Kvalita ľahkých a ťažkých jatočných jahniat posudzovaná na základe spektra mastných kyselín intramuskulárneho tuku
Na Slovensku sú produkované jatočné jahňatá 2 kategórií. Do kategórie ľahkých jatočných jahniat (ĽJJ) s jatočnou hmotnosťou nižšou ako 13 kg zahrňujeme jahňatá prevažne dojných plemien oviec, a to buď z umelého odchovu (UO) alebo odchovu tradičného (TO) s využitím škôlkovania. Jahňatá tejto kategórie, ktoré sú produkované najmä pred Veľkonočnými a Vianočnými sviatkami, majú v súčasnosti na Slovensku rozhodujúci podiel, z ktorých podstatná časť je exportovaná (cca 80%). Umelý odchov jahniat s využitím mliečnych kŕmnych zmesí sa realizuje často v chovoch vysokoprodukčných mliekových oviec, keď náklady na umelý odchov jahniat sú nižšie ako tržby z predaja mlieka bahníc v prvom mesiaci laktácie. Produkcia ťažkých jatočných jahniat (ŤJJ) s jatočnou hmotnosťou vyššou ako 13 kg nie je tak významná, ale v posledných rokoch sa zvyšuje, čo súvisí s miernym nárastom stavov špecializovaných mäsových plemien a nedojných plemien s kombinovanou úžitkovosťou. Pri produkcii ťažkých jatočných jahniat sa stále viac presadzuje aj na Slovensku odchov jahniat po jarnom bahnení, pod matkami, na pastve, s minimálnym alebo žiadnym využívaním jadrového krmiva pri odchove jahniat (tzv. anglosaský spôsob chovu - PO). Tento systém chovu bahníc a odchovu jahniat do vyšších hmotností je rozhodujúcim vo všetkých ovčiarsky vyspelých krajinách. Tradične sa však v našich podmienkach, ale aj v niektorých obilninársky intenzívnych oblastiach sveta (napr. vo Francúzku), odchovávajú ťažké jahňatá v maštaľných podmienkach, pri intenzívnej výžive s použitím komplexných kŕmnych zmesí, sena a senáží (TO).
| Obr. 1: Ťažké jatočné jahňatá z tradičného odchovu foto: M. Margetín |
| Obr. 2: Ťažké jatočné jahňatá z pastevného odchovu foto: M. Margetín |
V poslednom období sa zvyšuje v zahraničnom obchode s jatočnými jahňatami tlak na ich kvalitu. V predchádzajúcich 30 rokoch sme získali na Slovensku viac exaktných informácií o jatočnej hodnote najmä ĽJJ (jatočná výťažnosť, podiel výsekových častí, podiel mäsa, tuku a kostí v jatočnom trupe, atď.). Čo sa týka ale exaktného posúdenia kvality mäsa ĽJJ a ŤJJ produkovaných s využitím uvedených štyroch spôsobov odchovu, takýchto informácií je na Slovensku nedostatok, resp. chýbajú.. Týka sa to fyzikálno-chemických a senzorických vlastností mäsa, ale najmä poznatkov o kvalite jahniat posudzovaných na základe spektra mastných kyselín (MK) intramuskulárneho a extramuskulárneho tuku. Pritom dôraz pri posudzovaní kvality jahniat rôznych kategórií sa kladie najmä na esenciálne MK intramuskulárneho a extramuskulárneho tuku (kyselina linolová a alfa linolénová) a zdraviu prospešné MK (konjugovaná kyselina linolová - CLA, eikozapentaénová - EPA, dokozahexaénová - DHA a ďalšie). Mimoriadna pozornosť je v zahraničnej literatúre venovaná obsahu CLA, zastúpeniu omega 3 a omega 6 MK, celkovému množstvu nasýtených, mononenasýtených a polynenasýtených MK v prijímanej potrave, atď. Odporúčaný pomer polynenasýtených a nasýtených mastných kyselín by mal byť napríklad vyšší ako je hodnota 0,7; pomer omega 6 a omega 3 MK by mal byť nižší ako 4:1, atď. Z nasýtených mastných kyselín sa vysoká hladina kyseliny myristovej a palmitovej dáva do súvisu s rizikom kardiovaskulárnych ochorení, naopak pozitívnejšie je hodnotená kyselina steárová. Z nutričného a zdravotného hľadiska konzumentov živočíšnych a rastlinných produktov sa vo všeobecnosti pozitívnejšie hodnotia cis- izoméry MK, naopak negatívne trans- izoméry MK. Konjugovaná kyselina linolová (CLA) má podľa množstva publikovaných prác antikarcinogénne, antiaterosklerotické, antidiabetické a iné zdraviu prospešné účinky. CLA je pritom spoločný názov pre rozličné pozičné a geometrické izoméry oktadekadienovej kyseliny (z nich je najdôležitejšia kyselina rumenová).
