Stáčení a ležení vín na kvasnicích
Správné načasování stáčení či volba doby ležení na kvasnicích, provzdušnění vína či naopak ošetření oxidem siřičitým hned po ukončení kvašení, patří i dnes mezi nejvyšší vinařská umění. Další vrcholnou vinařskou dovedností je schopnost scelování vín nejen různých odrůd, ale i různých technologických šarží stejné sklizně, tedy tvorby jedinečných kupáží vín – cuvée, které předčí vína, ze kterých bylo vytvořeno.
O termínech prvního a druhého stáčení rozhoduje druh vína (bílé, červené, svatomartinské, sur lie aj.), čas ukončení alkoholového kvašení případně biologického odbourávání kyselin, zdravotní stav vína, stupeň čistoty vzhledu a jeho chuťový vývoj. To znamená, že první stočení může proběhnout již na konci září (september), nejčastěji od prosince (december) do konce února (febuár), ale také třeba až po 12 měsících po ukončení kvašení. Rozhodnutí o termínu prvního a druhého stáčení vychází ze stylu vyráběného vína, jeho senzorických parametrů a obsahu vybraných látek. Například při nízkých kyselinách v bílém víně nebo pro udržení ovocného aromatu u rosé vín se doporučuje rychlé stočení z hrubých kalů, snížení teploty pod 15 °C a ošetření oxidem siřičitým (40–50 mg/l). Jestliže se víno samovolně dostatečně rychle nečistí, znamená to, že ve víně nebyly ukončeny všechny biologické procesy (alkoholová fermentace, biologické odbourání kyselin aj.) nebo došlo k rovnováze mezi kalicími složkami a ochrannými koloidy. Víno je třeba stočit z hrubých kalů, ošetřit oxidem siřičitým, případně současně změnit teplotu vína, např. víno krátkodobě ohřát asi o 5 °C, nebo testovat a pak aplikovat vhodná čiřidla.
Při volbě ležení bílého vína na kvasnicích s dostačeným obsahem kyselin bez cíleného biologického odbourání kyselin (jablečno-mléčné fermentace) se teplota vína sníží na 11 až 15 °C s malým přídavkem oxidu siřičitého (20-30 mg/l) a celý objem zdravých kvasničních kalů se s vínem pravidelně promíchává bez provzdušnění kyslíkem (prvních deset dnů jednou za dva dny a dále dvakrát za týden). Kvasinky chrání víno před oxidací a jejich promícháváním bráníme vzniku sirky a dalších reduktivních přípachů. Nádoba musí být stále zcela dolita a víno takto drženo 3 až 8 týdnů se pravidelně degustuje. Po dosažení požadovaných senzorických parametrů se víno stočí a ošetří oxidem siřičitým podle druhu (30–50 mg/l).
Jestliže mošt před alkoholovým kvašením nebyl odkalen, je jistější z hlediska zdravého vývoje vína, víno stočí z hrubých kalů a promíchávat jen na jemných kvasničních kalech 4 až 12 týdnů v nerezové nádobě nebo lépe větším již dobře zavíněném dřevěném sudu nad 500 litrů a větším. Zároveň udržovat hladinu volného oxidu siřičitého na 20 až 30 mg/l. Při jakémkoli podezření na nějaký defekt vína – oxidační či sirkový, je nezbytné víno z kalů okamžitě stočit a buď ošetřit oxidem siřičitým, nebo zabránit rozvoji sirky.
V posledních letech se obnovila poptávka po velkých dřevěných sudech (větších než 1000 litrů) pro tvorbu bílých vín s větším zracím potenciálem a bez vnesení barrique charakteru, kde je menší povrch po vstup žádaného kyslíku k velkému objemu vína. Tak docílíme pomalou a zdravou tvorbu bílého vína bez častého přetáčení vína, jako je tomu nutné u prakticky hermeticky uzavřených nádob nerezových, kdy často bílé víno zastaví svůj vývoj nebo lehce sklouzne k reduktivním přípachu nebo zadušenosti.
