Úvod / Informácie / Rastlinná výroba / Vinič a víno

Spôsoby vedenia alkoholovej fermentácie

05-01-2016
Katarína Furdíková; Fedor Malík | katarina.furdikova@stuba.sk
FCHPT STU Bratislava

Úvod

Alkoholová (etanolová) fermentácia je základným procesom, ktorý pri výrobe vína prebieha. V základnom ponímaní ide o premenu cukrov prítomných v hroznovom mušte alebo rmute na dva hlavné produkty – etanol a oxid uhličitý. Aj keď túto schopnosť vykazujú mnohé skupiny mikroorganizmov, v prípade vinárstva je tento proces pevne spojený s kvasinkami.

Za hlavné alkoholové kvasenie sú zodpovedné kvasinky združeného druhu Saccharomyces cerevisiae. Ide o druh par excellence, ktorý je vďaka svojim kvasným vlastnostiam a schopnosti odolávať stresu (alkohol, kyseliny, osmotický tlak, SO2, teplota) pri výrobe vína nenahraditeľný. V menšej a v určitých technológiách až v zanedbateľnej miere k produkcii alkoholu prispievajú aj iné kvasinkové rody a druhy, ktoré sú súčasťou prirodzenej mikroflóry osídľujúcej vinič a hrozno. Každý z kvasinkových rodov, ktoré participujú pri alkoholovom kvasení ovplyvňuje vznikajúci produkt aj iným, často veľmi špecifickým spôsobom. Pre kvalitu výsledného produktu je teda rozhodujúce, ktoré mikroorganizmy, v akom rozsahu, kedy a za akých fyzikálnych podmienok sa tohto procesu zúčastnili. Podľa toho potom rozlišujeme dva základné typy fermentácie – spontánnu fermentáciu a biologicky riadenú fermentáciu pomocou čistých kultúr kvasiniek. Zatiaľ čo spontánna fermentácia pracuje s celou kvasinkovou mikroflórou prítomnou na hrozne, fermentácia pomocou čistých kultúr využíva fakt, že na kvasení sa zúčastňuje prevažná väčšina takých kvasiniek, ktorých vlastnosti sú vopred definované, čo umožňuje vysokú reguláciu procesu ako aj jasnejšiu predstavu o hotovom produkte. Kvasenie pomocou čistých kultúr kvasiniek zahŕňa využitie komerčne dostupných preparátov aktívnych suchých vínnych kvasiniek (v podobe jedného kmeňa, združených alebo zmesných kvasinkových kultúr), alebo využitie autochtónnych – pôvodných kmeňov kvasiniek osídľujúcich konkrétnu vinohradnícku lokalitu. Na výrobu čistých kultúr enologických kvasiniek sa najčastejšie využíva Saccharomyces cerevisiae a jeho variety, no postupne už možno na trhu nájsť aj čisté kultúry nesacharomycétnych kvasiniek, akou je napríklad Torulaspora.

Spontánna fermentácia

Spontánna alkoholová fermentácia je samočinný proces, ktorý je vedený kvasinkami prirodzenej mikroflóry viniča. Zo 600 známych druhov kvasiniek sa na viniči nachádza asi 20 rodov, medzi ktoré patria Kloeckera, Saccharomyces, Candida, Debaryomyces, Metschnikowia, Pichia, Schizosaccharomyces, Rhodotorula, Torulaspora, Brettanomyces, Aureobasidium, Zygosaccharomyces a niektoré ďalšie.

Obr. 1: Spontánna fermentácia

Obr. 1: Spontánna fermentácia. Zmes Saccharomyces cerevisiae, apikulátnych a divých kvasiniek 4. deň fermentácie

