Pasenie, kvalita mlieka a prednosti tohto hospodárenia
Možno to pri pohľade na dnešnú krajinu tak nevyzerá, ale pasenie bolo jedným z hlavných faktorov, ktoré utvárali vzhľad našej krajiny. Po stáročia sa vyvíjali spoločenstvá rastlín i živočíchov – rôzne biotopy, ktoré boli ovplyvnené okrem podmienok stanovíšť najmä systémom ich využívania - pasením. Usmernené pasienkové využitie prispieva k trvalo udržateľnej produkcii trávneho porastu, tak z produkčného, ako aj mimoprodukčného hľadiska. Viacerí autori uvádzajú, že najjednoduchším a najprirodzenejším spôsobom udržania trávnych porastov je pasenie. V súčasnosti je najväčším ohrozením pre trávne porasty práve zarastanie a ich nedostatočné, prípadne úplné vylúčenie z obhospodarovania. Je to dôsledok nízkych stavov hospodárskych zvierat, hlavne dobytka a oviec, ktoré tradične využívali trávne porasty v horách. Vyžaduje si to zavedenie takej hospodárskej politiky, ktorá podporí práve poľnohospodárske využívanie horských a podhorských oblastí s cieľom zvýšenia početných stavov hospodárskych zvierat a spásania trávnych porastov.
| Ilustračná snímka: Janka Martincová |
TTP majú viac funkcií
Trávne porasty od nepamäti slúžili na pasenie zvierat. Iný spôsob v podhorských a horských oblastiach je náročný na mechanizmy, energiu i ľudskú prácu. A predsa je stále menej a menej tých, čo prírodné podmienky využívajú prirodzene. Na to, že z týchto oblastí pochádzajú najkvalitnejšie živočíšne produkty - mäso a mlieko sa zabúda. Je to smutné, ale ekonomické podmienky donútili väčšinu poľnohospodárskych podnikov v podhorských a horských oblastiach prejsť na celoročné kŕmenie v maštali a chov holštajnského dobytka. A to je stále ešte ten lepší prípad. Bohužiaľ, veľa podnikov už nechová hovädzí dobytok vôbec. Na nepriaznivú situáciu v odvetví živočíšnej výroby poukazujú viacerí odborníci (ochranári a výskumní pracovníci) i praktickí poľnohospodári, ktorým súčasný stav nie je celkom ľahostajný. Sú to ľudia, ktorí poľnohospodárstvo neberú len ako „biznis“, tí „odvážlivci“, ktorým nie je ľahostajné, čo sa deje s lúkami a pasienkami, ktorí sa snažia uchovať produkčný aj prírodný potenciál našej krajiny, tí, ktorí vyrábajú kvalitu, tí, ktorým nie je jedno ako bude vyzerať naša krajina aj o 10–20 rokov.
| Ilustračná snímka: Janka Martincová |
Aká je súčasná situácia v oblasti pasenia? Pasenie dojníc je u nás celkovo zaznávané a z dôvodu dosahovania nižšej úžitkovosti aj nerentabilné. Pasenie dojníc vo vyšších nadmorských výškach sa považuje takmer za niečo nepredstaviteľné. Jedine ovce zaznamenali v tomto vzostup. Spomeniem aspoň v krátkosti aká je situácia u našich „susedov“. Napr. vo Švajčiarsku je známa oblasť Gruyére alebo Ementál (výroba najznámejšieho švajčiarskeho syra), simentálskeho údolia (krajina simentálskeho dobytka), vo Francúzsku (výroba renomovaného syra značky Beaufort), v Rakúsku (výroba syra z rôznych kantónov – Tirolsko). Výroba týchto syrov je limitovaná na konkrétnu oblasť, počas vegetačného obdobia sa kravy pasú na horských pasienkoch aj v nadmorskej výške 2 000 m, prikrmujú sa senom, pretože používanie siláže pri výrobe dlho zrejúcich druhov syrov je zakázané. Kvalita syrov je postavená medzi ich hlavné priority, každý výrobca syrov má svoju značku a tým je kvalita syrov od jednotlivých výrobcov dobre kontrolovateľná. Podmienky, za ktorých sa takýto syr môže vyrábať, sú veľmi prísne. Najmä Francúzi si zakladajú na pôvode potravín. Všetky spomínané krajiny si vysoko cenia tradície, kvalitu produktov, pozitívny vplyv pasenia na údržbu krajiny i zamestnanosť ľudí na vidieku.
