu. Pri nenasýtených mastných kyselinách rozoznávame trans- a cis- formy. Zo zdravotného hľadiska sú zdraviu škodlivé trans- formy. Pri analýze vzoriek mlieka bolo zistených len niekoľko mastných kyselín v trans-forme. Zistené údaje sú v tomto smere veľmi priaznivé, pretože trans- formy MK sú jedným z faktorov výživy, ktoré prispievajú k vzniku kardiovaskulárnych chorôb. Pri analýze pokusných vzoriek ovčieho mlieka sme zistili pomerne širokú škálu polynenasýtených mastných kyselín. Celkový obsah polynenasýtených kyselín bol pritom približne 6%. Oproti požadovanému 15% podielu je toto číslo nízke, ak však zohľadníme fakt, že mlieko je ako živočíšny produkt zdrojom hlavne nasýtených mastných kyselín, potom je tento údaj pomerne priaznivý.
V analyzovaných vzorkách mlieka sme zistili relatívne vysoký obsah esenciálnej kyseliny linolovej, ktorá je prekurzorom syntézy viacerých veľmi dôležitých mastných kyselín. Pozorovaný bol tiež vysoký podiel najdôležitejšieho izoméru konjugovanej kyseliny linolovej (CLA), t.j. kyseliny rumenovej (tvorí viac ako 75% CLA). Jej priemerný obsah bol 1,541 g/100g tuku. Táto hodnota je mimoriadne vysoká aj v porovnaní s kozím a kravským mliekom. Je pritom známe, že kyselina rumenová má antikarcinogénne, antidiabetické, antisklerotické a imunostimulačné účinky. Jej protirakovinový účinok sa spája hlavne s karcinómom hrubého čreva (kolorektálny karcinóm), ktorý podľa epidemiologických štúdii má najväčšiu mortalitu na Slovensku z rakovinových ochorení. Dôležitým faktom je aj to, že obsah CLA v mlieku sa premieta aj do syrov a v procese zrenia dokonca mierne narastá. Tento fakt by mohol byť jedným z dôvodov zvýšenej konzumácie ovčích výrobkov (potenciálny zdroj zdraviu prospešnej konjugovanej kyseliny linolovej).
Z esenciálnych MK mala najvýraznejší podiel kyselina linolová (2,31 g/100g). Kyselina linolová, kyselina alfa linolénová (0,996 g/100g) a kyselina arachidonová (0,199 g/100g) patria k najdôležitejším esenciálnym mastným kyselinám. Zaznamenaný bol aj obsah kyseliny eikosatriénovej C20:3 n-6. Mlieko obsahovalo tiež zdraviu prospešnú kyselinu eikosapentaénovú (EPA) a kyselinu dokosahexaénovú (DHA), ktorých účinky na ľudské zdravie sú veľmi významné. EPA a DHA ako omega 3 MK majú priaznivý vplyv na kardiovaskulármy a imunitný systém. Sú tiež dôležité vo výžive tehotných a dojčiacich žien, ale aj vo výžive detí. Je tu však potrebné zohľadniť fakt, že ovčie mlieko a tuk z neho prechádza aj do materského mlieka, teda je aj zdrojom n-3 mastných kyselín. V profile mastných kyselín ovčieho mlieka mali zastúpenie aj omega 3 a omega 6 mastné kyseliny. Čo sa týka kvantity omega 3 MK, v analyzovaných vzorkách bolo menej omega 3 MK (t.j. n-3 MK), a to v pomere 4:6 v prospech omega 6 MK (n-6 MK). Obsah n-3 bol ale primeraný a predstavoval celkovo 1,26 g/100g. Najvýraznejšie zo skupiny n-6 mastných kyselín bola zastúpená kyselina linolová. V najnižšom množstve sa vyskytovala kyselina eikosadiénová (C20:2 n-6), a to len na úrovni 0,011 g/100g. Čo sa týka pomeru n-3 ku n-6 polynenasýtených MK, tento bol v analyzovaných vzorkách mlieka v pomere 1:2. Tento pomer je z nutričného hľadiska veľmi vyhovujúci (mal by byť nižší ako 1:4). V prijímanej potrave ľudí sa veľmi často vyskytuje výrazný nepomer v prospech omega 6 MK, čo je zo zdravotného hľadiska nežiaduce.