Jestliže chceme podpořit odbourávání kyseliny jablečné, je nutné zahájit příslušné kroky již v závěru alkoholového kvašení a aplikovat postupy biologického odbourání kyselin. Některá komplexní červená vína s velkým zracím potenciálem, u kterých proběhlo úspěšné odbourávání kyselin, se ještě v kalném stadiu přemisťují (rozdělují) do dřevěných sudů menších či větších objemů, nových barrique nebo starších zavíněných. Udržuje se v nich obsah oxidu siřičitého na 20–30 mg/l a každé dva až tři měsíce se pravidelně stáčí přes vzduch. Tím se dodává do vína malé množství kyslíku, asi 2–5 mg/l, a postupně se zbavuje zákalu. Čím více taninů (svíravosti) a červených barviv víno obsahuje, tím narůstá doba ležení, a tedy i počet stáčení.
V posledních letech celá řada vinařů část své produkce bílých vín vytváří ležením na kvasnicích v nových sudech barrique. Tato technologie přináší zcela jiné senzorické charaktery vín, v poslední době velmi žádané. Vhodná jsou suchá vína nearomatické odrůdy s delším zracím potenciálem jako Chardonnay, Rulandské bílé a šedé, méně často Ryzlink rýnský, Sauvignon blanc a výjimečné sklizně Ryzlinku vlašského nebo Veltlínského zeleného. Na rozdíl od technologie červených vín jsou mezinárodně proslulá bílá suchá vína v těchto malých dřevěných sudech již kvašena nebo i dotvářena ležením na veškerých ale zdravých kvasničních kalech. Důvodem pouhého kvašení bílých vín v nových sudech barrique je zajištění pouze jemného ovlivnění jejich vůně a chuti. Jednak je na uvolnění látek ze dřeva kratší čas (většinou 10 až 14 dnů) a rovněž fermentující kvasinky svými redukčními schopnostmi mění řadu aromaticky výrazných sloučenin uvolňujících se ze dřeva na méně aromaticky nápadné.
Naopak, jestliže v novém sudu bílé víno ponecháme i zrát, je vždy právě zásadní přítomnost veškerých kvasničných kalů, které dřevěné aroma lépe začlení do chuťové a aromatické struktury vína. Kvasinky jsou totiž schopny fixovat a transformovat aromatické látky, jež jsou uvolňovány ze dřeva. Pouhé zrání bílého vína v barrique sudu bez kvasničních kalů vede k produkci neharmonických dřevitých vín. Zároveň kvasinky do vína při dostatečně dlouhé batonáži (z franc. bâtonnage – pravidelné míchání vína na kvasnicích) uvolňují ze svých buňkových stěn mannoproteiny, které spolu s vyluhovanými látkami ze dřeva vytváří stabilní, senzoricky atraktivní komplexy. Na výrobu bílých vín barrique se používají jemnozrnná méně aromatická dřeva, především z francouzských oblastí Allier nebo Nevers s vyšším středním stupněm ožehnutí (M+).
Suchá vína s vyšším obsahem alkoholu, která jsou určena pro dlouhodobé zrání na kalech, musí pocházet ze zdravých stejnoměrně vyzrálých hroznů (21 - 24 °NM) a středního odkalení moštů kolem 200 NTU (zákalových jednotek). Přítomnost botrytidy způsobuje nadměrné zakalení moštů a brání sedimentaci kalů. Při nedostatečném odkalení moštů hrozí vínům zrajících na kalech vysoká barva, nečistá chuť a vůně.
Volba frekvence míchání kalů je z pohledu budoucího vína velmi důležitá. Podílí se na oxidačně-redukčních změnách ve víně a upravuje rovnováhu mezi ovocným, kvasničním a barrique aroma. Častější batonáž je vhodná především u nových dubových sudů, ve kterých dochází k rychlejšímu přestupu kyslíku stěnami sudu, tedy k oxidaci vína. Rovněž v případě většího množství kalů ve víně by mělo být míchání pravidelnější a intenzivnější. Touto operací je bráněno vzniku reduktivního sirného aroma a zároveň možnost použití nižších dávek oxidu siřičitého než u vín, která na kvasnicích nezrají. Mícháním je také podporováno uvolnění polysacharidů a aminokyselin z postupně autolyzovaných kvasinek. Výsledkem jsou plná vína, s dlouhou dochutí a komplexním aroma s více či menšími tóny po kvasničním autolyzátu (brioška, biskvit), které se následně harmonizují ležením takového vína na lahvi. Dalí postupy tvorby vína a možnosti jejich školení uvádí monografie Vinařská technologie od autorů Josefa Balíka a Jana Stávka, vydaná v roce 2017.