Z viacerých zahraničných prác tiež vyplýva, že profil mastných kyselín u produktov živočíšneho pôvodu (mlieko, mäso) možno do značnej miery ovplyvniť výživou zvierat, aj keď posledné práce naznačujú, že obsah jednotlivých MK, resp. skupín MK môže byť ovplyvnený aj genotypom zvieraťa (genetická zložka variability zohráva svoju úlohu). Práce z posledných rokov naznačujú, že spektrum MK mlieka a mäsa jatočných zvierat je u prežúvavcov významne ovplyvnený mierou využívania pastvy na jednej strane a koncentrovaného jadrového krmiva na strane druhej. Vychádzajúc z vyššie uvedených poznatkov, cieľom predkladanej práce bolo posúdiť kvalitu jatočných jahniat vyprodukovaných pri vyššie uvedených 4 spôsoboch odchovu (2 kategórie ĽJJ a 2 kategórie ŤJJ), a to predovšetkým na základe spektra mastných kyselín intramuskulárneho tuku.
| Obr. 3: Ľahké jatočné jahňatá z tradičného odchovu foto: M. Margetín |
| Obr. 4: Ľahké jatočné jahňatá z umelého odchovu foto: M. Margetín |
Analyzovaný biologický materiál
Biologickým materiálom v našom experimente boli dve skupiny ĽJJ (jahňatá syntetickej populácie slovenskej dojnej ovce) a dve skupiny ŤJJ plemena ile de France (20+20+20+20 ks). ĽJJ pochádzali z ÚH CVŽV Nitra v Trenčianskej Teplej. Jedna skupina jahniat pochádzala z UO pomocou mliečnych kŕmnych zmesí (13 baránkov a 7 jahničiek). Jahňatá boli odchovávané v samostatnej odchovni pomocou mliečnej kŕmnej zmesi (Profilamm, dodávateľ Milki, s.r.o. Bratislava) a mliečneho kŕmneho automatu (výrobca Förster-Technik, dodávateľ Agrostar, s.r.o.) podľa pokynov dodávateľov. Presun jahniat do odchovne bol počas kolostrálneho obdobia (na 2. až 4. deň po narodení). Od samého začiatku odchovu mali jahňatá k dispozícii ad libitne datelino-trávne seno štandardnej kvality a kŕmnu zmes pre jahňatá (OV 02). Mliečna kŕmna zmes obsahovala 33,0 % sušenej srvátky, 24,0 % rafinovaného rastlinného oleja (kokosový a palmový), 15,0 % sušenej srvátky čiastočne odcukrenej, 10,0 % pšeničného proteínového koncentrátu, 5,0 % sójového bielkovinového koncentrátu, 5,0 % sušenej srvátkovej bielkoviny, 5,0 % pšeničného škrobu a 3,0 % tvoril premix doplnkových látok. Druhá skupina ĽJJ (13 baránkov, 7 jahničiek) bola odchovávaná tradičným spôsobom pod matkami (TO), s využívaním škôlkovania. Pri tomto spôsobe odchovu bol jahňatám postupne obmedzovaný prístup k mliečnej žľaze matiek. Jahňatá boli zatvárané v škôlkach a k matkám sa púšťali podľa stanoveného časového harmonogramu; mladšie jahňatá častejšie ako jahňatá staršie. Základná kŕmna dávka matiek škôlkovaných jahniat pozostávala zo sena (lúčneho, lucernového), kukuričnej senáže a jadrovej kŕmnej zmesi OV 05.