Čo je dobré vedieť o mlieku
V mnohých štátoch sveta, najmä však vo Švajčiarsku, Francúzsku a USA sa v posledných rokoch venuje veľká pozornosť izomérom konjugovanej kyseliny linolovej (CLA). To preto, že zdravý človek potrebuje denne prijať aspoň 3 g CLA. CLA sa vyznačuje najmä antikarcinogénnymi, antialerogénnymi a antidiabetickými vlastnosťami. Pozitívne vplyvy CLA na zdravie človeka boli prvý raz zaznamenané výskumníkmi pred 20 rokmi. Štúdie z posledných rokov odhalili ďalšie priaznivé účinky. Okrem prevencie rakoviny môže pomôcť pri prevencii kardiovaskulárnych ochorení a cukrovke. Má dôležitú úlohu pri zvyšovaní imunity a podpore správneho fungovania kostnej drene. Na zvieratách bolo dokázané, že príjem CLA môže znižovať podiel tukov a zvyšovať podiel svalového tkaniva. Podľa najnovších výsledkov má CLA významnú úlohu v prevencii pred astmou a vysokým krvným tlakom. Chráni organizmus tým, že pôsobí ako silný antioxidant. Podľa výsledkov výskumu o ľudskom zdraví, mnohé závažné ochorenia úzko súvisia s ľudskou výživou. Preto sa spotrebiteľ začína zaujímať viac o organické potraviny. Napríklad Švajčiari uvádzajú, že obsah CLA sa zvyšuje lineárne s nadmorskou výškou pasienkov. Potvrdzujú to aj talianske výsledky. Alpské horské mlieko z nadmorskej výšky 600–650 m n.m. malo priemerný obsah CLA 8,7 mg.g-1 mliečneho tuku, z 900–1 200 m 16,1 mg.g-1 a z nadmorskej výšky 1 210–2 100 m n.m. až 23,6 mg.g-1. Pre porovnanie, holandské mlieko malo 5,1 mg.g-1. Obsah CLA môže byť ovplyvnený aj pôvodom mlieka, t.j. z ktorej krajiny alebo regiónu pochádza. Zaujímavé sú holandské výsledky z 15 organických fariem. Tie naznačujú prítomnosť silného negatívneho vplyvu kukuričnej a trávnej siláže, ako aj jadrového krmiva na obsah CLA v mliečnom tuku.
Rozdiely sú aj medzi kŕmením zelenou fytomasou v maštali a pasením, a to v prospech pasenia. Obsah CLA je vyšší počas obdobia pasenia ako v priebehu zimy.
Prejdime teda ku kvalite mlieka zo spásaných lúk a pasienkov a k výsledkom dosiahnutým v NPPC-VÚTPHP Banská Bystrica.
Výsledky výskumov
Kvalitu mlieka z podhorských lúk a pasienkov v okolí Banskej Bystrice sledovali v rámci svojich výskumných úloh kolegovia z oddelenia pasienkarstva Jaroslav Golecký a Vladimír Sedliak. V spolupráci s VÚM, a.s., Žilina sa riešili nasledovné úlohy: „Zloženie a technologické vlastnosti surového kravského mlieka pri pasení dojníc na suchovzdorných trávnych porastov; Sledovanie zloženia a technologických vlastností mlieka pri pasení dojníc na porastoch mätonohu trváceho; Sledovanie zloženia a technologických vlastností mlieka od dojníc pasených na siatych trávnych porastoch; Efektívne využívanie trávnych porastov pasením dojníc“ a iné.
Produkcia a kvalita mlieka zo spásaných trvalých trávnych porastov, ako aj siatych sa sledovala na viacerých PD Mičiná, Rakytovce, Sliač, Podlavice, Hranovnica a pri rôznych plemenách HD.
