Svetový deň bezpečnosti potravín v kontexte Zelenej dohody EÚ
V tomto roku si po druhý krát pripomenieme 7. jún ako svetový deň bezpečnosti potravín. Komisia Codex Alimentarius na 39. zasadnutí v roku 2016 jednomyseľne rozhodla, že podporí návrh na zavedenie Svetového dňa bezpečnosti potravín ako stáleho dňa v kalendári dní vyhlásených Organizáciou Spojených národov. V júli 2017 Komisia Codex Alimentarius podporila rezolúciu o vyhlásení tohto svetového dňa, pričom WHO ju podporila v decembri toho istého roku. V decembri 2018 Valné zhromaždenie OSN vyhlásilo Svetový deň bezpečnosti potravín s tým, že sa každoročne bude pripomínať 7. júna. V súčasnosti Komisia potravinového kódexu (Codex Alimentarius), ktorú spoločne zostavili Organizácia Spojených národov pre poľnohospodárstvo a výživu (FAO) a Svetová zdravotnícka organizácia (WHO), zohráva výraznú úlohu pri vypracovávaní medzinárodných noriem pre potraviny s cieľom chrániť zdravie spotrebiteľov a zabezpečiť riadne praktiky v obchode s potravinami. V tejto súvislosti je potrebné na úvod vysvetliť aj rozdiel medzi bezpečnosťou potravín a potravinovou bezpečnosťou, pretože sú to dva rozdielne pojmy. Bezpečnosť potravín zahŕňa všetky oparenia vedúce k zníženiu alebo minimalizácií rizík, ktoré ohrozujú zdravie konzumenta na prijateľnú a bezpečnú úroveň. Za najčastejšie riziká sú teda považované chemické látky, mikroorganizmy, vírusy, parazity, mikroskopické huby a ich produkty mykotoxíny a fyzikálne riziká. Z tohto pohľadu potom hovoríme o chemickej bezpečnosti potravín, mikrobiologickej bezpečnosti potravín, mykologickej bezpečnosti potravín a pod. V potravinách však môžu riziko predstavovať a ich niektoré zložky, ako napr. alergény, lepok, alebo iné zložky a preto hovoríme o zdravotnej bezpečnosti potravín. To znamená, že potraviny musia byť bezpečné aj z tohto pohľadu. Vo verejnosti ale aj niektorými odborníkmi je zaužívaný pojem „zdravé potraviny“, čo je nesprávne. Takéto potraviny neexistujú, lebo keby existovali tak nemáme žiadne zdravotné problémy. Čiže správne je potrebné používať bezpečné potraviny tj. z pohľadu akéhokoľvek rizika alebo zdravotne bezpečné potraviny, ktoré nevyvolajú nejaké ochorenie najmä u exponovaných jedincov. Pojem potravinová bezpečnosť súvisí so zabezpečením dostatku kvalitných a nutrične plnohodnotných potravín pre výživu obyvateľstva. Jeho naplnením by sa mala zaoberať výživová politika štátu, ktorá by mala sledovať či máme dostatok potravín v požadovanej štruktúre a kvalite. Samozrejme v tomto kontexte sa to sleduje bez ohľadu na to či sú z domácich zdrojov alebo z dovozu. Avšak našim cieľom by malo byť aby to to bolo čím viac z domácej produkcie, čo sa nám dlhodobo nedarí. Možné ohrozenie potravinovej bezpečnosti ukazuje aj súčasná situácia počas pandémie koronavírusu, kedy by bolo pre štát oveľa jednoduchšie mať k dispozícii potraviny z domácich zdrojov, mať ich pod kontrolou a hlavne blízko. Preto je nevyhnutné, aby vlády, medzinárodné organizácie, vedecké kruhy, súkromný sektor a občianska spoločnosť zaistili bezpečnosť potravín tým, že:
- dohodnú sa na normách bezpečnosti potravín na svetovej úrovni;
- vytvoria sa regulované systémy kontrol potravín tak, aby boli účinné vrátane pripravenosti na mimoriadne situácie a schopnosti na ne reagovať;
- zaistí sa prístup k pitnej vode;
- budú sa uplatňovať a dodržiavať správne praktiky v pôdohospodárstve (pôdnom, vodnom, chovnom,);
- posilní sa používanie systémov riadenia bezpečnosti potravín v potravinárskom priemysle;
- posilnia sa kapacity spotrebiteľov tak, aby o výbere potravín mohli rozhodovať len informovaní - a tí budú siahať len po potravinách zdravotne bezpečných.
