Úvod / Informácie / Rastlinná výroba / Vinič a víno

Je to víno "bretty"?

07-11-2014
Ing. Katarína Furdíková, PhD. | katarina.furdikova@stuba.sk
Fakulta chemickej a potravinárskej technológie, STU, Bratislava
(zdroj: Vinič a víno 2/2014)

Stodola, spotený kôň, postroj, spálený plast, vlhká koža. To všetko sa používa na opis živočíšnej arómy vo vínach označovaných "bretty". Spomenuté nie príliš poetické vône sú arómy prchavých fenolových zlúčenín, ktoré pri vhodných podmienkach produkujú kvasinky rodu Brettanomyces. Vo vínach s "bretty" charakterom sa menia aromatické i chuťové vlastnosti, stúpajú rôzne zápachy a ovocná vôňa prudko klesá. Nie každé víno obsahujúce živočíšne tóny však musí byť zároveň kontaminované kvasinkou Brettanomyces

Brettanomyces má v závislosti od druhu guľovité, elipsovité, cylindrické alebo predĺžené bunky a na povrchu kvapalín vytvára jemnú blanku alebo prstenec zložený z pseudomyceliárnych buniek. Typicky produkuje prchavé fenoly (4-etylfenol a 4-etylguajakol) s charakteristickým živočíšnym zápachom. Od ostatných kvasiniek sa však kvasinky rodu Brettanomyces odlišujú aj ďalšími vlastnosťami. Fermentujúce rody kvasiniek kvasia cukry prevažne v anaeróbnych podmienkach. Bez prítomnosti kyslíka tieto rody metabolizujú sacharidy na etanol, oxid uhličitý a ďalšie minoritné produkty. Pri dostatku kyslíka fermentácia neprebieha a sacharidy sa využívajú na produkciu kvasničnej biomasy. Brettanomyces pri anaeróbnych podmienkach glukózu nefermentuje. Naopak, kvasenie prebieha striktne za prístupu kyslíka (Custersov efekt). Popri etanole a CO2 produkuje Brettanomyces enormné množstvo kyseliny octovej (Kreger van Rij, 1984).

„Bretty“ víno je charakteristické intenzívnym živočíšnym odórom (konské sedlo) a vysokou koncentráciou kyseliny octovej, ktorá vínu dodáva octové tóny vo vôni i v chuti (Furdíková & Malík, 2008). Obavy vinárov z tejto kontaminácie sú pochopiteľné, no nie je to iba víno, ktoré sa vďaka Brettanomyces znehodnotí. Mnohé kmene Brettanomyces sú schopné asimilovať celobiózu (stavebná jednotka celulózy), čím dokážu mechanicky porušiť štruktúru dreva sudu. Takto  napadnuté sudy uvoľňujú do vína ďalšie nepríjemne páchnuce látky, dochádza nadmernej k oxidácii vína a postupnej deštrukcii suda. Cez póry dreva môžu do vnútra suda penetrovať ďalšie baktérie a kvasinky, ktoré tu vytvoria aktívny film a víno ďalej permanentne kontaminujú. Brettanomyces je mimoriadne odolný mikroorganizmus a v sudoch dokáže prežiť aj po ošetrení s SO2. Použitím kontaminovaného suda tak možno infikovať aj úplne zdravé víno.

Strach z „bretty“ medzi vinármi neustále stúpa, pretože kontaminácie kvasinkou Brettanomyces boli zaznamenané prakticky po celom svete. Brettanomyces bol izolovaný z hroznového muštu, jablkového vína, fľašovaného šumivého vína, sudového červeného i bieleho vína i z vína spod kožky. Živé bunky Brettanomyces boli zaznamenané na stenách a na zemi francúzskych a juhoafrických pivníc i na zariadeniach vinárskych výrobní. Najčastejší výskyt však vykazujú vína španielske a najviac štúdií o Brettanomyces publikujú práve španielski vedci.

Faktom je, že kontaminácia kvasinkou Brettanomyces je vážna a z dlhodobého hľadiska veľmi nebezpečná. Aká je ale pravdepodobnosť, že za živočíšnou arómou vína stojí práve Brettanomyces? Španielska štúdia Puig a kolektív (2011) uvádza, že z celkového počtu 86 analyzovaných vzoriek vína, ktoré vykazovali typické živočíšne „bretty“ tóny, len 16 obsahovalo kontamináciu kvasinkou Brettanomyces. Zverejnené štatistiky výskytu Brettanomyces v slovenských vína úplne chýbajú. Mikrobiologická kontrola vín, ktorú bežne vykonáva naše laboratórium (FCHPT STU Bratislava), napriek podozreniu od roku 2000 nezaznamenala ani jediný prípad kontaminácie Brettanomyces v slovenskom víne. 

Čo teda môže spôsobiť animálne tóny vo vôni vína? Významnými producentmi živočíšnych aróm sú okrem Brettanomyces aj iné druhy kvasiniek a najmä baktérie, ktorých prítomnosť a metabolické pôsobenie úzko súvisia s priebehom jablčno-mliečnej fermentácie a hygienou v prevádzke. Baktérie Oenococcus oeni, niektoré druhy Lactobacillus, ale aj kvasinky S. cerevisiae, Pichia guilliermondii (birzovatenie vína) a tiež niektoré druhy Candida dokážu produkovať vinylfenoly z kyseliny hydroxyškoricovej (Loureiro and Malfeito-Ferreira, 2006) a významne tak prispievať k animálnym prejavom vína. Živočíšne tóny vo víne sú tak často sprievodným znakom iných kontaminácií a nemusia nutne súvisieť s obávaným Brettanomyces.

Záver

Pre „bretty“ vína je typická súčasná vysoká koncentrácia kyseliny octovej a živočíšnych aróm. Definitívne potvrdiť kontamináciu vína kvasinkou Brettanomyces možno iba laboratórnou analýzou. Základná chemická analýza poskytne obraz o koncentrácii prchavých kyselín, ktorých majoritnou zložkou (90 %) je kyselina octová. Analýza pomocou plynovej chromatografie môže potvrdiť prítomnosť 4-etylfenolu, ktorý je považovaný typický produkt kvasinky Brettanomyces, na základe ktorého je možné tento rod identifikovať. Definitívne potvrdí prítomnosť týchto kvasiniek v médiu mikroskopické, kultivačné a diagnostické vyšetrenie podozrivých vzoriek.

Brettanomyces spp. (Suárez a kol., 2007)

Brettanomyces spp. (Suárez a kol., 2007)

Literatúra

Furdíková, K., Malík, F., 2008.: Víno „bretty“. Vinařský obzor 3 (101), 113-114
Kreger-van Rij, N. J. W., 1984.: The Yeasts, a taxonomic study. 3rd revised and enlarger edition, Elsevier: Amsterdam.
Loureiro, V., Malfeito-Ferreira, M., 2003. Spoilage yeasts in the wine industry. International Journal of Food Microbiology 86, 23–50.
Puig, A., Bertran, E., Franquet, R., García, J., Mínguez, S., 2011.: Brettanomyces bruxellensis prevalence in wines produced and marketed in Spain. Ann Microbiol 61, 145–151
Suárez, R., Suárez-Lepe, J. a., Morata, A., Calderón, F., 2007. The production of ethylphenols in wine by yeasts of the genera Brettanomyces and Dekkera: A review. Food Chemistry 102, 10–21.