Výraznejšie rozdiely v zložení mlieka v rámci druhu ovplyvňujú aj plemenná príslušnosť, ročné obdobie, poradie a štádium laktácie a v neposlednom rade výživa.
V rámci hodnotenia kvality mlieka v minulosti sledovali Golecký, Sedliak, Gallo vplyv pastvy dojníc na siatych aj trvalých trávnych porastoch. V pokusoch sa ukázala nutnosť dobilancovania kŕmnej dávky pomocou jadrového krmiva, ale aj nutnosť prikrmovania objemovým krmivom. Pasienkový porast najmä mladý je krmivo bielkovinového charakteru. Siaty porast obsahuje viac vodorozpustných cukrov. Autori dokázali, že z paše je možné dosiahnuť 6-25 kg mlieka/dojnicu/deň. Priemerný produkčný potenciál pasienkového porastu v našich pokusoch dosiahol 11-18 kg/doj./deň. Priemer za celú pasienkovú sezónu zistil Sedliak 14,6 kg/doj./deň a Golecký 14,8 kg mlieka. Vzorky mlieka na zisťovanie kvality boli odoberané v mesiacoch máj až september v 30-dňových intervaloch a analyzované na VÚM v Žiline (Kološta, Števonková). Počas celej pasienkovej sezóny boli dosiahnuté vyššie priemerné hodnoty obsahu tuku, celkových bielkovín, sušiny, kazeínu, srvátkových bielkovín, vápnika v mlieku v skupine dojníc prikrmovanej jadrovou kŕmnou zmesou.
Z výsledkov v tabuľkách 2 a 3 je zrejmé, že dobre obhospodarovaný trávny porast, siaty aj trvalý trávny porast je schopný poskytnúť prostredníctvom dojníc vysokú produkciu mlieka 10-20 kg/doj./deň. Pri intenzívnom obhospodarovaní sa môže z 1 ha trávneho porastu získať až 400 kg mäsa, alebo 6 000 l mlieka. Pri extenzívnom obhospodarovaní 200 kg mäsa a 4 000 l mlieka.
Spolupráca výskumu s praxou
Ako modelový príklad dosiahnutých ukazovateľov kvality mlieka z podhorských a horských lúk uvedieme PD Podlavice neďaleko Banskej Bystrice, kde viac ako 90 % výmery tvoria poloprírodné trávne porasty, ktoré slúžia ako krmovinová základňa pre hovädzí dobytok a ovce. Podnik chová viac ako 300 jedincov hovädzieho dobytka a 1 200 oviec, ktoré sú rozdelené do troch salašov a práve nimi dokážu využívať aj pasienky v nadmorskej výške nad 1 000 m n.m. v pohoriach Kremnické vrchy a Veľká Fatra. Ide o tradičné využívanie podhorských lúk, kde ešte pretrváva tradičný salašnícky spôsob výroby ovčieho syra, kde na vysokohorských pasienkoch aj keď trvá sezóna len pár mesiacov, ešte bačovský život mimo civilizácie v lone krásnej prírody nezanikol. Ako jeden z mála podnikov v okolí Banskej Bystrice chová dojnice slovenského strakatého plemena a celé vegetačné obdobie ich pasú v nadmorskej výške 650-800 m n.m. na svahoch Kremnických vrchov. Dojnice sú celodenne pasené na poloprírodných trávnych porastoch ktoré sú zložené prevažne z 24 druhov tráv, 11 druhov ďatelinovín a cca 100 druhov bylín, z ktorých viaceré patria medzi liečivé rastliny. Toto pestré botanické zloženie a zdravé prostredie vytvára predpoklady pre produkciu vysokokvalitného mlieka.
NPPC-VÚTPHP Banská Bystrica riešil medzinárodný projekt TRUEFOOD, v ktorom bolo zapojených 36 inštitúcií z 15 štátov. Výskum bol zameraný na porovnanie kvality mlieka z podhorských a horských oblastí Slovenska a nížinných oblastí, ale aj na porovnanie pasenia dojníc oproti celoročnému kŕmeniu konzervovanými krmivami na maštali. Počas doby riešenia úlohy bolo odobratých a analyzovaných takmer 50 vzoriek tankového mlieka na základné i špeciálne rozbory. Odbery sa vykonávali v období dvoch rokov. Pre názornosť uvediem aspoň priemerné výsledky z jedného podniku.