OSN publikovala aj päť princípov na zvýšenie bezpečnosti potravín: ide o:
- dodržiavanie čistoty;
- oddeľovanie surových potravín od potravín po tepelnej úprave;
- venovanie pozornosti riadnemu tepelnému spracovaniu;
- skladovanie potraviny pri bezpečnej teplote;
- používanie bezpečnej vody a bezpečných surových produktov.
Ak by sme si mali jednotlivé body rozobrať podrobnejšie, môžeme ich rozdeliť do niekoľkých oblastí:
1. Zabezpečiť bezpečnosť: vlády krajín musia zabezpečiť bezpečné a nutrične plnohodnotné potraviny pre všetkých.
Národné vlády sú rozhodujúce pre garantovanie, že my všetci môžeme konzumovať bezpečné a nutrične plnohodnotné potraviny. Pri tvorbe politík je potrebné propagovať a podporovať udržateľné systémy poľnohospodárstva a potravinárstva, posilňovanie multisektorovej spolupráce medzi verejným zdravím, zdravím zvierat, poľnohospodárstvom a ďalšími sektormi. Organizácie pre bezpečnosť potravín môžu ovládať riziká v oblasti bezpečnosti potravín v celom potravinovom reťazci, vrátane mimoriadnych udalostí. Krajiny musia spĺňať medzinárodné štandardy ustanovené Codex Alimentarius. V rámci Európskej únie má už viac ako 18 rokov nevyhnutné postavenie Európsky úrad pre bezpečnosť potravín.
2. Bezpečnosť potravín musia udržať obchodníci, ako posledný článok ich predaj spotrebiteľom a musia si byť istí, že potraviny sú bezpečné.
Produkcia surovín na výrobu potravín na farmách musí zabezpečiť globálny dostatok bezpečných potravín a súčasne musí prispievať k zmierňovaniu klimatických zmien a minimalizáciou dopadov na životné prostredie pre budúcnosť. Je potrebné vyvíjať nové výrobné systémy, ktoré budú zodpovedať novým technológiám a musia reagovať na nové potenciálne riziká ohrozujúce bezpečnosť potravín.
3. Udržiavať potraviny bezpečné: obchodníci si musia byť istí, že potraviny sú bezpečné.
Preventívne kontroly môžu vyriešiť väčšinu problémov s bezpečnosťou potravín. Každý, kto je súčasťou potravinového reťazca – od prvovýroby až po maloobchod – musí postupovať podľa systému HACCP, ktorý umožňuje identifikovať, posúdiť a ovládať nebezpečenstvá, ktoré sú významné pre bezpečnosť potravín od prvovýroby až po konečnú spotrebu. Taktiež dodržiavanie správnych podmienok spracovania, skladovania a ochrana pomáhajú udržiavať nutričnú hodnotu a bezpečnosť potravín a znižovať pozberové straty.
4. Kontrolovať potraviny či sú bezpečné: všetci spotrebitelia majú právo na bezpečné, zdraviu prospešné a nutrične vyvážené potraviny.
Aby to mohlo byť zabezpečené musia mať spotrebitelia prístup k včasným, jasným a spoľahlivým informáciám o výživových rizikách a ochoreniach spojených s potravinami, ktoré si chcú nakúpiť. Nebezpečné potraviny a nesprávne stravovacie návyky zvyšujú globálnu záťaž, čo zvyšuje riziko ochorení.
