Úvod / Informácie / Rastlinná výroba / Vinič a víno

Hon na mineralitu

30-10-2014
Baroň M., Kumšta M., Bábíková P., Sotolář R. | MojmirBaron@seznam.cz
Ústav vinohradnictví a vinařství, Zahradnická fakulta, Mendelova univerzita v Brně

Květiny, ovoce či dřevo jsou jistě tóny, které mají své místo ve skvělém víně, ale první cenu mezi atributy vína by pravděpodobně dostala mineralita. Pro všechnu její exkluzivitu a postavení, je mineralita pouze vágně definována a není moc dobře popsána. Minerální, slané, křemenné, křídové, ale i zaprášená cesta či kamenně spálené křísnutí křemenem. Tak mohou vypadat pojmy popisující jednu z nejvyhledávanějších a nejhodnotnějších vlastností vína a sice tzv. mineralitu. Co to ale je a kde se bere?

To je otázka, nad kterou se jistě zamýšlelo již bezpočet milovníků vín, ale i odborníků na slovo vzatých či vědců z oboru. Každý z nás si jistě vybaví spoustu přirovnání charakterizujících zvláštní organoleptické vlastnosti vína, které tak s oblibou označujeme za mineralitu. Jistě to je jeden z nejzáhadnějších a nejcennějších tónů ve víně, velice často spojován s pojmem terroir.

Co potom ony velké Rieslingy pocházející z údolí Mosely v Německu? Jsou téměř vždy popsány ve vztahu k tamním břidlicovým půdám. Co Sauvignon z francouzské  Loiry popisován jako dýmový? Je to křísnutí křemene a ódy na půdní podmínky, které se objeví ve většině degustačních poznámek. Vypadá to, že mineralitu značně ovlivňují půdní podmínky a stáří vinohradu, ale jednoznačně to nelze potvrdit.

Za mineralitu tedy údajně zodpovídají již podle názvu minerály, resp. kationty alkalických kovů. Minerální látky jsou přirozenou složkou moštů a vín. Do moštu se dostávají z půdy vinice, nebo při výrobě a skladování vína. Popeloviny, jak se také někdy minerální látky nazývají, se nacházejí v moštu v množství 2 – 5 g/l. Mošty z jižních zemí mohou obsahovat až 10 g/l popelovin. V suchých letech, jak tomu byl rok 2003, bývá obsah minerálních látek nižší, naproti tomu ročníky s dostatkem vláhy vykazují obsah minerálních látek vyšší. V bobulích se nachází přibližně 40 % ve slupce, 50 % v dužnině a 10 %, v semenech. Nejvíce jsou zastoupeny v případě kationů draslík, vápník a hořčík.

Tyto prvky se účastní neutralizace kyselin hroznů, moštů a nakonec i vína. Převládající prvek draslík má největší vliv na aciditu. Spousta prací o hnojení draslíkem ukazuje na korelaci mezi obsahem draslíku v půdě, obsahem draslíku v listech, v moštech a víně. V důsledku rozdílných teplot a způsobů uchovávání vína se draslík může srážet ve formě solí kyseliny vinné. Když zkoumáme vztahy mezi těmito třemi kationty, zjistíme, že čím více draslíku, tím méně vápníku a hořčíku. Antagonistický účinek na úrovni kořenové absorpce se pak objevuje v listech a řapících. Nejmenší zastoupení je obvyklé u hořčíku. Což je škoda, protože soli hořčíku na rozdíl od solí draslíku a vápníku se nesrážejí (mají velkou rozpustnost za každé teploty a pH).

Jsou to ale minerály, které opěvujeme ve víně? Možná je to tak, jak se lze dočíst ve zprávě, kterou přednesl Alex Maltman na výroční konferenci Americké geologické společnosti. Zpráva říká, že často zmiňované spojení mezi geologickým složením vinice a chuťovým projevem vína je z vědeckého hlediska nemožné. Jakékoli spojení mezi tím označuje za romantický mýtus a tvrdí, že ať chutnáte ve víně jakoukoli mineralitu, není to chuť minerálů z vinice. Čili lze říci, že cesta minerálních prvků z vinice přes kořeny a stonek rostliny do hroznů a z nich pak do sklenky je vyloučená.

