Úvod / Informácie / Potravinárstvo / Odborné informácie

Zabudnuté pseudocereálie, vhodné pre bezlepkovú diétu

25-08-2014
Prof. Ing. Magdaléna Valšíková, PhD., Ing. PaedDr. Jaroslav Jedlička, PhD. | magdavalsik@hotmail.com
SPU Nitra, Fakulta záhradníctva a krajinného inžinierstva

Výživa ľudí sa významnou mierou podieľa na kvalite zdravia. Výber potravín, technologické spracovávanie a kulinárske úpravy potravín determinujú kvalitu výživy. Stravovanie ľudí v súčasnej dobe postráda kvalitné potraviny. Tie, ktoré sú v prevažnej miere konzumované, sú často nositeľmi zdravotných rizík, od alergénov počnúc, až po riziká ochorení kardiovaskulárnych, onkologických, metabolických a pod. Neprávom však zabúdame na druhy potravín, ktoré svojimi obsahovými látkami prekračujú kvalitu kultúrnych obilnín. Takýmito potravinami sú pseudocereálie pohánka (Fagopyrum esculentum Moench), amarant (Amaranthus L.) a mrlík (Chenopodium quinoa Willd).

 

Pohánka

Pohánka bola v minulosti významnou európskou plodinou. Patrí medzi najmladšie kultúrne plodiny, v staroveku ju nepoznali. Je diétna, ľahko stráviteľná a bez obsahu lepku. Napriek svojej vysokej výživovej hodnote u nás takmer upadla do zabudnutia.

Pohánka predstavuje významný zdroj sacharidov a dobre stráviteľnú vlákninu, obsah tukov je nízky. 70 % prítomných mastných kyselín je nenasýtených a preto má blahodarné účinky na srdcovo – cievny systém. Jedna šálka (170 g) pohánky obsahuje 23 g bielkovín, 17 g vlákniny, 21 % vápnika, 2 % železa, vitamíny skupiny B a cholín, ktorý napomáha regenerovať pečeňové bunky. bielkoviny sú plnohodnotné a vyrovnajú sa kvalitou živočíšnym.

Semená obsahujú väčšie množstvo sacharidov a dobre stráviteľnú vlákninu. Pre vysoký obsah vlákniny, aminokyselín a minerálnych látok sa pohánka odporúča pri prevencii a liečbe hypertenzie a hypercholesterolémie. Pohánka obsahuje vysokokvalitné tuky, najmä kyselinu linolénovú, ktorá pomáha znižovať cholesterol v krvi a znižuje zrážanie krvi v cievach.

Z hľadiska funkčných zložiek pohánky je mimoriadny záujem o flavonoidy. Z hľadiska antioxidačnej aktivity pohánka vykazuje vyššiu účinnosť než jačmeň a ovos práve vďaka vysokému obsahu rutínu a ostatných flavonoidov. Obsah rutínu (8 %) a citrínu resp.  iných fenolových látok je významný v boji proti rakovine. Rutín v semenách i šupách je vynikajúcim liekom na cievy, praskanie drobných vlásočnicových žíl (napr. v oku, na tvári).  Za priaznivú môžeme považovať kombináciu rutínu s vitamínom E a C pri liečbe chorobných stavoch na cievach. Rutín s vitamínom C znižujú riziko trombózy, infarktu či mozgovej mŕtvice. Pohánka je dôležitá pri žalúdkových a dvanástnikových vredoch, črevných ochoreniach a súčasne podporuje činnosť nervovej sústav.

 

Amarant

Amarant – láskavec, má vysoký obsah bielkovín (albumíny a globulíny 14 – 18 %) s optimálnym zložením aminokyselín, oproti ostatným obilninám má vysoký podiel lyzínu. Lyzín v súčinnosti s lecitínom podporuje vytváranie mozgových buniek a ich regeneráciu. Stráviteľnosť bielkovín je vysoká a predstavuje až 80 – 87 %. Zo semien môžu byť vyrobené výrobky pre bezlepkovú diétu.

Láskavec je významným zdrojom minerálnych látok, jeho obsah je vyšší v porovnaní s bežne dostupnými cereáliami. Vyznačuje sa vysokým obsahom vápnika, ktorý je dvakrát vyšší ako má plnotučné mlieko a má viac železa ako ostatné obilniny. Rovnako predstavuje významný zdroj horčíka, fosforu a zinku. Sto gramov láskavca pokryje tretinu potreby zinku a dáva takmer trojnásobne viac horčíka v porovnaní so pšenicou.

Olej semien tvoria prevažne nenasýtené mastné kyseliny, z toho najvyšší podiel má kyselina linolová. Tá pomáha udržiavať hladinu cholesterolu na nízkej úrovni, čím pôsobí preventívne proti ochoreniam srdca a krvného obehu. Amarantový olej nachádza uplatnenie pri liečbe onkologických ochorení, pri poruche imunity, na odstránenie vredov a preležanín. Semená sa dajú využiť ako vynikajúca surovina pre výrobu funkčných potravín. Konzumácia amarantu sa spája  aj s nižším výskytom cukrovky a Alzheimerovej choroby.

 

Mrlík

Chenopodium quinoa (mrlík čilský) predstavuje ďalší hodnotný variant bezlepkovej diéty. Zrno obsahuje približne 14 % bielkovín, 60 % sacharidov, 5 % celulózy a 4,5 % vlákniny. Sacharidovú zložku tvorí 55 – 65 % škrobu, 2 – 2,5 % disacharidov a monosacharidov. 1 šálka (185 g) uvarenej quinoi obsahuje 8 g bielkovín, 5 g vlákniny, 3 % vápnika a až 15 % železa. Okrem toho aj dobrým zdrojom mangánu a medi, ktoré chránia telo pred oxidačným poškodením. Obsah vápnika, horčíka, draslíka, medi, mangánu i zinku je vyšší ako pri pšenici, jačmeni a kukurici.

V porovnaní s ostatnými cereáliami je významný vysoký obsah bielkovín s priaznivým zastúpením esenciálnych aminokyselín. Aminokyselinové zloženie semien sa považuje za veľmi vyvážené a vysoko odporúčané pre výživu ľudí. Ďalej obsahuje saponíny, vitamín E, ktoré sú významné v prevencii srdcovo – cievnych ochorení či rakoviny. Saponíny, ktoré sa nachádzajú vo vonkajšej vrstve semien sú však horké a u citlivých jedincov môžu poškodzovať sliznicu čreva. Sú rozpustné vo vode, preto sa dajú vylúhovať namáčaním vo vode, alebo sa vonkajšie obaly semien odstraňujú leštením.