5. Spoločne pre bezpečnosť: bezpečnosť potravín je zdieľaná zodpovednosť.
Rôzne skupiny, ktoré zdieľajú zodpovednosť za bezpečnosť potravín – vlády, regionálne ekonomické subjekty, OSN, EFSA, výrobcovia, spotrebitelia musia spoločne pracovať na problémoch, ktoré ovplyvňujú nás všetkých, či už na globálnej, regionálnej alebo miestnej úrovni. Spolupráca je nevyhnutná na mnohých úrovniach naprieč sektormi vo vládach a naprieč hranicami najmä v prípadoch potláčania globálnych epidémií ochorení z potravín.
V Európskej únii je základom politiky bezpečnosti potravín potravinové právo, ktoré sa vyvíja prakticky od roku 2000. Základné zásady politiky EÚ v oblasti bezpečnosti potravín sú definované vo všeobecnom právnom rámci EÚ, ktorý bol prijatý v roku 2002. Medzi jeho všeobecné ciele patrí uľahčenie voľného obchodu s potravinami v EÚ prostredníctvom zabezpečenia rovnako vysokej úrovne ochrany spotrebiteľa vo všetkých členských štátoch. Potravinové právo EÚ sa zaoberá širokým spektrom otázok vzťahujúcich sa na potraviny, a najmä na bezpečnosť potravín (vrátane informácií o potravinách a dobrých životných podmienok zvierat). Upravuje všetky časti potravinového reťazca od výroby krmív a potravín až po spracovanie, skladovanie, prepravu, dovoz, vývoz a maloobchodný predaj. Tento integrovaný prístup znamená, že všetky potraviny a krmivá vyrobené a predávané v EÚ sú vysledovateľné od farmy až po koncového zákazníka a že spotrebitelia sú dobre informovaní o obsahu potravín. Potravinové právo EÚ stanovuje aj zásady analýzy rizika, ktoré určujú, ako, kedy a kto má vykonávať vedecké a technické hodnotenia, aby sa zabezpečilo, že ľudia, zvieratá a životné prostredie sú náležite chránené. Tento spoločný prístup, ktorý zabezpečuje, že minimálne normy sa uplatňujú v celej EÚ, pomáha členským štátom EÚ predchádzať chorobám, kontrolovať ich výskyt a riešiť riziká spojené s bezpečnosťou potravín a krmív koordinovaným, účinným a nákladovo efektívnym spôsobom. Potravinové právo EÚ je založené na týchto spoločných zásadách, ktoré musia byť dodržiavané vo všetkých členských štátoch EÚ:
- ochrana verejného zdravia, zdravia rastlín, zdravia zvierat a ich dobrých životných podmienok,
- analýza rizík a nezávislé vedecké poradenstvo,prevencia,
- možnosť vysledovať pôvod všetkých výrobkov,
- transparentnosť a jasné, jednoznačné informácie o potravinách a krmivách,
- jasne vymedzená zodpovednosť všetkých subjektov poľnohospodársko-potravinárskeho reťazca. Je prvoradou zodpovednosťou všetkých aktérov v potravinovom reťazci, aby sa na trh uvádzali len bezpečné potraviny,
- prísne a pravidelné kontroly,
- odborná príprava a vzdelávanie.