Čo sa týka ŤJJ jedna skupina pochádzala z chovu Agrofarmy Pleš, kde praktizujú anglosaský spôsob chovu (odchov jahniat na pastve pod matkami) - PO a druhá skupina jahniat pochádzala z Vysokoškolského poľnohospodárskeho podniku SPU Nitra, kde produkujú ŤJJ v maštaľných podmienkach, s intenzívnym využitím jadrových kŕmnych zmesí pri odchove a výkrme (na Slovensku tradičný odchov - TO). V oboch skupinách boli rovnakým podielom zastúpené baránky a jahničky (pomer 13:7).
Po dosiahnutí jatočnej hmotnosti boli jahňatá odporazené na akreditovaných bitúnkoch CVŽV Nitra a SPU Nitra. Priemerná hmotnosť ĽJJ pred hladovkou bola 17,93 kg a priemerný vek jahniat pred hladovkou bol 59,5 dňa. Rozdiely v hmotnosti ĽJJ z UO a TO pred hladovkou neboli významné. Významné boli ale rozdiely vo veku jahniat porovnávaných skupín pred hladovkou (66,6 resp. 55,3 dňa). Priemerná hmotnosť ŤJJ pred hladovkou bola 30,74 kg a priemerný vek jahniat pred hladovkou bol 107,1 dňa. Po 24 hodinách od porážky jahniat bola urobená pri každom jahňati komplexná jatočná rozrábka. Z najdlhšieho chrbtového svalu (Musculus longissimus lumborum et thoracis - MLLT) bola odobraná vzorka mäsa na stanovenie spektra MK intramuskulárneho tuku (IMT). Stanovenie profilu MK bolo uskutočnené v laboratóriu Chemického ústavu PrF UK v Bratislave s použitím plynovej chromatografie. Celkom bolo stanovených 69 rôznych MK, z ktorých v predkladanej práci uvádzame najvýznamnejšie. Zistené MK sme zaradili aj do skupín podobného typu a vypočítali niekoľko charakteristických pomerov skupín MK (viď tab.2).
Výsledky analýzy spektra mastných kyselín intramuskulárneho tuku ĽJJ a ŤJJ
V tab. 1 uvádzame najmä MK, ktoré na základe dostupných literárnych prameňov majú väčší či menší vplyv na zdravotný stav konzumentov jahňacieho mäsa. Z tab. 1 je zrejmé, že spôsob odchovu ĽJJ a ŤJJ mal na obsah MK intramuskulárneho tuku vysoko významný vplyv (s výnimkou kyseliny palmitolejovej). Čo sa týka nasýtených MK je dôležité, že obsah palmitovej MK, ktorá sa považuje všeobecne za MK s nepriaznivým účinkom na zdravotný stav človeka (najmä v súvislosti s kardiovaskulárnymi ochoreniami), bol najvyšší u ŤJJ odchovávaných v ovčíne (28,51 g/100g FAME), naopak najnižší u ŤJJ odchovávaných na pastve (21,80 g/100g). Obsah nasýtenej kyseliny steárovej (považovanej za MK skôr s priaznivým účinkom) bol naopak najvyšší pri ŤJJ z pastevného odchovu (15,65 g/100g) a najnižší pri ĽJJ z UO (9,46 g/100g; P<0,001).