Výsledky sú zahrnuté v tabuľke č.4. Z výsledkov je jasné, že mlieko dojníc obsahovalo viac vitamínov aj CLA v období pasienkovej sezóny a preto je zdravšie. Podobné výsledky boli zistené aj v iných podnikoch, keď sa dokázalo, že obsah CLA v mlieku pasených dojníc môže byť až 5-krát vyšší a obsah vitamínov až 2- až 3-krát vyšší ako v zimnom období. Kvalita paše sa odráža vo zvýšenom obsahu vitamínu A, E, beta-karoténu, luteínu a iných antioxidačných zložiek, ako aj dôležitej kyseliny linolovej.
Z porovnania obsahu mastných kyselín v slovenských a alpských mliečnych výrobkoch vyplýva, že mlieko pasených oviec a dojníc vykazuje podstatne vyšší obsah CLA, tVA (kyseliny trans-vakcenovej) a MCFA (strednoreťazcové mastné kyseliny) v porovnaní s mliekom zvierat kŕmených zmesnou kŕmnou dávkou v maštali. Skúmané slovenské mliečne výrobky z mlieka pasených oviec ponúkajú porovnateľne obsahy zdraviu prospešných mastných kyselín ako tie najlepšie výrobky z kravského mlieka z oblasti Álp (l´Etivaz). Porovnanie najlepších slovenských a alpských druhov mlieka poukazuje na to, že obsah tVA a MCFA v ovčom mlieku z Tajova je 2-krát vyšší a obsah CLA je o 20 % vyšší ako v kravskom mlieku z l´Etivaz.
V spolupráci s VÚŽV Nitra (Margetín) a širším kolektívom pracovníkov na čele s prof. Sojákom a ďalšími (Chemický ústav PF Univerzity Komenského Bratislava - Meňuchová, Blaško, Kubinec, Špánik), sa VÚTPHP (Dúbravská, Michalec, Vargová, Kováčiková) podieľal na komplexnom zhodnotení floristického zloženia pasienkových porastov, na analyzovaní kvality spásanej fytomasy vo vzťahu k obsahu CLA v ovčom mlieku, bryndzi a mäse. Cieľom výskumu bolo počas 2 rokov analyzovať zmeny esenciálnych monokarboxylových kyselín (kyseliny alfa- linolénovej- ALA, kyseliny linolovej- LA ako aj kyseliny oktadekadiénovej- CLA) vo vzorkách pasienkového porastu a v prisiatych rastlinných druhoch počas pastevnej sezóny a následne v ovčom mlieku. Obsah monokarboxylových kyselín poloprírodných TP sa v priebehu ovčej pastevnej sezóny výrazne menil. Najvyšší obsah mastných kyselín a kyseliny linolovej bol v máji a v septembri. Obsah ALA a LA od mája do konca júna klesal (najvyššie hodnoty boli v máji) a v septembri stúpol. Z hľadiska obsahu monokarboxylových kyselín má teda septembrové mlieko podobnú kvalitu ako májové. Zloženie monokarboxylových kyselín sa mení najvýznamnejšie pre kys. alfa-linolénovú a linolovú, ktoré sú prekurzormi CLA a trans-vakcénovej kyseliny (TVA) v mlieku prežúvavcov.
| Ilustračná snímka: Janka Martincová |
| Ilustračná snímka: Janka Martincová |
Aké skúsenosti sú v zahraničí
V súvislosti s často diskutovanými výživárskymi otázkami ohľadne mlieka sa študoval obsah monokarboxylových kyselín v mliečnych produktoch produkovaných v rôznych regiónoch sveta, v rôznych ročných obdobiach a v rôznych krmovinových systémoch. Zistilo sa, že mlieko a mliečne produkty prežúvavcov kŕmených pasením majú vyšší pomer nenasýtených k nasýteným monokarboxylovým mastným kyselinám, viac polynenasýtených mastných kyselín, vrátane CLA, v porovnaní s mliekom prežúvavcov kŕmených silážou a koncentrátmi.