Prvé pravidlá EÚ v oblasti hygieny potravín boli prijaté v roku 1964. Postupne sa zmenili na proaktívny, ucelený a komplexný nástroj na ochranu zdravia ľudí, zvierat, rastlín a životného prostredia. Pravidlá EÚ zároveň zabezpečujú, že obchod s potravinami a krmivami prebieha hladko. Potravinová politika EÚ sa zakladá na vedeckých poznatkoch a dôkladnom posúdení rizika. Inštitúcie EÚ sa pri svojej práci opierajú o vyjadrenia vedeckých výborov a nezávislé vedecké poradenstvo agentúr (napr. Európsky úrad pre bezpečnosť potravín, EFSA). Úrad EFSA bol zriadený v roku 2002 a jeho sídlo je v talianskej Parme. EFSA vykonáva hodnotenia rizika pred tým, ako sa niektoré typy potravín môžu predávať v EÚ. EFSA poskytuje vedecké poradenstvo Európskej komisii a členským štátom EÚ, aby im pomohla prijať účinné rozhodnutia na ochranu spotrebiteľov. Navyše pomáha EÚ pohotovo reagovať na krízy v oblasti bezpečnosti potravín. EFSA spolupracuje s jednotlivcami (odborníkmi), Národnými kontaktnými bodmi v jednotlivých krajinách, medzinárodnými organizáciami, výskumnými organizáciami a akademickou sférou. Vo svojej práci uplatňuje základné hodnoty ako sú vedecká excelencia, inovatívnosť, spolupráca, nezávislosť a otvorenosť. Vlastná odborná činnosť je vykonávaná prostredníctvom vedeckých panelov, zložených z odborníkov z jednotlivých krajín. Vedecké panely pokrývajú celý potravinový reťazec, ide o tieto činnosti – zdravie rastlín, ochrana rastlín, krmivá, zdravie a pohoda zvierat, GMO, biologické nebezpečenstvá, chemické kontaminanty, potravinárske prídavné látky, balenie potravín, výživa. Toto široké spektrum činností umožňuje zapojiť sa do spolupráce tak jednotlivcom ako aj organizáciám. Jednotlivci sa môžu stať zamestnancami EFSA alebo absolvovať odbornú stáž, stať sa členom vedeckého panelu, vedeckého výboru alebo môžu byť nominovaný do expertnej skupiny. Organizácie sa môžu zapojiť do činností vedeckých sietí, spolupracovať s EFSA podľa čl. 36 Nariadenia 178/2002, stať sa dodávateľom EFSA (nákup služieb).
Bezpečnosť potravín veľmi úzko súvisí s celým potravinovým systémom, ktorý však za ostatné obdobie bol značne narušený najmä človekom. Preto Európska komisia prijala novú komplexnú stratégiu v oblasti biologickej rozmanitosti, ktorá má vrátiť prírodu späť do nášho života, a stratégiu „od poľnohospodára ku spotrebiteľovi“ pre vytvorenie spravodlivého zdravého potravinového systému šetrnému k životnému prostrediu. Tieto dve stratégie sa vzájomne posilňujú a spájajú prírodu, poľnohospodárov, podniky a spotrebiteľov, aby spoločne pracovali na konkurencieschopnej a udržateľnej budúcnosti.
V súlade so Zelenou dohodou pre Európu navrhujú tieto stratégie ambiciózne opatrenia a záväzky EÚ s cieľom zastaviť úbytok biodiverzity v Európe i na celom svete a transformovať naše potravinové systémy tak, aby sa stali celosvetovou normou konkurencieschopné udržateľnosti, ochrany zdravia ľudí a planéty a zabezpečeného živobytia všetkých aktérov v potravinovom hodnotovom reťazci. Kríza COVID-19 ukázala, ako sme v dôsledku rastúceho úbytku biodiverzity zraniteľní a ako zásadný je pre našu spoločnosť dobre fungujúci potravinový systém. Tieto dve stratégie sú zamerané na občanov, stanovujú záväzky na zvýšenie ochrany pôdy a mora, obnovenie poškodených ekosystémov a vybudovanie vedúcej pozície EÚ vo svete, a to ako v oblasti ochrany biodiverzity, ako aj vo vytváraní udržateľného potravinového reťazca.