Spontánnu fermentáciu hroznového muštu ako prvé štartujú tzv. apikulátne („kopijovité“) kvasinky. Ich najvýznamnejším predstaviteľom je Kloeckera apiculata. Má drobné citrónikovité bunky, spomedzi cukrov prítomných v mušte dokáže kvasiť len glukózu, no vykazuje vysokú rastovú rýchlosť, a tak v prvých dňoch kvasenia tvorí až 99 % populácie všetkých kvasiniek. Rast „štartovacích“ rodov kvasiniek je však obmedzený ich vlastným metabolitom – etanolom a po prvých 2 až 3 dňoch fermentácie odumierajú. Kvasenie následne ovládne hlbšie prekvášajúci a etanoltolerantný druh Saccharomyces cerevisiae. V poslednej fáze alkoholového kvasenia (dokvášanie) aj populácia S. cerevisiae progresívne klesá, no až do konca procesu stále zostáva vyššia ako 106 buniek/ml. Zvyšujúca sa koncentrácia etanolu, vyčerpanie zásoby cukrov a rastových látok nakoniec obmedzí i činnosť odolnejších mikroorganizmov, vrátane ušľachtilých kvasiniek, čo vedie k ukončeniu alkoholového kvasenia.

Spontánna fermentácia je najstarším a najjednoduchším spôsobom vedenia alkoholového kvasenia. Využíva sa len mikroflóra prítomná na bobuliach hrozna a žiadne ďalšie mikrrorganizmy sa do muštu/rmutu nepridávajú. Ide o prirodzený a z hľadiska autenticity vína ideálny proces, ktorý ak sa vydarí, môže priniesť vína nečakane dobrej kvality s perfektne dodržanými princípmi originality vína. Tento postup však nesie so sebou mnohé riziká.

Prvým, veľmi častým rizikom spontánnej fermentácie je spomalenie alebo až úplné zastavenie kvasenia. Apikuláty a ostatné divé kvasinky z muštu intenzívne odčerpávajú esenciálne dusíkaté látky a rastové faktory, najmä tiamín (vitamín B1). Fermentácia sa tak môže zastaviť skôr, ako nastane fáza masívneho rozvoja S. cerevisiae, ktorý je na nedostatok tiamínu mimoriadne citlivý. Vyčerpaním dusíkatých látok v mušte dochádza v prvom kroku k produkcii sírovodíka a ďalších prchavých sírnych zlúčenín – k tzv. sirke, dlhodobý nedostatok utilizovateľného dusíka vedie k smrti kvasničných buniek a k ich rozpadu. Rozbehnúť zastavenú spontánnu fermentáciu možno prídavkom rastových faktorov (živné soli obsahujúce tiamín) a na to určenej čistej kultúry kvasiniek (kmene vhodné na refermentáciu).

Druhým zásadným rizikom, ktoré však v určitých prípadoch možno považovať za výhodu, je druhová rozmanitosť kvasiniek vedúcich fermentáciu. Každý z kvasinkových druhov (a aj kmeňov!) vykazuje vlastnú špecifickú enzymatickú výbavu a každý svojim vlastným spôsobom formuje senzorický charakter vína. Farba, vôňa i chuť vína bude závisieť od toho, ktorá skupina kvasiniek v sa tejto pestrej spoločnosti viac presadí a ukoristí viac priestoru a väčšiu časť energetických zdrojov. Keďže tento proces možno regulovať len minimálne (dve tisícročia známou technológiou „sírenia“ vína), výsledok je často prekvapením. Pri prevahe ušľachtilých druhov vínnych kvasiniek (S. cerevisiae) možno vyrobiť víno vysokej kvality, no ak sa presadia divé rody kvasiniek, aromatický profil vína môže byť nenávratne poškodený. V prípade nižšej kvality hrozna a horšej hygieny sú častejšie tiež kontaminácie a choroby vína spôsobené nielen kvasinkami, ale tiež baktériami a vláknitými hubami, ktoré sú rovnako súčasťou prirodzenej mikroflóry viniča.

Čisté kultúry kvasiniek

Čistá kultúra kvasiniek je všeobecný mikrobiologický pojem, ktorý označuje populáciu kvasiniek, ktorá vznikla pomnožením jedinej kvasničnej bunky alebo spóry. V enologickej praxi sa najčastejšie stretávame s čistými kultúrami druhu Saccharomyces cerevisiae, no čistou kultúrou možno nazvať aj populáciu divých, či kontaminujúcich kvasiniek, ak vznikli rozmnožením jedinej materskej bunky. Vďaka tomuto princípu a predpokladu, že vegetatívnym (nepohlavným) pomnožením jednej bunky si dcérske bunky zachovajú väčšinu matkiných vlastností, je možné s populáciou čistej kultúry kvasiniek pracovať ako s jediným organizmom a presne definovať jeho vlastnosti a správanie v určitých podmienkach.

