WWW.AGROPORADENSTVO.SK

Súčasnosť a trendy v chove a klasifikácii ošípaných v krajinách EÚ

Od zavedenia prístrojovej techniky do hodnotenia kvality jatočných tiel ošípaných v krajinách Európskej únie uplynuli už takmer dve desaťročia. Za tento čas prešli vývojom nielen hodnotiace systémy, regresné rovnice ale zmenila sa aj populácia ošípaných. Zavedenie klasifikácie jatočných ošípaných pomocou prístrojovej techniky sledovalo cieľ objektivizovať a zjednotiť platby pre producentov ošípaných na základe čo najobjektívnejšieho odhadu podielu celkovej svaloviny v jatočnom tele. Snahou bolo podporiť chovateľov k produkcii mäsnatých typov ošípaných pri nízkych výrobných nákladoch. Hlavným trendom v chove ošípaných na konci 20. storočia sa tak stala produkcia jatočných hybridov s intenzívnym rastom pri nízkej konverzii krmiva, tenkou chrbtovou slaninou a výborne osvalenými jatočnými časťami. Popri týchto ukazovateľoch sa kládol dôraz aj na počet odstavených prasiatok na prasnicu a rok. Ďalším charakteristickým prvkom bolo zvyšovanie koncentrácie ošípaných na farmách a znižovanie počtu fariem.

Pozrime sa teraz bližšie na stav populácie ošípaných a súčasné i budúce trendy v klasifikácii a celkovo v tomto odvetví chovu v priestore, ktorého súčasťou sa od mája tohto roku stane aj Slovenská republika.

V súčasnosti sa v Európe poráža viac než 260 mil. ošípaných ročne. Vo väčšine krajín sú jatočné ošípané porážané vo veku približne 6 mesiacov, pričom hmotnosť jatočne opracovaných tiel sa pohybuje zväčša v rozpätí 75 – 90 kg. Jatočné ošípané predstavujú krížence najmä s kancami plemien duroc a hampshire. Vo Francúzsku, Nemecku, Belgicku a v Španielsku sa využívajú aj kance plemena pietrain. Je samozrejmé, že využívanie rôznych plemien pri tvorbe finálnych hybridov ako aj rozdiely v produkčných systémoch spôsobujú diferencie v utváraní a zložení jatočných tiel ošípaných. Ďalším faktorom, ktorý sa preukazne podieľa na rôznom podieli svaloviny je pohlavie. Podľa tohto ukazovateľa možno rozdeliť jatočné ošípané v Európe na tri subpopulácie: prasničky, kančeky a kastráty. Pomer kastrátov a prasničiek je vo väčšine krajín vyrovnaný, výnimkou je iba Dánsko, Španielsko a Bulharsko (tab. 1). Špecifikum predstavujú Írsko a V. Británia, ktoré porážajú len prasničky a kančeky (tie však v nižšej porážkovej hmotnosti). Iba v Taliansku sa nachádza ďalšia subpopulácia, tzv. “ťažké ošípané” so živou hmotnosťou 110-155 kg, ktoré sa využívajú na výrobu talianskych špecialít (parmská šunka a pod.).

Z vyššie uvedeného počtu porážaných ošípaných sa v krajinách EÚ a v kandidátskych krajinách väčšina (vyše 220 mil.) klasifikuje. Počet v jednotlivých štátoch sa pohybuje od 0,3 do 30 miliónov ročne (tab. 2). Asi jedna tretina krajín má menej než 20 bitúnkov vybavených hodnotiacimi systémami, ďalšia tretina má od 20 do 50 a jedna tretina disponuje vyše 50-timi takto vybavenými bitúnkami. Klasifikačné metódy využívajú na odhad podielu celkovej svaloviny zväčša dve alebo tri merané hodnoty (jedna alebo dve pre hrúbku slaniny a jedna pre hrúbku svalu). Najviac ošípaných je klasifikovaných prístrojmi Capteur Gras Maigre (CGM-Francúzsko), Fat-O-Meater (FOM-Dánsko) a Hennessy Grading Probe (HGP-Nový Zéland). Vo všetkých prípadoch sa jedná o opto-elektronické vpichové zariadenia. Pre menšie bitúnky sú typické optické sondy alebo ZP metóda. Okrem týchto prístrojov pracujúcich na princípe odlišného odrazu svetelného lúča pri prechode tukovým, resp. svalovým tkanivom, sú pomerne často využívané aj ultrazvukové systémy (ULTRAFOM 100, 200, 300). K nim možno priradiť aj systém AUTOFOM, ktorý je plne automatický a dokáže odhadnúť s veľkou presnosťou podiel svaloviny nielen v celom jatočnom tele ale aj v jeho jednotlivých častiach (stehno, chrbtovina, bôčik atď.).