Nová stratégia v oblasti biodiverzity sa zaoberá kľúčovými faktormi straty biodiverzity, ako je neudržateľné využívanie pôdy a morí, nadmerné využívanie prírodných zdrojov, znečistenie a invazívne nepôvodné druhy. Stratégia, ktorá bola prijatá počas pandémie COVID-19, je ústredným prvkom plánu obnovy EÚ, ktorý je zásadný pre prevenciu chorôb a budovanie odolnosti voči nim v budúcnosti a poskytuje okamžité obchodné a investičné príležitosti pre oživenie hospodárstva EÚ. Jej cieľom je tiež začleniť problematiku biodiverzity do celkovej stratégie hospodárskeho rastu EÚ, aby sa stala jej neoddeliteľnou súčasťou. Stratégia navrhuje okrem iného stanoviť záväzné ciele zamerané na obnovu poškodených ekosystémov a riek, zlepšenie stavu chránených biotopov a druhov v EÚ, navrátenie opeľovačov na poľnohospodársku pôdu, zmiernenie znečistenia, väčšiu ekologickosť miest, rozšírenie ekologického poľnohospodárstva a ďalších poľnohospodárskych postupov šetrných k biodiverzite a zlepšeniu zdravia európskych lesov. Stratégia zahŕňa konkrétne kroky, ktoré majú oživiť európsku biodiverzitu do roku 2030, okrem iného premeniť najmenej 30 % európskych území a morí v účinne riadené chránené oblasti a z najmenej 10 % poľnohospodárskej plochy opätovne vytvoriť chránené oblasti s veľkou biodiverzitou.
Opatrenia plánované v oblasti ochrany prírody, trvalo udržateľného využívania a obnovy prinesú miestnym komunitám ekonomický prospech a vytvoria udržateľné pracovné miesta a rast. Na biodiverzitu budú z rôznych zdrojov, vrátane finančných prostriedkov EÚ, národných a súkromných zdrojov financovania, ročne uvoľnené prostriedky vo výške 20 miliárd EUR.
Stratégia „od poľnohospodára k spotrebiteľovi“ umožní prechod na udržateľný potravinový systém EÚ, ktorý zaistí bezpečnosť potravín a prístup k zdravej strave pochádzajúcej zo zdravej planéty. Zmenší environmentálnu a klimatickú stopu potravinového systému EÚ a posilní jeho odolnosť, ochráni zdravie občanov a zaistí existenciu hospodárskych subjektov. Stratégia stanovuje konkrétne ciele transformácie potravinového systému EÚ, okrem iného obmedziť používanie pesticídov a s ním súvisiace riziká o 50 %, znížiť používanie hnojív o najmenej 20 %, znížiť predaj antimikrobiálnych látok používaných pre hospodárske zvieratá a akvakultúru o 50 % a dosiahnuť, aby 25 % poľnohospodárskej pôdy bolo obrábaných podľa pravidiel ekologického poľnohospodárstva. Navrhuje tiež ambiciózne opatrenia, ktoré zabezpečia, že zdravý variant bol pre občanov EÚ ten najjednoduchší, a to vrátane lepšieho označovania, ktoré by viac vyhovovalo informačnom potrebám spotrebiteľov, pokiaľ ide o zdravie a udržateľné potraviny.
Európski poľnohospodári, rybári a producenti akvakultúry hrajú pri prechode na spravodlivejší a udržateľnejší potravinový systém kľúčovú úlohu. V rámci spoločnej poľnohospodárskej politiky a spoločnej rybárskej politiky získajú z nových zdrojov financovania a ekorežimov podporu na zavádzanie udržateľných postupov. Vytvorenie európskej ochrannej známky prinesie nové obchodné príležitosti a diverzifikáciu zdrojov príjmov európskych poľnohospodárov a rybárov.
Obe stratégie ako hlavná súčasť Zelenej dohody pre Európu takisto podporia hospodárske oživenie. V súvislosti s koronavírusovou nákazou usilujú o posilnenie odolnosti našej spoločnosti voči budúcim pandémiám a hrozbám, ako sú dopady zmeny klímy, lesné požiare, nedostatok potravín alebo šírenie chorôb, a to aj podporovaním udržateľnejších postupov v poľnohospodárstve, rybolove a akvakultúre a riešením otázky ochrany voľne žijúcich a voľne rastúcich druhov a nezákonného obchodu s nimi.