Obr. 2: Čistá kultúra Saccharomyces cerevisiae

Obr. 2: Čistá kultúra Saccharomyces cerevisiae

Obr. 3: Čistá kultúra Kloeckera apiculata

Obr. 3: Čistá kultúra Kloeckera apiculata

Čisté kultúry ušľachtilých vínnych kvasiniek sa získavajú izoláciou a selekciou z prírodných zdrojov a ich vlastnosti sa pred uvedením do výrobnej praxe dlho a podrobne testujú. V porovnaní so spontánnym kvasením majú selektované čisté kultúry S. cerevisiae niekoľko výhod. Zaručujú hladký a nerušený začiatok i celkový priebeh kvasenia a naň nadväzujúce bakteriálne odbúranie kyselín. Zabezpečujú úplné vykvasenie posledných zvyškov cukru a umožňujú čistejšie kvasenie s minimálnym množstvom nežiaducich vedľajších produktov ako sú prchavé kyseliny, sírne zlúčeniny a pod.

Aby sa zaistilo uplatnenie všetkých výhod, ktoré čistá kultúra vínnych kvasiniek dokáže priniesť, je nutné dodržiavať niekoľko zásad. V prvom rade ide o výber čistej kultúry. Platí pravidlo „špeciálne kvasinky pre špeciálne vlastnosti produktu“. Vinár by mal dopredu vedieť, aký typ a štýl vína chce zo svojej suroviny vyrobiť a vzhľadom k tomu vyberať také kvasinky, ktoré by mu svojimi vlastnosťami dokázali vyhovieť.

Mimoriadne dôležitá je otázka koncentrácie, v akej sa čistá kultúra kvasiniek do muštu či rmutu aplikuje. Počiatočná koncentrácia buniek očkovaných do média by mala byť minimálne 105 až 106 živých buniek/ml. Takáto koncentrácia zabezpečí okamžitú prevahu čistej kultúry nad kvasinkami, ktoré sa v rmute, či mušte prirodzene nachádzajú. Mnohé čisté kultúry disponujú tzv. killer faktorom. Ten im umožňuje usmrcovať ostatné kvasinky iného, alebo aj toho istého druhu, pričom populácia tohto konkrétneho kmeňa prežíva a rýchlo obsadzuje celý životný priestor. Killer faktor je teda z hľadiska regulácie procesu etanolovej fermentácie veľmi výhodná vlastnosť.

Pri aplikácii čistých kultúr do hroznových muštov je dôležitým krokom odkalenie. Odstránením kalov z muštu sa odstráni tiež masívna väčšina mikroorganizmov prirodzenej mikroflóry pochádzajúcej z povrchu bobúľ hrozna, ktorá by inak mohla lisovaný mušt samovoľne rozkvasiť a pozmeňovať jeho senzorické vlastnosti. Odkalenie možno vykonať staticky (pri súčasnom chladení, ktoré spomalí všetky enzymatické procesy ako aj prípadné nežiaduce mikroorganizmy), alebo dynamicky pomocou odkaľovacích zariadení (filtre, odstredivky, flotátory).

Za účelom odstránenia alebo inhibície divých kvasiniek prirodzenej mikroflóry muštu sa popri odkalovaní niekedy využíva aj prídavok nízkej koncentrácie oxidu siričitého. Saccharomyces cerevisiae vykazuje oproti apikulátnym kvasinkách vyššiu toleranciu SO2 (do 50 mg/l), a preto prežíva a fermentuje aj v mierne „zasírených“ médiách. Aplikácia SO2 v počiatočných štádiách fermentácie však nemá byť paušálnym postupom a v prípade, že po alkoholovej fermentácii bude nasledovať fermentácia jablčno-mliečna, ju treba úplne vynechať, inak mliečne baktérie zahynú!

