Úvod / Informácie / Rastlinná výroba / Vinič a víno

Vliv různých metod zákvasu moštů na parametry vína

09-01-2014
Ing. Mojmír Baroň, Ph.D. | MojmirBaron@seznam.cz

Mnoho producentů se dnes snaží odlišit od mainstreamu a přemýšlí nad možnostmi originálního pojetí výroby vína. Ve spojení s tradičními a přirozenými postupy se nabízí řada příležitostí odlišit svůj produkt jak "příběhem" jeho vzniku, tak kvalitou a stylem. Aby toto originální pojetí přineslo pozitivní efekt, je nutné znát konsekvence použitých technologií. Jeden ze zásadních kroků při výrobě vína je volba zákvasu moštu. Na trhu existuje nepřeberné množství kvasinek, které nám posunou výsledný produkt tím či oním směrem. Fermentace spontánní jistě nabízí originální výsledky, nicméně je spojena se značnými riziky. Oproti tomu fermentace prostřednictvím aktivních suchých vinných kvasinek (ASVK) se stala uniformním standardem, ale je možné využít i spojení těchto odlišných přístupů pomocí připraveného zákvasu, tedy ušlechtilými kvasinkami z vlastní vinice. Jedna z možností je nechat si laboratorně vyselektovat z vlastní vinice onu "originální" kvasinku, anebo použít systém přirozený a univerzální, předpřipravit si vlastní zákvas. Vždyť už naši předci říkávali: Toho, co ti nejlíp ve sklepě kvasí, dej po koštýřu do toho, co sa trápí. Toto staré moudro v sobě ukrývá obrovský potenciál a je založeno na velmi stabilní vědecké bázi.

Spontánní fermentace

Spontánní fermentace probíhá samovolně, přičemž se do moštu kromě síření neprovádějí žádné zásahy (Farkaš 1983). Jde o fermentaci, která je vedena pomocí přirozené mikroflóry hroznu. Iniciuje ji růst rodů Candida, Debaryomyces, Hanseniaspora, Kloeckera, Metschnikowia, Pichia, Schizosaccharomyces, Torulaspora a Zygosaccharomyces. Tyto nesaccharomycetní rody mají kromě vysoké růstové rychlosti i obrovskou enzymatickou výbavu. Glukosidázy, esterázy, lipoxázy, proteázy, pektinázy a glukanázy spolu působí na příslušné složky hroznu, moštu a dokáží velmi rychle měnit jeho chemické složení a s tím související aromatické vlastnosti vznikajícího vína (Furdíková, Malík, 2007). Výše uvedené kvasinky jsou nejaktivnější na počátku fermentace, tvoří mnoho glycerolu, jsou ale málo tolerantní k alkoholu a pro mnohé z nich je horní hranicí koncentrace 4 % obj. (Steidl, Renner 2004).

Fermentaci poté ovládne rod Saccharomyces, který je odolnější vůči vyššímu obsahu alkoholu. V poslední fázi alkoholové fermentace se populace Saccharomyces cerevisiae zmenšuje, ale stále ještě zůstává více než 106 buněk v 1 ml. Součástí spontánní mikroflóry kvasících moštů bývají i další variety sdruženého druhu Saccharomyces cerevisiae. S heterogenicus, S. uvarum, S. oviformis, S.pastorianus a S. bayanus a jsou si morfologicky velmi podobné, odlišují se pouze schopností zkvašovat a asimilovat jednotlivé sacharidy. Zvyšující se koncentrace etanolu nakonec omezí i činnost odolnějších mikroorganismů, včetně ušlechtilých kvasinek, což vede k ukončení vlastního kvasného procesu (Furdíková, Malík, 2007). Je třeba si také uvědomit, že "nesacharomycetní kvasinky" mohou rovněž negativně ovlivnit kvalitu vína tvorbou vyšších těkavých kyselin či mikrobiálně nečistých tónů. Z praxe je však dobře známo, že vína pocházející z moštů kvašených spontánně mohou být plnější, mít plnohodnotnější buket a nenarušenou odrůdovou charakteristiku. Příčinou tohoto jevu jsou původní nesaccharomycetní kvasinky. Za určitých podmínek mohou mít tyto kvasinky význačný a příznivý vliv na vývoj chutě a vůně vína, vždy se však jedná o značný risk a ekonomickou nejistotu (Švejcar 2004 b).

Fermentace pomocí čistých kultur kvasinek

Pod pojmem čistá kultura kvasinek se rozumí kvasinky získané rozmnožením jedné, jediné vegetativní buňky. Jinými slovy představuje čistá kultura kvasinky jednoho kmene, rasy či klonu. Čisté kultury kvasinek mají v moderní enologii nezastupitelnou úlohu a používají se jako startovací kultury. Jsou distribuovány v sušené formě, označované jako aktivní suché vinné kvasinky (Švejcar, 2004 b). Používáním těchto kvasinek se v moště potlačí nežádoucí škodlivé mikroorganizmy, dosáhne se rovnoměrnějšího průběhu kvasného procesu, přičemž vzniká minimální množství nežádoucích vedlejších produktů, jako je například kyselina octová, aldehydy a jiné (Farkaš 2002). V neposlední řadě nelze opomenout, že aktivní suché vinné kvasinky jsou schopné dokonalého prokvašení cukrů (Pavelková 2005).