Stratégie zahŕňajú aj dôležité medzinárodné prvky. Stratégia v oblasti biodiverzity opätovne potvrdzuje odhodlanie EÚ ísť pri riešení celosvetovej krízy v oblasti biodiverzity príkladom. Komisia sa bude snažiť zmobilizovať všetky nástroje vonkajšej činnosti a medzinárodných partnerstiev, aby na konferencii zmluvných strán Dohovoru o biologickej diverzite v roku 2021 napomohla vytvoreniu ambiciózneho nového globálneho rámca OSN pre biologickú rozmanitosť. Cieľom stratégie „od poľnohospodára k spotrebiteľovi" je v úzkej spolupráci s medzinárodnými partnermi podporovať globálny prechod na udržateľné potravinové systémy.
Ako vidieť existuje veľmi silné prepojenie medzi bezpečnosťou potravín, zdravím spotrebiteľov a udržateľným potravinovým systémom v EÚ aj vo svete. Výrobu potravín je potrebné chápať v širokom kontexte životného prostredia, klimatických zmien, biodiverzity, zdravia, ochrany spotrebiteľa a dostupnosti potravín. V tomto kontexte je potrebné hlbšie analyzovať aj doteraz nedostatočne riešené problémy ako je napr. plytvanie potravinami, zníženie počtu kilometrov, kým sa potravina dostane k spotrebiteľovi, regionálny rozvoj a bioekonomiku mikroregiónov, zachovanie výroby tradičných potravín a jedál a pod. Aj súčasná kríza nám ukazuje cestu, že nie všetko čo bolo doteraz prioritou bolo správne, že príroda má svoje zákony, biologický systém má svoje limity, len ich treba nastaviť a rešpektovať. Preto je dôležité aby sme sa častejšie zamýšľali nad svojou činnosťou, hodnotami a prístupom k prírode, životnému prostrediu, potravinám a spôsobu života. V tomto kontexte je potrebné vychovávať aj nové generácie odborníkov s hlbokým ekologickým, ekonomickým a etickým povedomím, ktorí musia vnímať kontext minulých politík a prísť s novými riešeniami, ktoré budú viesť k udržateľnosti a kvality života na Zemi.
Svetový deň bezpečnosti potravín ako aj Zelená dohoda pre Európu sú príležitosťou pre nás všetkých, a sú výzvou najmä pre mladú generáciu aby pochopila, že ak chceme dôstojne žiť musíme si svoju potravinovú suverenitu budovať predovšetkým doma. To znamená neopúšťať Slovensko ale študovať a pracovať v pôdohospodárskych odvetviach, ktorých výsledkom je práca v prospech prírody, rastlín, zvierat, ľudí ale pre samého seba. So získavaním takýchto poznatkov sa dá ovplyvňovať kvalita života, verejné zdravie ako aj individuálne zdravie. Ak nám nebude mať kto v poľnohospodárstve, potravinárstve či lesníctve pracovať, naše šance na kvalitu života sa budú znižovať. Tieto odvetvia dnes ponúkajú kvalitatívne, technologicky, informačne či digitálne úplne iné možnosti práce ako tomu bolo v minulosti. Bolo by pre krajinu zlé, ak by sme nenašli pochopenie nielen u mladej generácie ale aj u ich rodičov tak, aby sme v historickom kontexte obstáli ako krajina so zodpovednosťou za svoje zdravie, životné prostredie a udržateľnosť života. Akékoľvek pochybenie, zanedbanie, či neschopnosť by boli na úkor kvality života budúcich generácií.
prof. Ing. Jozef Golian, Dr.
predseda Slovenskej spoločnosti pre poľnohospodárske,
lesnícke a potravinárske vedy pri SAV a vedúci Katedry
hygieny a bezpečnosti potravín, FBP SPU v Nitre