Obr. 4: Spontánna fermentácia neodkaleného muštu

Obr. 4: Spontánna fermentácia neodkaleného muštu

Aplikácia čistých kultúr je bežnou praxou každej modernej vinárskej prevádzky približne od 70. rokov 20. storočia, a to vo forme aktívnych suchých vínnych kvasiniek alebo kvapalných zákvasov. Dnes je celosvetovo v podobe aktívnych suchých preparátov komerčne dostupných približne 200 rôznych kmeňov vínnych kvasiniek, pričom prevažná väčšina patrí k druhu S. cerevisiae. Čisté kultúry veľmi efektívne pomáhajú udržiavať súčasný vinársky trend, ktorým je produkcia vysoko kvalitných vín s typickými, výrazným charakterom. Aplikácia kmeňov s definovanými vlastnosťami umožňuje presne regulovať výrobný proces a plne predvídať kvalitu budúceho vína.

Monokultúra, zmesná kultúra a združené kultúry

Čisté kultúry kvasiniek je možné využívať rôznym spôsobom. Je možné využiť len jeden konkrétny kmeň a pracovať s tzv. monokultúrou, alebo kmene rôznym spôsobom kombinovať.

Zmesná kultúra kvasiniek obsahuje zmes kvasiniek rôznych druhov, alebo častejšie zmes rôznych kmeňov jedného druhu. Pôsobenie zmesnej kultúry je paralelné a veľmi komplexné, pretože kvasinky sa počas celého procesu dopĺňajú svojimi technologickými vlastnosťami a tiež rozsahom metabolických procesov. Zmesné kultúry sú komerčne dostupné, ale možno ich vytvoriť aj kombináciou dvoch alebo viacerých monokultúr podľa vlastného výberu. Ich výhodou je, že sú veľmi univerzálne a schopné fermentovať široké rozpätie rôznych druhov muštov.

Združené kultúry kvasiniek na rozdiel od zmesných nepracujú vedľa seba, ale v poradí za sebou. Po ukončení, alebo zastavení jedného procesu sa do média aplikuje ďalšia kultúra kvasiniek, ktorá prevezme aktivitu a proces dokončí, prípadne vďaka svojmu unikátnemu metabolizmu vykoná ešte procesy ďalšie. Príkladom je využitie združenej kultúry Saccharomyces cerevisiae (alkoholová fermentácia) a Schizosaccharomyces pombe (následná degradácia kyseliny jablčnej), alebo aplikácia čistej kultúry Torulaspora sp. a po niekoľkých dňoch následné naočkovanie Saccharomyces cerevisiae (obe alkoholová fermentácia).

Aktívne suché vínne kvasinky (ASVK)

ASVK sú najprogresívnejšou formou selektovaných čistých kultúr vínnych kvasiniek. Šetrné sušenie vo fluidnom režime umožňuje zachovanie vitálnej aktivity mikroorganizmu aj podmienkach nepriaznivých pre život. Kvasinky sa najprv namnožia za prístupu kyslíka v médiu bohatom na živiny, aby si dokázali vytvoriť dostatočné rezervy zásobných látok (polysacharidy, lipidy) a potom sa vákuovo sušia. ASVK musia mať sušinu minimálne 90%, nesmú obsahovať konzervačné látky, ani kontaminanty a v jednom grame preparátu musí byť prítomných minimálne 2.1010 buniek.

ASVK sa používajú už takmer päťdesiat rokov a počas svojej histórie prešli obrovským vývojom. (Za zmienku stojí, že v rokoch 1983 – 1988 sa v bývalom Československu vyrábal náš originálny preparát ASVK s názvom Viakvas). Použitie ASVK je veľmi jednoduché a praktické a sú preto vinármi veľmi vyhľadávané. Pri priemyselnej výrobe ASVK sa väčšina fyziologických aktivít kvasiniek deaktivuje a aktivita v bunkách klesne na 6,5 až 7,5 %. Preto je nevyhnutné kultúru ASVK rehydratovať a tým túto „Šípkovú Ruženku“ oživiť. Len optimálna reaktivácia ASVK a dostatočné rozmnoženie kvasiniek môže zabezpečiť požadovaný rýchly fermentačný štart a hladký priebeh alkoholovej fermentácie vrátane dokvasenia posledných zvyškov sacharidov mladého vína. Optimálna teplota rehydratácie suchých kvasiniek vo vode alebo v hroznovom mušte je 28 až 30 °C. Nízka teplota rehydratácie fermentačnú aktivitu kvasiniek znižuje.

