Stanovenie fenolických látok vo víne
Fenolické látky vo víne delíme na flavonoidné a neflavonoidné Neflavonoidy sú látky ako kyselina hydroxybenzoová, hydroxyškoricová (hydroxycinamate) a flavonoidné sú flavan-3-oly (antokyány, katechín, epikatechín). Caftaric acid je neflavonoid je to esterifikovaná fenolová kyselina pozostávajúca z kyseliny kávovej (Caffeic acid) a hydroxycinamate (produkovaný rastlinami) a kyseliny vínnej (tartaric acid) ako základnej organickej kyseliny nájdenej v bobuliach hrozna. Vinári merajú kyselinu “Caftaric”, aby stanovili úroveň oxidácie, ktorú víno podstúpilo.
Obr. 1: Caftaric acid je neflavonoid
Obr. 2: (+) katechin, je flavonoid, odvodený od flaván-3-olu. V molekule sa nachádza zvyšok kys. 3,4-dihydroxybenzoovej.
Polyfenoly sú organické zlúčeniny, ktorých základnou štruktúrou je benzénové jadro substituované viacerými hydroxylovými skupinami. Vysokoúčinná kvapalinová chromatografia (HPLC) je jednou z najvýhodnejších metód pre stanovenie organických zložiek hlavne vďaka vhodnej a rýchlej separačnej účinnosti a reprodukovateľnosti retenčných časov zložiek a ich presných kvantitatívnych dát (V. Fic, 2014). Pre stanovenie organických kyselín sa bežne používajú dva typy detektorov a to vodivostný a UV detektor. Môžeme však použiť aj fluorescenčný detektor, ktorý je oveľa citlivejší. Spektrofotometrické detektory merajú absorbanciu eluátu vychádzajúceho z kolóny a použité vlnové dl´žky umožňujú dosiahnuť vysokú citlivosť. Výsledky z detektora - hodnoty plôch píkov vzoriek a retenčné časy sa porovnávajú s hodnotami plôch štandardných látok a retenčnými časmi štandardov. Tak sa stanovia kvantitatívne obsahy látok. Pri fluorescenčnom detektore treba vzorky filtrovať cez 0,45um membránu a nastaviť správne vlnové dĺžky od 278nm-454nm (Švancarová Laštincová, 2018).
Analyzovali sme vína s CHOP z „Južnoslovenskej“ vinohradníckej oblasti na Slovensku a to Tramín červený (Tč.) ročníky 2016 a 2017, Irsai Oliver (IO) roč. 2018 a Rulandské šedé (Rš) roč. 2017. Tieto vína sú senzoricky popisované ako svieže, elegantné, korenisté, veľmi ovocné a tiež kvetinovej vôňe. Záleží teda od chráneného vinohradníckeho regiónu, ktorý má vypracovanú svoju špecifikáciu, od klimatických podmienok, geologického podložia či dosiahnutej cukornatosti a úrody z jedného hektára. Prezentované vzorky vína boli zo známeho vinárstva Dufrex s.r.o., z Hurbanova a v rámci certifikácie boli stanovené aj základné parametre ako alkohol, prchavé kyseliny a celkové kyseliny. Akostné vína s CHOP v Južnoslovenskej oblasti musia mať minimálny obsah skutočného alkoholu 10,5 %obj., celkové kyseliny minimálne 3,5 g/l, minimálny bezcukorný extrakt 16 g/l a prchavé kyseliny max. 1,1 g/l, čo vybrané vína od rovnakého výrobcu splnili.
Vplyvom globálneho otepľovania sa môžu časy zberu hrozna neskorších odrôd (pre Rš a Tč) posúvať zo septembra na august, teda smerom k skorším mesiacom a toto má tiež vplyv na arómu vína. V práci sa nám totiž potvrdilo, že skoršia (augustová) odroda IO svojím obsahom fenolických látok, ktoré boli vyššie sa dala porovnať s neskoršími odrodami Tč a Rš, čo je v súlade s literatúrou (Recep Gok et al., 2018, P. Valášek et al., 2019). Z výsledkov analýzy vyplýva, že najnovší ročník 2018 má najvyšší obsah polyfenolov. Obsah (+) katechinu varíroval od 16,58mg/l (roč.2016) po 26,29 mg/l (roč.2018), kyselina kávová varírovala od 2,3 mg/l v roku 2016 po 11,38 mg/l v roč. 2018 a caftaric acid od 11,78 mg/l v roč.2016 po 13,97 mg/l v ročníku 2018 v stanovovaných vínach s CHOP.
Výsledky analýzy vína s obsahom alkoholov, celkových a prchavých kyselín ako aj organických kyselín sú uvedené v Tab. 1
Tab. 1: obsahy kyselín a polyfenolov vo vínach s CHOP
Vína s CHOP takisto musia byť vyrobené len povolenými praktikami OIV. Akékoľvek nepovolené prídavky kyselín (okysľovanie), alebo odstraňovanie kyselín (odkyselenie) nesú so sebou riziko budúcej chuťovej disharmónie (Balík, 2018). Preto je treba si vážiť prirodzený obsah kyselín vo víne.
Podstatou tohto článku je dôraz na obsah kyselín a polyfenolov, ktoré majú vplyv na arómu vín ako aj porovnanie stanovených obsahov. Analýzy flavonoidov a neflavonoidov vo víne je komplikovaná záležitosť. Cieľom práce bolo priblížiť stanovenie (+) catechinu, caftaric acid, caffeic acid a 4-OH-cinamic acid metódou HPLC (FLD) s fluorescenčným detektorom.
Literatúra:
Vlastimil Fic, Pavla Burešová, Patrik Burg, Magda Doležalová, Miroslav Fišera, Soňa Škrovánková a Pavel Zemánek (2014) Sborník Aplikačních Postupu. Ústav analýzy a chemie potravin a Ústav technologie potravin. Univerzita Tomáše Bati ve Zlíne, fakulta technolog. Vydal Ing. Václav Helán-2THETA, Český Tešín 2014. ISBN978-80-86380-71-1.
Švancarová Laštincová, J.(2018).: Stanovenie fenolových kyselín v bielom víne s použitím fluorescenčného detektora. Vinič a Víno 6/2018, str. 204-205.
Recep Gok, Pia Bechtloff, Christian Phillipp, Reinhard Eder, Ulrich Fischer and Peter Winterhalten (2017) Comparison of TDN levels in German and Austrian Riesling wines. In book of abstracts 40th World Congress of Vine and Wine, 29.5.-02.6.2017 Sofia, Bulgaria.
Valášek et al. (2019) Comparison of contents of selected esters, higher alcohols and total content of polyphenolic substances in wines of the varieties Chardonnay and Riesling. Mitteilungen Klosterneuburg Rebe und Wine, Obstbau und Fruchteverarbeitung, Vol.69/2019, Seite 115-123.
Balík, J (2018).: Obsah kyselin v hroznech a možnosti jejich regulace. Vinič a Víno 6/2018, str.195-196.
