Úvod / Informácie / Živočíšna výroba / Hydina

Ako sa menia vlastnosti vajec skladovaním?

17-04-2018
prof. Ing. Martin Halaj, CSc.; prof. Ing. Jozef Golian, Dr.; doc. Ing. Ján Weis, CSc. | Jozef.golian@uniag.sk
Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre
(zdorj: Roľnícke noviny 8/2018, str. 24)

Sezónnosť výroby a spotreby konzumných vajec vyžaduje ich prebytky a zásoby v domácnosti a skladoch uskladňovať v snahe predĺžiť ich trvanlivosť, pri zachovaní pôvodných vlastností.

Vtáčie vajce je nestála fyzikálno-chemická sústava, ktorá je daná zvláštnou stavbou a nerovnomerným rozdelením chemických látok. Vnútorný obsah vajca nie je izolovaný od vonkajšieho prostredia, preto podlieha jeho vplyvom. Vo vajci prebiehajú nepretržite procesy fyziologického rozpadu substancií vnútorného obsahu vajca, ktorých stupeň do veľkej miery závisí od vonkajšieho prostredia.

Rýchlosť akou prebiehajú zmeny obsahu vajca závisia hlavne od kvality a neporušenosti škrupiny a od zmien vonkajšieho prostredia - teploty, vlhkosti a prúdenia vzduchu. Škrupinové vajcia sa krátkodobo alebo dlhodobo uskladňujú v prostredí s riadenom atmosférou (teplota, relatívna vlhkosť, výmena a niekedy aj úprava vzduchu), pri rôznych spôsoboch fyzikálnej a chemickej konzervácie vajec.

Pri skladovaní škrupinových vajec musíme obmedziť fyzikálne a fyzikálno-chemické zmeny vnútorného obsahu, ako aj predísť mikrobiálnym zmenám vajca. Skladované vajce si má zachovať svoju typickú vajcovú vôňu a chuť.
Z biologického hľadiska „čerstvé vajce“ je tesne po znesení; z trhového hľadiska je to vajce - ak po jeho presvietení má žĺtok uložený v strede vajca a jeho vzduchová bublina nepresahuje 2 - 3 mm. Pri pravidelnom zbere a vhodných podmienkach uskladnenia si môže vajce svoju trhovú čerstvosť udržať 2 - 3 týždne po znesení.

Zmeny v obsahu vajca po znesení

Po znesení vajca nastávajú veľké zmeny v prostredí, do ktorého sa znesené vajce dostane. Vo vajcovode, t. j. v tele sliepky je teplota okolo 40 °C a túto teplotu má aj vajce, až 100 % relatívnu vlhkosť a po znesení sa vajce dostáva do prostredia haly, kde je teplota 18 - 20 °C a vlhkosť okolo 70 %. Vplyvom rozdielnych teplôt (21 - 25 °C) sa vnútorný obsah ochladzuje, nastáva odpar vody hlavne z bielka a obsah vajca sa zahusťuje, zmenšuje svoj objem a na tupom konci vajca vzniká vzduchová bublina medzi podškrupinovými blanami (veľká 2 - 3 mm). Nastáva strata vodných pár a plynov cez póry škrupiny - CO2, H3, H2S, ktoré sú splodinami chemického rozkladného procesu organických látok vo vajci. Straty hmotnosti vajca sa zvyšujú zvyšovaním teploty a znižujú sa zvyšovaním vlhkosti vzduchu.

Znesené vajcia majú byť čo najskôr zozbierané, rýchle ochladené a distribuované z farmy podľa formy speňažovania do skladov či predajcom, ktorí vajcia dodávajú do predajných miest alebo skladov, kde ich dezinfikujú, olejujú a skladujú. Podľa tejto manipulácie je výživná hodnota vajec stabilnejšia.

Vplyvy pôsobiace na kvalitu vajec

V skladovaných vajciach prebiehajú rôzne zmeny v závislosti od druhu konzervácie. Pri chladiarenských vajciach nastáva okrem vyrovnávania rozdielneho tlaku medzi žĺtkom a bielkom k vysychaniu vajcového obsahu. Súčasne s úbytkom vody z vajca vznikajú rozkladné produkty a vysychanie vajec tak ovplyvňuje zmeny v žĺtku a bielku. Fyzikálne zmeny (vyrovnávanie tlakov, pH, obsah vody) v obsahu vajca vyvolajú biochemické, enzymatické a mikrobiálne zmeny v žĺtku a bielku.

Tab. 1-3

Čím optimálnejšie sú podmienky skladovania, tým viac sa spomaľuje priebeh fyzikálnych, biochemických a mikrobionálnych zmien. Medzi fyzikálne zmeny patrí zmena hmotnosti vajca a výška vzduchovej bubliny. Odparovanie vody z obsahu vajca cez póry škrupiny začína hneď po jeho znesení. Veľkosť odparu závisí od teploty prostredia, relatívnej vlhkosti, prúdenia vzduchu, objemu a veku vajca. Veľké vajcia stratia menej hmotnosti ako malé.

V priebehu vnútorných zmien dostáva vaječný žĺtok tmavšie sfarbenie hromadením pigmentačných látok na jeho povrchu. Pri starších vajciach sa na povrchu žĺtka vyskytujú škvrny, ktoré vyvolávajú vnikajúce bielkoviny z bielka do žĺtka. Pri dlhšom skladovaní môže železo prejsť zo žĺtka do bielka, ktorému dáva ružovkastý nádych. Skladovaním vajec nastávajú aj zmeny v polohách a stavu žĺtka. Vekom sa uvoľňujú chalázy a v dôsledku nižšej hmotnosti žĺtka sa tento dostáva do excentrickej polohy a pohybuje sa k povrchu škrupiny. Súbežne prechádza difúzne intenzívnejšie voda z bielka do žĺtka, ktoré zväčšuje svoje objem, žĺtková blana sa stáva tenšou, stráca pružnosť a elasticitu. Po rozbití vajca je žĺtok nižší a u starých vajec blana praská a žĺtok sa rozteká - zväčší svoj objem až o 19 % a obsah sušiny v ňom klesne pod 46 %. Zmeny polohy a krazistencie žĺtka môžeme vidieť v prípade tvrdo uvarených vajec v priečnom a pozdĺžnom reze.

Biochemické zmeny enzymatického pôvodu sú tiež ovplyvnené dobou a teplotou skladovania , t. j. postupne sa znižuje rozdiel v kyslosti (pH) bielka a žĺtka. Pokles kyslosti bielka ovplyvňuje aj proces jeho rednutia, pretože kyslosť bielka je významný ukazovateľ kvality vajca. Zmeny pH bielka a žĺtka počas uskladnenia vajca ukazuje tabuľka 4.

Tab. 4

Pri vyššej teplote prebiehajú enzymatické pochody intenzívnejšie. Vekom sa vo vajci znižuje bakteriozidná schopnosť lyzozýmu, čím sa urýchľujú enzymatické pochody v bielku. Mikrobiálne zmeny vznikajú vo vajciach, ktoré boli pred skladovaním infikované znečistenou škrupinou, trusom a plesňami. Starnutím vajec sa znižujú aj ich špecifické vlastnosti vaječnej hustoty - žĺtka a bielka využívané v potravinách ako zahusťujúci účinok, schopnosť bielka zväčšovať svoj objem (pena), spojovacia funkcia, ako aj energický účinok žĺtka. Pri dodržaní optimálnych klimatických podmienok v priestore skladovania škrupinových vajec nie je zmenená ich nutričná hodnota, merajú sa len ich morfologické a fyzikálno-biochemické ukazovatele a vlastnosti.