Čisté kultúry v podobe ASVK sú dnes rutinnou súčasťou vinárskej praxe. Z technologického hľadiska nemožno preparátom ASVK nič zazlievať. Čistá kultúra Saccharomyces cerevisiae je stále nenahraditeľným prvkom biologicky riadenej fermentácie. Je dôležitá pre produkciu suchých vín s minimálnou koncentráciou vedľajších produktov anaeróbnej glykolýzy, zachovanie odrodového charakteru vína i pre nerušený priebeh fermentácie.

ASVK sú predmetom podnikania mnohých svetových firiem a na trhu možno nájsť kmene na všeobecné i na veľmi konkrétne použitie. Odhliadnuc od geneticky manipulovaných kmeňov, ktoré sú už v USA a v Kanade na bežnom trhu, sú ASVK jedným z najdôležitejších pozitívnych medzníkov v histórii výroby vína.

Čisté kultúry nesacharomycétnych kvasiniek

Jedným z najnovších trendov technológie alkoholového kvasenia je využívanie čistých kultúr nesacharomycétnych kvasiniek. Ide o čisté kultúry v podobe ASVK, ktoré patria inému druhu ako S. cerevisiae. Princíp ich použitia vychádza z prirodzeného priebehu kvasenia počas spontánnej fermentácie, kedy kvasenie štartujú apikuláty a ostatné divé rody kvasiniek a až vo fáze hlavného kvasenia sa presadzuje ušľachtilý druh S. cerevisiae. Na rozdiel od spontánnej fermentácie môže však byť tento postup plne regulovaný.

Komerčne dostupné sú rôzne druhy nesacharomycétnych kvasiniek, a možno ich využiť v podobe monokultúry, zmesnej kultúry alebo kultúry kvasiniek následne združenej so S. cerevisiae. Najčastejšie ide o rôzne kmene druhov Torulaspora delbrueckii a Metschnikowia pulcherrima, ktoré sa vyznačujú bohatou enzymatickou výbavou a špecifickým spôsobom ovplyvňujú výslednú arómu vína.

Nesacharomycétne čisté kultúry v podobe ASVK sa používajú podobne ako ASVK ušľachtilých sacharomycétnych kvasiniek, to znamená, že pred použitím ich treba rehydratovať. Potom sa pridávajú do muštu, rmutu, alebo priamo na hrozno pred pomletím. Fermentácia môže byť teoreticky dokončená aj nesacharomycétnymi kvasinkami, no najčastejší postup je taký, že sa po 48 hodinách médium zaočkuje čistou kultúrou S. cerevisiae.

Čisté kultúry kvasiniek vs. originalita vína

Z pohľadu zachovania autenticity vína nie sú preparáty ASVK tou najlepšou voľbou. Univerzálna aplikácia zahraničných obchodných kmeňov ASVK spôsobuje, že sa do muštov dostávajú mikroorganizmy, ktoré pochádzajú nielen z inej vinohradníckej oblasti, ale dokonca z iného kontinentu. Je úplne bežné, že sa naše mušty fermentujú juhoafrickými, či austrálskymi kvasinkami. Napriek tomu, že ide o kultúry s vynikajúcimi technologickými vlastnosťami, filozofia konceptu terroir – puncu konkrétneho kraja, je s paušálnym používaním obchodných kmeňov ASVK v extrémnom rozpore.

