Diverzita kvasiniek u odrody Rulandské šedé zo Šintavského regiónu v roku 2018
Pre každú vinársku oblasť je typická iná mikroflóra nachádzajúca sa na bobuliach hrozna, ktorá sa odráža na bukete prirodzene fermentovaného vína. Zastúpenie kvasiniek na bobuliach je rozdielne a líši sa medzi regiónmi, v rámci vinice, dokonca aj dominantný kmeň je pre každú odrodu iný. Rôzne druhy a kmene kvasiniek metabolizujú zložky hroznovej šťavy na široké spektrum prchavých produktov, ktoré prispievajú k vôni, chuti a iným vlastnostiam vína.
V kampani 2018 boli izolované a identifikované kvasinky zo vzoriek odobratých zo Šintavského vinohradníckeho regiónu v Nitrianskej vinohradníckej oblasti z odrody Rulandské šedé. Vinohrad bol pestovaný formou ekologickej produkcie. Kvasinky boli izolované z hroznových bobúľ a z muštu, burčiaku a mladého vína pripravených spontánnou fermentáciou. Určili sa morfologické vlastnosti kolónií kvasiniek (farba, tvar, okraj, profil, povrch). Kvasinky boli identifikované pomocou miniaturizovaných biochemických testov (ID 32 C, Biomérieux). Identifikované kmene boli testované na technologické vlastnosti: etanoltoleranciu (rast pri rôznych koncentráciách etanolu), osmotoleranciu (rast pri rôznych koncentráciách glukózy) a termotoleranciu (rast pri rôznych teplotách).
Obr. 1: Kloeckera apiculata
Foto: autor
Obr. 2: Candida pulcherrima
Foto: autor
Obr. 3: Rhodotorula glutinis
Foto: autor
Na zrelom hrozne sa zistila prítomnosť kvasiniek Kloeckera apiculata (syn. Hanseniaspora uvarum), Candida pulcherrima, Rhodotorula glutinis, Cryptococcus laurentii a Lachancea kluyverii. V mušte prevládala Candida pulcherrima a Kloeckera apiculata. V burčiaku sa už objavili aj sacharomycéty. Vinársky najvýznamnejšie kvasinky Saccharomyces sp. (napr. S. cerevisiae) sa vyskytujú vo veľmi málo početných populáciách na zdravom a nepoškodenom hrozne a sú len zriedka izolované z bobúľ. Na rozdiel od nízkeho početného zastúpenia v prírodných biotopoch vinohradu populácia Saccharomyces sp. vzrastá v mušte v priebehu fermentácie, pretože je odolnejšia voči zvyšujúcej sa koncentrácii alkoholu oproti iným druhom kvasiniek. V mladom víne (14 dní po fermentácii) prevládala Saccharomyces cerevisiae.
Obr. 4: Cryptococcus laurentii
Foto: autor
Etanoltolerancia bola najvyššia u Saccharomyces sp. izolovaných z burčiaku a mladého vína, ktoré rástli v médiu s obsahom 12,5 % (v/v) etanolu. Osmotolerancia bola prakticky u všetkých identifikovaných kvasiniek na úrovni 50 % (v/v) glukózy v médiu. Viaceré kmene sa množili pri teplote 37 °C a jeden kmeň Zygosaccharomyces sp. izolovaný z muštu sa slabo množil aj pri teplote 54 °C (tabuľka).
Obr. 5: Zygosaccharomyces spp
Foto: autor
Obr. 6: Zmesná kultúra kvasiniek
Foto: autor
Významné kmene boli lyofilizované a zaradené do zbierky kvasiniek vo Výskumnom ústave potravinárskom.