Na tento popud byly provedeny pokusy sledující kationty v moštech a vínech u odrůd typických pro vinařskou oblast Morava (viz. Alkalické kovy v moštu a víně, Diplomová práce - Dalajka M.). Byly porovnány obsahy kationtů u odrůd Ryzlink vlašský a Veltlínské zelené v ročníku 2008 z vinařské trati Ořechová hora a Pod Děvínem. Odrůdy byly vybrány na základě dostupnosti a tradice v daných lokalitách, tratě reprezentují rozdílné půdní podmínky. Trať Ořechová hora se rozkládá v katastru obce Březí u Mikulova. Půda ne této poleze je středně těžká, převážně jde o černozem s obsahem vápníku do 10 %. Viniční trať Pod Děvínem se rozkládá v katastru obce Horní Věstonice. Půda na této poloze je záhřevná, převážně jde o hnědozem s vysokým obsahem vápníku, do 25 %. Hypotéza měla potvrdit vyšší obsah minerálů v hroznech z tratě na Pálavě.

Vína z Pálavy a především odrůdy jako Ryzlink vlašský, rýnský, Chardonnay a jiné patří k perlám našich moravských vín a v poslední době sbírají ocenění na mezinárodní scéně. Dokonce spousta znalců tvrdí, že jsou to vína absolutně rozpoznatelná kvůli výjimečné mineralitě.

Jak se podařilo zjistit viz obr. 1 a 2 s minerály to ovšem nemá co do činění. Zatímco u Ryzlinku vlašského z pálavské trati Pod Děvínem byl v souladu s naším očekáváním obsah minerálů vyšší, u Veltlínského tomu bylo přesně opačně. I ostatní měření neukazovala na jednoznačný trend. Z  měření vyplývá, že obsah minerálních látek není otázkou lokality, ale minimálně zde hrají roli i ostatní faktory, v tomto případě odrůda. V této souvislosti je potřeba zmínit, že ostatní faktory srovnávání, jako poloha, vedení, zatížení, stáří atd. byly fixovány. Pak to však znamená, že mineralita je buď jen otázka některých odrůd, což by nemělo logické vysvětlení, a nebo to je asi opravdu jinak. Navíc rozdíly v jednotlivých koncentracích byly dosti nízké a přes veškerou úctu k senzorickým schopnostem trénovaného jedince, pravděpodobně nerozpoznatelné.

Obr. 1: Obsah kationtů v hroznech odrůdy Ryzlink vlašský z různých vinařských tratí

Obr. 1: Obsah kationtů v hroznech odrůdy Ryzlink vlašský z různých vinařských tratí

Obr. 2: Obsah kationtů v hroznech odrůdy Veltlínské zelené z různých vinařských tratí

Obr. 2: Obsah kationtů v hroznech odrůdy Veltlínské zelené z různých vinařských tratí

Ve své podstatě by to bylo velmi jednoduché, kdyby byl výsledek pozitivní a hypotéza kationtů se potvrdila. Tak to ovšem není. Nabízí se tudíž další vysvětlení. Možná se všichni pleteme a ta bájná mineralita nesouvisí s půdními podmínkami, teda aspoň ne tak přímo, jak by se mohlo na první pohled zdát. První vlaštovky přiletěly v práci z roku 1984 (Peynaud a kol.), kde padla zmínka o chuťových vlastnostech kyseliny jantarové. Ta se definuje jako slaná, jemně nahořklé chuti, značně vysušující patro. Další práce, především Batch a kol. 2009, se zabývají možností aditivního vzniku této kyseliny ve víně. Kyselina jantarová je přirozeně ve víně v koncentracích 0,5 – 1,5 g/l, tudíž koncentracích dosti vysokých. Vzniká převážně jako meziprodukt Krebsova cyklu, ale jak je již známo dokáží ji kvasinky vyrábět v případě nedostatku dusíku utilizací kyseliny g-aminomáselné.

V principu to funguje následovně. Když kvasinky nemají dostatek zdrojů dusíku nebo je prostě snadnější využít kyselinu g-aminomáselné (prekurzor vzniku kyseliny jantarové), učiní tak. Potom jsou schopny ve víně během fermentace vyrobit i o několik stovek mg/l více kyseliny jantarové, což se může projevit v chuti výsledného vína právě již zmíněnou slaností a výsušnosti. Kvasinky při vylučování dokáží také kyselinu jantarovou esterifikovat a vznikající etylestery a dietylestery přispívají ke změně buketu.