Druhová diverzita trávnych porastov a jej vplyv na kvalitu mlieka
Druhovo pestré trávne porasty s obsahom hodnotných bylín, ktoré obsahujú minerálne látky, cukry a špecificky účinné látky pozitívne ovplyvňujú kvalitu a chuť mlieka a mliečnych výrobkov. Mlieko vyrobené z horských a podhorských pasienkov má vyšší obsah konjugovanej kyseliny linolovej (CLA cis-9, trans 11), α-linolénovej (ALA) a kyseliny olejovej (tVA trans 11) v mliečnom tuku, a tiež vyšší obsah vitamínov. Vyššie zastúpenie beta-karoténov v pasienkovom poraste (najmä v jarnom období) zvyšuje obsah beta-karoténu v mlieku a sfarbuje mlieko, maslo a syry do žlta. Mlieko a mliečne výrobky vyprodukované z hodnotných bylín majú vynikajúcu kvalitu a chuť a sú vysoko cenené, napr. švajčiarske syry - Ementál, Gruyére a iné.
Kvalitou krmovín z trvalých horských lúčnych porastov, hlavne potencionálnym vplyvom fenolov a sekundárnych metabolitov na fermentačný proces v zažívacom trakte - bachore prežúvavcov sa zaoberal Ján Ščehovič (Changins, Švajčiarsko). Zameriaval sa na výskum kvality trávnych porastov v horách, porovnanie rôznych laboratórnych techník stanovenia kvality krmovín a zvlášť skúmal vplyv botanického a chemického zloženia trávnych porastov na zloženie syra typu Gruyére. Zistil, že väčšia druhová bohatosť trávnych porastov má za následok preukazné zvýšenie takých látok v syroch, ktoré majú potenciálne pozitívny vplyv ich chuť a arómu. Ščehovič v snahe lepšieho poznania trvalých trávnych porastov, zvlášť bylín, uskutočnil výskum jednotlivých druhov so zameraním na lúčne byliny. Z rôznych trávnych porastov sa odobralo 30 najbežnejších lúčnych druhov, z toho 28 bylín. Zistilo sa, že v ďatelinovinách a predovšetkým v bylinách je vplyv sekundárnych metabolitov, inhibítorov enzymatickej a mikrobiálnej činnosti podstatne výraznejší, čo má priaznivý vplyv na aktivitu bachorovej mikroflóry. Byliny zvyšujú chutnosť a stráviteľnosť krmiva a dodávajú mu príjemnú vôňu a korenistú chuť. Uvádza, že niektoré z bylín pôsobia vo výžive antinutrične. Lúčne byliny, ktoré sú zastúpené v spoločenstve s trávami a ďatelinovinami môžu mať blahodarný účinok na:
- dusíkatú hodnotu krmiva – zníženie strát – zrážanie bielkovín;
- výživnú hodnotu krmiva- stimulácia činnosti bachorovej mikroflóry;
- zdravotný stav zvierat- zníženie rizika nadúvania.
