Novelizovaná STN 46 1100-2: Zrno potravinárskej pšenice letnej
Technologické správanie múk je výsledkom zložitých interakcií, ktoré musia byť analyzované s ohľadom na niektoré špecifické kvalitatívne parametre. Na kvalitu pšenice a následne múky má primárny vplyv kvalita osív, zaradenie pšenice v osevnom postupe, spracovanie pôdy pred sejbou, ďalej výživa a hnojenie počas vegetácie, ochrana proti chorobám a škodcom. Ako ďalší činiteľ sa čoraz častejšie uvádza počasie a jeho nestabilita. Priebeh počasia počas vegetácie ovplyvňuje prakticky všetky parametre technologickej kvality pšeničného zrna.
Požiadavky na kvalitu zrna pšenice letnej (Triticum aestivum, L.) určeného na výrobu pšeničných múk doteraz stanovovala STN 46 1100-2: Zrno potravinárskej pšenice letnej z roku 2003.
V zmysle normy podľa splnenia technických požiadaviek na kvalitu sa potravinárska pšenica letná členila na 4 triedy kvality:
trieda kvality E: elitná;
trieda kvality A: štandardná;
trieda kvality B: požiadavky na kvalitu pšenice pre intervenčný nákup;
trieda kvality P: pečivárenská
Základným kritériom pre rozdelenie pšenice do tried bol obsah bielkovín, pričom do najvyššej triedy E bola zaradená pšenica s obsahom bielkovín vyšším ako 12,5 %.
Nakoľko predmetná norma STN bola vydaná v roku 2003, v súčasnosti už dostatočne nezohľadňuje požiadavky praxe na technologickú kvalitu pšenice vrátane výberu metód skúšania, a ani nekorešponduje s kritériami používanými v zahraničí pri exporte pšenice.
Medzi jej najväčšie nedostatky patrili zastarané, málo progresívne parametre kvality, nízke zohľadnenie technologických vlastností pšenice, chybné požiadavky na pšenicu triedy P, nepresné bezpečnostné požiadavky alebo nenáležité zaradenie požiadaviek na intervenčný nákup do STN. Výsledkom tejto situácie bola skutočnosť, že prax predbehla teóriu a spracovatelia sa pri nákupe pšenice skôr riadili vlastnými požiadavkami ako Slovenskou technickou normou.
Vzhľadom na túto, dlhodobo neriešenú situáciu, iniciovala Komoditná rada pre obilniny pri MPRV SR vytvorenie pracovnej skupiny pre novelizáciu normy STN 46 1100-2. Na práci tejto skupiny sa podieľala celá cereálna vertikála od šľachtiteľov, prvovýrobcov, skladovateľov, mlynárov, pekárov až po vedcov z Národného poľnohospodárskeho a potravinárskeho centra. Pri príprave novelizácie normy boli využité aj poznatky o normách na pšenicu v okolitých krajinách v rámci Európy ako je Rakúsko, Maďarsko, Nemecko, Česko, Francúzsko alebo Ukrajina. S účinnosťou od 1. júna 2018 je novelizovaná norma verejne dostupná s možnosťou zakúpenia na ÚNMS SR (Úrad pre normalizáciu, metrológiu a skúšobníctvo v Slovenskej republike).
Novelizovamná norma pšenicu delí opäť na 4 triedy kvality:
E - elitná
A - štandardná
B - základná
P - pečivárenská
Avšak trieda kvality B už neurčuje minimálne požiadavky pre intervenčný nákup, ale stanovuje základnú triedu kvality. Predovšetkým pre mlynárov je významné zníženie maximálne prípustného množstvá nečistôt v triedach kvality B a P. Ďalšie zmeny sa týkajú zvýšenia hodnôt objemovej hmotnosti, obsahu dusíkatých látok, sedimentačného indexu, obsahu mokrého lepku v jednotlivých triedach kvality ako je uvedené v tabuľke č. 1. Presnejšie je charakterizovaná trieda kvality P – pečivárenská, kedy už nehovorí o minimálnych hodnotách obsahu dusíkatých látok a mokrého lepku, ale o maximálnych hodnotách.
Tabuľka 1: Minimálne hodnoty jednotlivých parametrov pre príslušné triedy kvality v novelizovanej norme
Požiadavky na kvalitu pšenice sú doplnené v elitnej triede kvality aj o ďalšie parametre ako je gluten index a hodnotenie kvality múk reologickými parametrami. Z farinografického hodnotenia je odporúčaným parametrom väznosť vody a stabilita cesta, z alveografického hodnotenia energia.
Okrem týchto uvedených zmien sú v norme aktualizované a doplnené niektoré termíny a definície, a taktiež sú aktualizované a doplnené súčasne platné metódy hodnotenia a príslušné aktuálne normatívne odkazy.
Predpokladáme, že novelizácia normy prispeje k zvýšeniu konkurencieschopnosti na Slovensku vyprodukovanej pšenice v rámci medzinárodného obchodu, nakoľko i v okolitých krajinách sú požiadavky na zrno pšenice bližšie charakterizované napr. aj reologickými parametrami.
Cieľom novelizácie normy STN 46 1100-2 Zrno potravinárskej pšenice letnej je teda v konečnom dôsledku nastaviť parametre kvality pšeníc tak, aby spĺňali požiadavky spracovateľského priemyslu na jednej strane a na druhej strane, aby pšenice dopestované na Slovensku boli konkurencieschopné aj v zahraničnom obchode. Zároveň norma vytvára predpoklad pre zjednotenie technologických parametrov kvality a metód skúšania pre pšenicu a pšeničné múky.
Treba však poznamenať, že Slovenská technická norma nie je pre nikoho záväzná, ale má slúžiť ako etalón pre dopestovanie kvalitných pšeníc. Rozhodujúce sú vždy vzájomné obchodné zmluvy, v ktorých sú dojednané konkrétne kritériá kvality pšenice medzi dodávateľom a odberateľom.