K této myšlence vede ještě několik drobných synergických faktorů. Za prvé množství asimilovatelného dusíku je vždy nižší u hroznů z lehčích a méně humózních půd, kvasinky jsou pak vlivem výživového stresu nuceni využívat zdroje, které běžně nevyužívají, což vede ke vzniku  látek jindy neobvyklých. Za druhé je známo, že odrůdy jako Chardonnay, Ryzlink a Sauvignon jsou odrůdy tvořící vyšší množství aminokyseliny prolin, kterou kvasinky bez kyslíku nedokáží asimilovat a obecně ho „rády“ nemají. Pokud je tedy velká část dusíku ve formě prolinu, kvasinky dají přednost kyselině g-aminomáselné. V poslední řadě zbývá ověřit, jak aktivní je senzoricky kyselina jantarová ve víně.

Ve slepé degustaci byl narůstající přídavek kyseliny jantarové rozpoznán všemi hodnotiteli (7 držitelů průkazu dle SZPI, ISO, DIN nebo ÖNORM) již v koncentraci 100 mg/l oproti nultému vzorku bez přídavku. Koncentrace vyšší byly shledány za slané, výsušné, kamenné. Koncentrace 500 mg/l již byla vyhodnocena jako drsná, vzbuzující silně vysušující dojem v ústech, nepřirozená. Na obr. 3 je dále ukázáno, jak hodnotitelé naslepo přiřadili vzorky k rostoucím koncentracím kys. jantarové (průměr z pěti hodnot). Vína šla v různém pořadí a hodnotitelé na základě paměti z předchozí zkušenosti přiřadili vína ke koncentracím přidané kyseliny jantarové. Jasně se ukázalo, že je přídavek kyseliny jantarové organolepticky velmi aktivní a i v náhodném pořadí byly cítit značné rozdíly. Výsledná lineární regrese měla hodnotu spolehlivosti rovnu R2 = 0,8173, což potvrzuje značnou shodu.

Obr. 3: Přiřazení vzorků vín k rostoucímu přídavku kyseliny jantarové

Obr. 3: Přiřazení vzorků vín k rostoucímu přídavku kyseliny jantarové

Na tomto místě by bylo určitě dobré říci, že tento příspěvek v žádném případě nepodráží koncept terroir! Naopak ho značně vyzdvihuje, protože jen stanoviště s opravdu výjimečnými vlastnostmi dokáže správně hospodařit jak s vláhou, která se mu dostává, tak s množstvím dusíkatých látek a jejich forem uložených do bobulí.

Samozřejmě může každý namítnout, že pokud by bylo tohle „nové“ tvrzení pravda, tak každou přidanou výživou bychom se ochuzovali o tzv. mineralitu. Může tomu tak být, ale problém výživy a především amonných iontů je velice komplexní a stále existuje značný prostor pro nové poznatky. Pro vinaře by pak tato mineralita s sebou nesla ještě jednu zákeřnou vlastnost. V případě honby za ní by mohlo docházet k deficitům výživy a z toho plynoucím problémům ve víně. Na druhou stranu je jasné, že pro docílení ideálního stavu by mělo být v přírodě, potažmo v hroznech, všeho přiměřeně a slovo přiměřeně zde nese svůj pravý, nikoli ironický význam, aby nakonec nedošlo ke stejnému výsledku jako v oné známé české pohádce s mistry Burianem a Werichem.

Literární zdroje:

1. Mauricio J.C., Valero E., Millan C. and Ortega J.M., Changes in nitrogen compounds in must and wine during fermentation and biological aging by flor yeasts. J Agric Food Chem, 49:3310–3315 (2001).

2. Batch B., Sauvage F.X., Dequin S. and Camarasa C., Role of γ-Aminobutyric Acid as a Source of Nitrogen and Succinate in Wine, Am. J. Enol. Vitic. 508 – 516 (2009).

3. Peynaud, E. Conditions for development of yeasts—Conducting alcoholic fermentation., Knowing and Making Wine. 2d ed., pp. 107-119. Wiley Interscience, New York (1984).

4. Herbert, P., Cabrita, M.J., Ratola, N., Laureano, O.,Alves, A. Free amino acids and biogenic amines in wines and musts from the Alentejo region. Evolution of amines during alcoholic fermentation and relationnship with variety, sub-region and vintage. Journal of Food Engineering, vol. 66. pp. 315-322 (2005).

5. Soufleros, E. H., Bouloumpasi, E., Tsarchopoulos, C., Biliaderis, C. G. Primary amino acid profiles of Greek white wines and their use in classification according to variety, origin and vintage. Food chemistry, vol. 80, pp. 261-273. ISSN 0308-8146 (2003).