Záver
O kvalite mlieka sa popísalo mnoho, no každopádne, nie je mlieko ako mlieko. Odborníkom v tomto smere je Karol Herian z VÚM Žilina, ktorí neustále poukazuje na význam mlieka v ľudskej výžive. Možno by nebolo na škodu pripomenúť, že mlieko je dôležitým prvkom významných vitamínov a proteínov. Vitamín B12 sa nachádza iba v mlieku a mäse, v rastlinách sa nevyskytuje. Význam mlieka, mliečneho tuku a bryndze pre zdravie človeka odporúčajú lekári pre zdravý vývin kostí a dobrú činnosť tráviacej sústavy a žalúdka. Možno nie je na zahodenie si uvedomiť, že v minulosti ľudia sa stravovali striedmo, a potravou im bolo džbán kyslého mlieka, krajec chleba, a zdá sa, mnohé „moderné“ choroby ich obchádzali. Možno, by sme mali jesť zdravo tak ako naši predkovia. Nebolo by riešením propagovať do povedomia tento „boží“ nápoj a zvýšiť v ľuďoch ich hrdosť k slovenskému mlieku získaného z kvalitných horských lúk a pasienkov. Spotreba mlieka a mliečnych výrobkov na Slovensku neustále klesá, a to aj napriek jeho významnej úlohe z hľadiska správnej výživy. Spomedzi krajín EÚ je Slovensko v konzumácii mlieka na chvoste doplniť rebríčka alebo na konci rebríčka. Vo Švajčiarsku farmári mlieko z druhovo bohatých alpských pasienkov volajú „mlieko s vôňou kvetov“. Práve floristické zloženie, čerstvý vzduch, slnko, pohyb sú zodpovedné za nutričné zloženie mlieka. No nech svoje skúsenosti zhrnie na slovo vzatý dlhoročný výskumník pracujúci na VÚTPHP Banská Bystrica a zainteresovaný v problematike pasienkarstva Jaroslav Golecký: „Tragédiou dnešných dní je honba za peniazmi bez ohľadu na zdravie ľudí. Pozitívnym signálom je, že čoraz viac ľudí si uvedomuje, že nie je mäso ako mäso a mlieko ako mlieko. Otázka pre týchto ľudí však je: Odkiaľ zobrať zdravšie mäso a mlieko? Najistejším spôsobom je nákup týchto komodít priamo od výrobcu, ktorý vie dať záruku čerstvosti a konzument si môže pozrieť, v akých podmienkach a ako sú zvieratá kŕmené a ustajnené. Ako v mlieku tak i v mäse boli zistené vyššie hodnoty biologicky aktívnych látok pri pasených zvieratách a takéto si treba vyberať. Keďže som viac ako 20 rokov pracoval v oblasti pasienkarstva a mal som možnosť prežiť určitý čas aj v zahraničí, najmä vo Švajčiarsku a Francúzsku, môžem si dovoliť malé porovnanie. V zahraničí si cenia trávne porasty, ako najvhodnejšie krmivo pre prežúvavce a to najmä v podhorských a horských oblastiach. Vážia si ľudí, ktorí chovajú zvieratá v týchto podmienkach a vedia oceniť kvalitný produkt z takejto výroby. K tomu všetkému pristupuje národná hrdosť, s ktorou je spojená aj hrdosť na tradície. A k takému mysleniu sú vychovávané aj ich deti.
Bohužiaľ musím konštatovať, že vo Švajčiarsku vedia 15-ročné deti viac o zdravej výžive a zdravých potravinách ako u nás väčšina dospelých. Neviem posúdiť čo všetko ovplyvnilo daný stav (Školstvo málo zamerané na túto tému? Výchova doma? Pozostatky z minulého myslenia? Horšia ekonomická situácia u mnohých ľudí? Slabá propagácia?), treba sa však nad tým zamyslieť, pretože zdravie svojich ľudí by malo byť prioritou každej vyspelej krajiny.“
A celkom na záver už v Biblii Mojžiš uviedol národ do zasľúbenej zemi slovami: Lebo uvediem Vás do krajiny, o ktorej som prisahal jeho otcom, ktorá oplýva mliekom a medom...(2. kniha Mojžišova, 3. kapitola, 17. verš). Sme tá zasľúbená krajina, ovplývajúca mliekom a medom?
A trochu na odľahčenie. Pekným ženám sa hovorí „krv a mlieko“. Možno aj v tom je skrytá podstata.
Tabuľka 1: Nutričná a technologická kvalita mlieka dojníc pasených na prisievaných trávnych porastoch (Golecký a kol., 2004, Golecký, 2006)
Tabuľka 2: Nutričná a technologická kvalita mlieka dojníc pasených na prisievaných trávnych porastoch (Golecký a kol., 2004, Golecký, 2006)
Tabuľka 3: Produkcia mlieka v kg/doj./deň na pasienku tvoreného siatym porastom - slovenské strakaté (Golecký, 2001)
Tabuľka 4: Obsah vitamínov A, E, beta-karoténu a CLA v PD Podlavice - 700 m n.m. (Golecký, 2012)