Používanie rôznych typov prístrojov pri klasifikácii ošípaných spôsobuje rozdiely v odhade podielu celkovej svaloviny medzi jednotlivými krajinami. V posledných rokoch vyústila snaha väčšiny členských i viacerých kandidátskych krajín únie do spoločného projektu zameraného na štandardizáciu klasifikácie, t.j. zdokonalenie štatistických metód a vývoj nových technológií na kalibráciu, testovanie klasifikačných prístrojov a kontrolu klasifikácie. Kvôli presnosti odhadu podielu svaloviny je nevyhnutné inovovať regresné rovnice v klasifikačných prístrojoch v pravidelných intervaloch (zväčša každých päť rokov). Pri porovnávaní presnosti súčasnej referenčnej metódy boli zistené rozdiely medzi krajinami 2-3 % mäsa, t.j. 1/2 triedy v systéme SEUROP. Z dôvodu značnej časovej a pracovnej náročnosti tejto metódy, t.j. detailnej rozrábky štyroch hlavných mäsových častí – stehna, chrbtoviny, pleca a bôčika, sa pracovalo v krajinách EÚ na jej náhrade inými nepriamymi metódami, ktoré by boli minimálne rovnako presné a mali nižšie pracovné náklady. Sledovali sa tri metódy: vizuálny systém (VIA), röntgenová počítačová tomografia (CT) a nukleárna magnetická rezonancia (NMRI). Ich prednosťou je schopnosť stanoviť podiel mäsa v jednotlivých jatočných častiach, čo je možné využiť pri ich triedení podľa vhodnosti na výrobu rôznych produktov. Na základe pokusov bola zistená vysoká korelácia týchto metód s úplnou disekciou a veľká presnosť odhadu podielu mäsa (CT = NMRI >VIA > ref. metóda). Nebol zistený vplyv pohlavia ani plemena. S prihliadnutím k cene týchto systémov prichádza v našich podmienkach do úvahy využitie VIA metódy, ktorá je lacnejšia a rýchlejšia než disekcia. V ekonomicky silnejších krajinách sa uvažuje o jej využití do doby, kým nebude zavedená CT alebo NMRI. Cieľom je urobiť klasifikáciu ošípaných nezávislú od krajiny, pohlavia, genotypu či faktorov prostredia a tým uľahčiť a zvýšiť obchod s bravčovým mäsom v rámci EÚ i vo svete.

V posledných rokoch sa veľa hovorí o zmenách v šľachtení ošípaných na vysokú mäsovú úžitkovosť, ktoré boli vyvolané tlakom konzumentov na kvalitu bravčového mäsa. Aké sú požiadavky spotrebiteľov na začiatku 21. storočia? Zmenili sa v niečom? V súvislosti s ochoreniami, ktoré v nedávnej dobe postihli obyvateľstvo v rôznych častiach Zeme (vtáčí mor, BSE, vtáčia chrípka, dioxíny), vystúpila do popredia predovšetkým otázka zdravotnej bezpečnosti a nezávadnosti bravčového mäsa. Z ďalších požiadaviek zostávajú v popredí senzorické (farba, chuť, jemnosť, šťavnatosť) a nutričné (obsah tuku, bielkovín, cholesterolu, disponibilných stopových prvkov). K nim sa v poslednom čase pripájajú hľadiská etické, ekologické a welfare zvierat. Ak budú chcieť v budúcnosti producenti a spracovatelia ošípaných uspieť, budú musieť brať tieto požiadavky do úvahy. Už dnes sa začínajú presadzovať názory, že klasifikácia bude musieť zohľadňovať nielen podiel celkovej svaloviny, ale aj ukazovatele kvality mäsa. Bude potrebné vyvíjať štandardizované metódy na meranie strát odkvapom, pH, jemnosti, farby a ďalších ukazovateľov. Pod skladbou jatočného tela sa potom bude rozumieť podiel mäsa vrátane kvalitatívnych charakteristík.

Aké trendy teda možno v najbližšom období očakávať pri klasifikácii jatočných ošípaných? V európskom priestore to bude podpora diverzifikácie výroby, využívanie techník na odhad podielu mäsa v jednotlivých jatočných častiach a zahrnutie ukazovateľov kvality mäsa do hodnotenia jatočných tiel ošípaných. Šľachtiteľské stratégie a klasifikačné metódy budú cielené na uniformitu jatočných ošípaných, pričom podiel svaloviny bude na vysokej úrovni a v úzkom rozpätí. Produkcia bravčového mäsa bude v budúcnosti plne riadená trhom a ostáva len dúfať, že súčasťou tohto trhu budú aj naši chovatelia ošípaných. To, že to v nových podmienkach nebude ľahké, vedia najlepšie oni sami. Pri odkrývaní vlastných rezerv však musia cítiť záujem a podporu aj zo strany štátu. V opačnom prípade sa môže stať, že budúce generácie Slovákov budú poznať bravčovinu iba z dovozu.

Tabuľka 1

Tabuľka 2

Pozn.: pomlčky znamenajú, že údaje neboli poskytnuté

Vystavené 22. 6. 2004