Ako teda zachovať originalitu vína a jeho spojenie s daným terroir z hľadiska alkoholovej fermentácie? Odpoveďou je využívanie mikroorganizmov, ktoré prirodzene osídľujú habitus viniča, čo v prípade alkoholovej fermentácie predstavujú tzv. autochtónne (= pôvodné) kvasinky. Na rozdiel od zahraničných komerčných kultúr kvasiniek bežne používaných v domácej vinárskej praxi sú autochtónne kvasinky prirodzenou súčasťou mikroflóry viniča danej lokality. Je dokázané, že v rôznych viniciach sú zastúpené rôzne populácie Saccharomyces cerevisiae a dominantný kmeň je pre každú lokalitu iný. Každá vinohradnícka oblasť má charakteristické kvalitatívne a kvantitatívne zastúpenie druhov a kmeňov v kvasinkovej flóre a autochtónne kvasinky sú tak geograficky jedinečné.

Najjednoduchší spôsob, ako prakticky využiť aktivitu autochtónnych kvasiniek v prospech zachovania originality vína, je spontánna fermentácia, ale ako bolo spomenuté vyššie, táto technika operuje s mnohými rizikami. Odstrániť riziko spontánnej fermentácie a zároveň využiť ušľachtilé kvasinky prirodzenej mikroflóry viniča možno niekoľkými metódami...

Autoinokulácia je postup, ktorý využívajú najmä drobní vinári. Hroznový mušt získaný z prvých oberačiek sa nechá spontánne kvasiť a keď je vo fáze búrlivého kvasenia, používa sa ako zákvas pre ďalšie mušty. Využíva sa fakt, že počas búrlivého kvasenia v populácii kvasiniek prevláda druh Saccharomyces cerevisiae a že sa v rámci možností spomedzi tohto druhu časom prirodzene vyselektuje kmeň s najodolnejšími vlastnosťami, ktorý sa pasážovaním rozmnožuje v ďalšom čerstvom médiu. Kvasenie teda prebieha čiastočne regulovanou zmesnou kultúrou, v ktorej dominuje najpriebojnejší z autochtónnych kmeňov S. cerevisiae. Autoinokulácia je jednoduchá a lacná technika, ktorá stojí a padá na kvalite hrozna použitého na prvotný zákvas. Poškodené (hnilé, plesnivé) hrozno nemožno na takýto zákvas použiť, pretože by mohlo dôjsť k nadmernému pomnoženiu divých kvasiniek a baktérií, ktoré by mohli zničiť aj ďalšie očkované dávky. „Rozbehnúť“ zdravý prvotný zákvas je ťažké tiež v ročníkoch s vysokým úhrnom zrážok a rozvojom hubových chorôb, kedy sa vinič nadmerne postrekuje fungicídmi (fungicídne postreky zahubia nielen vláknité huby spôsobujúce choroby, ale tiež kvasinky potrebné na fermentáciu!).

Spojením výhod použitia čistej kultúry a vlastného článku biologickej regulácie kvasenia prichádzame k ďalšej ceste – k použitiu čistých kultúr autochtónnych vínnych kvasiniek. Autochtónne (pôvodné, originálne) kmene kvasiniek zahŕňajú všetky na viniči a plodoch prítomné rody a druhy, no z technologického hľadiska sú najvýznamnejšie autochtónne čisté kultúry S. cerevisiae. Tie možno z viniča izolovať a po podrobnej charakterizácii a selekcii úspešne aplikovať do vinárskej praxe.

Autochtónne kvasinky druhu Saccharomyces cerevisiae sú prirodzenou súčasťou mikroflóry viniča, sú geograficky jedinečné a sú natoľko geneticky pestré, že možno medzi nimi nájsť kmene s rôznymi technologickými vlastnosťami. Pomocou autochtónnych čistých kultúr je teda možné vyrábať vína rôznych typov a štýlov, podobne ako s preparátmi ASVK.  Vyrobené víno navyše ostáva originálne, typické a autentické v každom svojom smere.

Trend aplikácie vlastných čistých kultúr vínnych kvasiniek, ktoré boli izolované z toho istého vinohradu alebo honu, z ktorého pochádza hrozno na výrobu vína už aj u nás naberá zaujímavé rozmery. Výhody tejto technológie už využíva množstvo veľkých, stredných ale i malých vinárov na Slovensku a v Českej republike. 