Dalšími vlastnostmi pro čisté kultury kvasinek jsou:

  • rychlé rozkvašení,
  • fermentace v širokém teplotním rozmezí,
  • nepatrná tvorba pěny,
  • dobrý výtěžek alkoholu,
  • nulová tvorba SO2,
  • nevytváření látek ztěžujících filtraci (mannany, glukany),
  • rychlá sedimentace po fermentaci (Steidl, Renner 2004).

V České republice se výrobce ASVK nenachází, vína tím získávají částečně uniformní, globální charakter.

Fermentace pomocí autochtonních kvasinek - připravený zákvas

Spojením výhod čisté kultury a spontánní fermentace přicházíme k třetí cestě. K používání autochtonních vinných kvasinek. Autochtonní (původní, originální) kvasinky Saccharomyces cerevisiae jsou přirozenou součástí mikroflóry vinice a jsou geograficky jedinečné. K izolaci autochtonních kmenů Saccharomyces cerevisiae je nutné používat primární zdroj, tedy vinici. Vznikají bez cílené genetické manipulace, jen působením různých selekčních tlaků životního prostředí a je možné je účinně využívat v podobě čisté kultury. Jsou cestou k zachování "terroir" vín. Vín nevyrobených ASVK, jejichž geografický původ sahá tisíce kilometrů daleko. Autochtonní kvasinky tak můžou zabezpečit apelační originalitu vína a zároveň zachovávají jeho vysokou kvalitu (Furdíková, Malík, 2008).

Pro vlastní zákvas je potom nutné posbírat menší množství hroznů z dané vinice přibližně o týden dříve. Mošt neodkalit příliš ostře, aby se zachovala přirozená mikroflóra (cca 12 hodin, do 15°C). Poté počkat, až nejsilnější sacharomycetní (ušlechtilá) kvasinka převezme iniciativu, což se většinou děje okolo 2 - 5 obj. % alkoholu (3 - 5 den po odkalení), zkrátka až je to dobrý burčák. V této fázi se obvykle nachází v zákvasu 107 - 108 "našich nejsilnějších" kvasinek na 1 ml, tudíž je ideální čas pro použití do moštu zbytku posbírané suroviny. V každém případě je nezbytné počítat, že takto připravený, přirozený zákvas není tak koncentrovaný, jako zákvas ASVK, a tudíž je nutné přidat aspoň 1 % objemu do zakvášeného moštu, aby byla iniciace fermentace rychlá a předešlo se aktivitě apikulátních kvasinek.

Pokus

K výrobě vína byly použity odrůdy Pálava, Veltlínské zelené a Ryzlink vlašský z pavlovských vinic. Vína byla vyráběna v ročnících 2010 a 2011. V roce 2010 se pokus realizoval pouze u odrůdy Pálava. Výroba a školení vína probíhalo vždy stejným způsobem tak, aby výsledné organoleptické vlastnosti vín nebyly ovlivněny. Minimální objem vzorku byl 50 l.

Výsledky a diskuze

U vyrobených vzorků byly realizovány rozbory volného a veškerého oxidu siřičitého, objemu alkoholu, zbytkového cukru a pH.

Tabulka č. 1: Analytické hodnoty jednotlivých vzorků

Tabulka č. 1: Analytické hodnoty jednotlivých vzorků

V tabulce číslo 1. jsou uvedeny výsledky analytických rozborů vyrobených vzorků. Vzhledem k obsahu zbytkových cukrů a relativně malým objemům byl obsah volného SO2 poněkud nevyrovnaný, nicméně tento handicap některých vín nebyl při senzorickém hodnocení zohledněn. Zajímavým výsledkem je obsah veškerého SO2 a s ním spojený poměr mezi volným a veškerým SO2. Tento poměr ukazuje na tvorbu látek vázajících SO2, ale je nezbytně nutné u tohoto hodnocení zohlednit také obsah veškeré SO2. Obecně je považováno, že ASVK tvoří těchto produktů méně, než jich vzniká při spontánní fermentaci, což se v pokuse rozhodně neprokázalo.

Vyrobená vína byla dále senzoricky hodnocena šesti degustátory. Panel degustátorů se skládal ze členů s mezinárodními zkouškami dle norem SZPI, ISO, DIN, ÖNORM Vína byla hodnocena aktuálním sto bodovým systémem hodnocení pro tichá vína. Navíc každý degustátor hodnotil odrůdovost, mohutnost a potenciál zrání v rozmezí 1-10 s tím, že nejvyšší známka je 10. Hodnotitelům byla sdělena pouze odrůda a ročník. Z výsledků byl vypočten aritmetický průměr s eliminací krajních hodnot.