Mastné kyseliny so stredne dlhým reťazcom (MCFA) majú veľmi priaznivé účinky na zdravie. Pri metabolizme prechádzajú pečeňou veľmi rýchlo, preto sa v krvi neukladajú v podobe LDL cholesterolu (zlý cholesterol). Niektoré štúdie dokonca naznačujú, že tieto majú mierny podporný vplyv na hladinu HDL cholesterolu (dobrého). Majú tak význam pri predchádzaní obezity i diabetu II. typu. Ich hlavný význam v spojitosti s hladinami LDL a HDL cholesterolu je vzťah ku kardiovaskulárnym ochoreniam a ateroskleróze. Tuk v mlieku oviec v porovnaní s mliečnym tukom kráv obsahoval 2 – 4 krát viac MK so stredne dlhým reťazcom. Pri analýze vzoriek bola z MK so stredne dlhým reťazcom najvýznamnejšie zastúpená kyselina kaprinová a kyselina laurová. Takmer všetky analyzované kyseliny so stredne dlhým reťazcom boli nasýtené. Celkový obsah mastných kyselín so stredne dlhým reťazcom tvoril priemerne 14,94 g/100g, čo predstavuje cca 16%. Mastné kyseliny s dlhým reťazcom (LCFA) tvorili z profilu analyzovaných vzoriek cca 84 %. Ich príjem by mal tvoriť 50% zo všetkých skupín mastných kyselín. Do tejto skupiny dlhoreťazcových mastných kyselín patria aj esenciálne mastné kyseliny, ktorých príjem v potrave je nevyhnutný, nakoľko si ich organizmus nevie sám v metabolizme vytvoriť. Významné sú najmä kyselina eikozapentaénová a dokozahexaénová. Mastné kyseliny s dlhým reťazcom (EPA, DHA) sú hlavnou súčasťou membrán všetkých buniek a predovšetkým nervového systému. Zohrávajú dôležitú úlohu pri rozvoji zraku, sluchu a psychomotorického vývoja dieťaťa. Sú nevyhnutnou zložkou potravy pre primeraný rozvoj imunitného systému a prevencie kardiovaskulárnych chorôb. LCFA sa prirodzene vyskytujú v materskom mlieku, ktoré je nevyhnutné pre zdravý vývoj detí. Vzhľadom k faktu, že tuky prijaté stravou prechádzajú do materského mlieka a ovplyvňujú jeho skladbu, je z tohto pohľadu konzumácia ovčích výrobkov dobrou voľbou.
| Obr. 2: Výrobky z ovčieho mlieka majú svoju kvalitu |
V tabuľke 2 a grafe 1 sú uvedené základné skupiny mastných kyselín. Obsah SFA ako energetického zdroja bol 66,45 g/100g, MUFA priemerne 26,89 a PUFA 6,47 g/100g. Toto rozloženie síce nie je úplne v súlade s odporúčaným pomerom zastúpenia mastných kyselín (30:50:15), ale dôležitý je aj pomer esenciálnych omega 3 a omega 6 mastných kyselín, ktorý bol v našom prípade 1:2,1, čo je veľmi vyhovujúci pomer. V prijímanej potrave sú oveľa prístupnejšie omega 6 MK, preto je často ich príjem až 10 násobne vyšší ako je odporúčaný pomer. Z tohto hľadiska možno ovčie mlieko charakterizovať ako prospešné pre zdravie človeka. Z mastných kyselín s krátkym reťazcom (SCFA) sme v ovčom mlieku detegovali len kyselinu maslovú. Jej obsah bol však pomerne vysoký 2,79 g/100g, ale bol aj tak výrazne nižší ako obsah kyseliny myristovej, palmitovej a steárovej. Je pritom známe, že SCFA, podobne ako MCFA, plnia v tele funkciu energetického zdroja a nemajú tak výrazný vplyv na zdravie ako LCFA.
Tab. 2: Obsah dôležitých skupín mastných kyselín v mlieku bahníc
Záver
Na základe získaných výsledkov, môžeme považovať ovčie mlieko a výrobky z neho za zdraviu veľmi prospešné, v súlade so súčasnými odporúčaniami pre výživu. Veľmi prospešný je obsah konjugovanej kyseliny linolovej. Obsah ďalších zdraviu prospešných mastných kyselín (omega 3 a omega 6 MK) nebol síce vysoký, ale ich obsah bol vo veľmi priaznivom pomere. Ovčie mlieko je dobrým zdrojom mastných kyselín nielen z kvantitatívneho, ale hlavne z kvalitatívneho hľadiska. Pri hodnotení MK ovčieho mlieka musíme mať ale na pamäti, že sa jedná o potravinu živočíšneho pôvodu, teda aj jej zloženie bude tomu zodpovedať. Ovčie mlieko, bryndza a iné mliečne výrobky môžu byť oprávnene a v mnohých prípadoch zaradené medzi biopotraviny, resp. tzv. funkčné potraviny. Ovčie mlieko a mliečne výrobky môžeme považovať za dobrý zdroj zdraviu prospešných mastných kyselín, ktoré napomôžu vyrovnať sa s viacerým civilizačnými ochoreniami dneška.