Ako každá zo spomínaných technológií, tak aj táto v sebe skrýva určité nevýhody. Podstatou úspešného využitia autochtónnych čistých kultúr S. cerevisiae je totožný geografický pôvod kvasinkového kmeňa a vinice, z ktorej hrozno na výrobu vína pochádza. Získať vlastný kmeň kvasiniek z konkrétnej lokality je možné len pomocou erudovaného vedeckého výskumu, ktorý je zložitý a časovo veľmi náročný. Izolované kmene čistých kultúr autochtónnych kvasiniek sa selektujú na základe svojich mikrobiologických, fyziologických a technologických vlastností a len tie kmene, ktoré vykazujú žiaduce vlastnosti, môžu byť následne bezpečne aplikované do praxe.

Záver

Kvasinky sú zodpovedné za alkoholovú fermentáciu a svojim metabolizmom významne ovplyvňujú kvalitu a senzorické vlastnosti budúceho vína. Kvasenie hroznového muštu nikdy nie je výsledkom aktivity jedného druhu alebo jediného kmeňa kvasiniek. Finálny produkt je dôsledkom kombinovaného pôsobenia rôznych druhov mikroorganizmov, ktoré sa počas fermentačného procesu presadzujú viac alebo menej úspešne a viac alebo menej úspešne ovplyvňujú aj kvalitu vznikajúceho vína. Nekontrolovateľnosť a živelnosť priebehu spontánneho kvasenia možno nahradiť regulovaným kvasením pomocou čistých kultúr vínnych kvasiniek, ktoré minimalizujú vplyv divých kvasiniek prirodzene prítomných v mušte.

Existuje množstvo reálnych spôsobov, ako viesť alkoholovú fermentáciu a každý z nich má svoje pozitíva i negatíva. Je na vás, či zvolíte spontánnu fermentáciu, aplikáciu praktických a technologicky excelentných preparátov ASVK alebo čisté kultúry autochtónnych kvasiniek zachovávajúce autenticitu vína. Predtým, než si vyberiete, akú cestu kvasenia zvolíte, mali by ste sa zamyslieť nad tým, aký trend vína vám vyhovuje, čo chcete fermentáciou dosiahnuť, aká je kvalita vašej suroviny a aké máte technologické možnosti.

Literatúra

Kocková–Kratochvílová, A. 1990: Taxonómia kvasiniek a kvasinkovitých organizmov, Alfa Bratislava
Raspor, P., Miklič, M., Polanc, J., Smole, M., Cadež , N., 2006.: Yeasts isolated from three varieties of grapes cultivated in different locations of the Dolenjska vine-growing region, Slovenia. Int J Food Microbiol.109(1-2), 97-102
Schuller, D., Alves, H., Dequin, S., Casal, M., 2005.: Ecological survey of Saccharomyces cerevisiae strains from vineyards in the Vinho Verde Region of Portugal. FEMS Microbiology Ecology 51 (2), 167-177.
Ribéreau-Gayon, P., Dubourdieu, D., Donèche, B., Lonfaud, A., 2000.: Handbook of Enology, John Wiley. LTD Chichester
Hierro, N., González, A., Mas, A., Guillamón, J.M., 2006.: Diversity and evolution of non-Saccharomyces yeast populations during wine fermentation: effect of grape ripeness and cold maceration. FEMS Yeast Res 6, 102-11
Malík, F., 1997.: Čisté kultúry vínnych kvasiniek v stratégii enologickej moderny. Doktorská dizertačná práca. CHTF STU Bratislava
Furdíková, K., 2010.: Čisté kultúry vínnych kvasiniek vs. originalita vína. Dizertačná práca. FCHPT STU Bratislava
Furdíková, K., Ďurčanská, K., Malík, F., 2011.: Autochtónne kultúry Saccharomyces cerevisiae vo vinárskej praxi. Vinič a víno 2, 50 - 51
Furdíková, K., Malík, F., 2008.: Terroir vs. víno a kvasinky. Vinič a víno 6, 192-193
Malík, F., Minárik, E., Kutlík, K., 1984.: Untersuchungen über die Gärungsaktivität von Trockenreinzucht-Hefepräparaten. 2. Teil: Testegebnisse der Fermentation mit Rühren. Die Wein-Wissenschaft, 40, 1985, 196-201