Tabulka č. 2: Výsledky senzorického hodnocení 100 bodovým systémem

Tabulka č. 2: Výsledky senzorického hodnocení 100 bodovým systémem

Tabulka 2 znázorňuje hodnocení vín degustátory. Nejlépe hodnoceným vzorkem bylo Veltlínské zelené 2011 vyrobené připraveným zákvasem tedy selektovanými ušlechtilými kvasinkami z vlastní vinice. Toto víno vykazovalo vysokou odrůdovou kořenitost, dobrou středovou plnost a skvělou perzistenci. Nejméně bodů získala Pálava 2010 fermentovaná pomocí ASVK a Ryzlink vlašský fermentovaný spontánně. U Pálavy již chyběl odrůdový buket, víno bylo bez budoucnosti, tzv. "rozpadlé". Spontánní fermentace vykazovala vyšší podíl sirných sloučenin a obecně se jednalo o víno tzv. "selského stylu".

Následující grafy znázorňují rozdíly v průměrných hodnotách - odrůdovost, mohutnost a potenciál zrání.

Graf č. 1: Výsledky tří sledovaných parametrů u odrůdy Pálava 2010

Graf č. 1: Výsledky tří sledovaných parametrů u odrůdy Pálava 2010

Graf č. 2: Výsledky tří sledovaných parametrů u odrůdy Pálava 2011

Graf č. 2: Výsledky tří sledovaných parametrů u odrůdy Pálava 2011

Graf č. 3: Výsledky tří sledovaných parametrů u odrůdy Veltlínské zelené

Graf č. 3: Výsledky tří sledovaných parametrů u odrůdy Veltlínské zelené

Graf č. 4: Výsledky tří sledovaných parametrů u odrůdy Ryzlink vlašský

Graf č. 4: Výsledky tří sledovaných parametrů u odrůdy Ryzlink vlašský

Z grafů č. 1. až 4. je patrné, že ve všech třech hodnocených parametrech dosáhl v rámci odrůdy vždy nejvyšší hodnocení vzorek vyrobený pomocí připraveného zákvasu. Tento způsob výroby převyšoval ostatní způsoby výroby nejvíce v parametru odrůdovost. Nejmarkantnější rozdíl pak lze vypozorovat u vína odrůdy Pálava poněkud problematického ročníku 2010. Tato dvě vína byla hodnocena jako ročníková a plně se zde ukázal vyšší potenciál zrání u varianty vyrobené pomocí připraveného zákvasu.

Ani v jedné ze tří testovaných odrůd nebyl při senzorickém hodnocení vyhodnocen vzorek z ASVK lépe než vína vyrobená pomocí připraveného zákvasu, ačkoli v některých případech se jedná o drobné rozdíly. Je tedy možné oponovat názorům zastánců ASVK, kteří se domnívají, že zákvas pomocí ASVK nemá v současné době plnohodnotnou alternativu. Připravený zákvas zabezpečuje apelační originalitu vína a zároveň zachovává jeho vysokou kvalitu. Dvouletý pokus, zcela jednoznačně prokázal, že vína vyrobená prostřednictvím připraveného zákvasu dosahují minimálně srovnatelných senzorických výsledků v porovnání s víny vyrobenými pomocí aktivních suchých vinných kvasinek. U takto vyrobených vín se člověk může stoprocentně odkazovat na koncept "Terroir".

Technologie připraveného zákvasu má tedy v budoucnu velký potenciál. V praxi ji lze doporučit především vinařům, kteří chtějí vyrábět vína vysoké kvality a zároveň kladou důraz na odrůdový charakter, originalitu, mohutnost, dobrý potenciál zrání a místní tradici.

Použitá literatura:

FARKAŠ, J.: Biotechnológia vína, Bratislava: Vydavatelstvo technickej a ekonomickej literatury, 1983. 978 s. ISBN 63-076-83
FARKAŠ, J: Všetko o víně, 2 vydanie, Martin: Neografia, a.s. 2002. 171 s. ISBN 80-88892-47-3
FURDÍKOVÁ, K.; MALÍK, F.: Autochtónne kvasinky a ich aplikácia do vinárskej praxe, Vinařský obzor 5/2008 s 234-235. ISSN: 1212- 7884
FURDÍKOVÁ, K.; MALÍK, F.: Kvasinky vo vinárstve, Vinařský obzor 10/2007 s 488-489. ISSN: 1212- 7884
PAVELKOVÁ, I.: Kvasinky a aroma vína Vinařský obzor 11/2005 s 557. ISSN: 1212- 7884
STEIDL, R.; RENNER, W.: Problémy kvašení vín, Valtice: Národní salon vín, 2004. 74 s. ISBN 80-903201-3-9
ŠVEJCAR, V.: Kvasinky, teplota a kvašení, Vinařský obzor 1/2004 b s 28. ISSN: 1212- 7884.

Vystavené 8.1.2014