Tab. 1: Vplyv spôsobu odchovu a pohlavia na zloženie vybraných mastných kyselín (g/100g FAME) intramuskulárneho tuku jatočných jahniat
Z mononenasýtených MK trans-vakcénová MK (TVA), ktorá je považovaná za prekúrzor konjugovanej kyseliny linolovej, bola pri ŤJJ významne vyššie zastúpená ako pri ĽJJ, a to najmä pri ŤJJ z anglo-saského spôsobu odchovu (4,05 g/100g; viď tab. 1). Najnižší bol pri ĽJJ z umelého odchovu (len 0,10 g/100g). Naopak pri esenciálnej MK - kyseline linolovej (LA) bol jej obsah najvyšší pri ĽJJ z UO (8,45 g/100g), čo zjavne súvisí s tým, že v mliečnej kŕmnej zmesi jahniat z UO sú vysokým podielom zastúpené rastlinné oleje (viď vyššie -zloženie mliečnej kŕmnej zmesi). Naopak druhá esenciálna MK (alfa linolénová - ALA) bola u ĽJJ z TO v takmer trojnásobne vyššom zastúpení ako pri ĽJJ z UO a najvyššie hodnoty ALA boli zistené pri ŤJJ z anglo-saského pastevného odchovu (2,38 g/100 g). Podstatné zistenie je, že pri ŤJJ z pastevného odchovu bola zastúpená kyselina rumenová (RA), ktorá je najdôležitejším izomérom CLA s antikarcinogénnými, antisklerotickými, imunomodulačnými a inými účinkami na zdravie ľudí niekoľkonásobne vyššie zastúpená ako pri ŤJJ z TO a tiež pri ĽJJ z umelého odchovu a tradičného odchovu s využitím škôlkovania (1,82 resp. 0,56; 0,15; 0,67 g/100g FAME, P<0,001). Významným zistením je tiež fakt, že obsah polynenasýtených MK (PNMK) s dlhým reťazcom, so zdraviu prospešnými účinkami, ako je eikozapentaénová MK (EPA), dokozapentaénová (DPA) a dokozahexaénová MK (DHA) bol vo všetkých prípadoch najvyšší pri ŤJJ z pastevného odchovu a najnižšiehodnoty boli pozorované pri ĽJJ z umelého odchovu (tab. 1). V tomto smere ako druhá najlepšia skupina vyšla skupina ĽJJ z tradičného odchovu s využitím škôlkovania.
Pri porovnaní obsahu jednotlivých MK intramuskulárneho tuku v závislosti od pohlavia jahniat sme zistili vo viacerých prípadoch významné rozdiely. Týka sa to najmä obsahu esenciálnych MK (LA, ALA) a vo väčšine prípadov aj zdraviu prospešných MK (RA, AA, EPA, DPA) - tab.1. Zistené rozdiely medzi barančekmi a jahničkami zrejme súvisia s ich vitalitou a príjmom objemového a jadrového krmiva, čo sa prejavuje aj v ich rozdielnej intenzite rastu, podiele tuku v jatočnom trupe, atď.
Tab. 2: Významné skupiny mastných kyselín podobného typu a ich charakteristické pomery v závislosti od spôsobu odchovu a pohlavia jatočných jahniat
V tab. 2 uvádzame významné skupiny MK podobného typu a tiež významné pomery MK, ktoré na základe doteraz získaných poznatkov sú veľmi dôležité pri ovplyvňovaní zdravotného stavu konzumentov potravín obsahujúcich tuky. Z tab. 2 sú na prvý pohľad zrejmé významné rozdiely medzi porovnávanými podskupinami jahniat, najmä s ohľadom na spôsob odchovu jahniat, do určitej miery aj s ohľadom na pohlavia. Vplyv spôsobu odchovu bol na všetky ukazovatele uvedené v tab. 2 vysoko významný (P<0,001). Najvyšší obsah nasýtených mastných kyselín (NMK) bol zistený pri ŤJJ odchovávaných v ovčíne (57,87 g/100g), čo zrejme súvisí s vyšším podielom jadrových krmív v ich kŕmnej dávke. Obsah polynenasýtených MK (PNMK) v mäse ŤJJ z pastevného odchovu (17,21 g/100g) bol významne vyšší ako pri ŤJJ z TO (6,80 g/100g). Obsah PNMK a tak isto obsah esenciálnych MK bol relatívne vysoký pri ĽJJ z UO čo zrejme súvisí s tým, že pri ĽJJ z UO bol obsah kyseliny linolovej relatívne vysoký (viď tab. 1). S touto skutočnosťou súvisí aj fakt, že pomer LA a ALA bol pri ĽJJ z UO niekoľkonásobne vyšší ako pri ĽJJ z TO a tiež v porovnaní s oboma skupinami ŤJJ. Podobne pomer n-6/n-3 (t.j. omega 6 ku omega 3 MK) bol niekoľkonásobne vyšší pri ĽJJ z UO v porovnaní s ĽJJ z TO a tiež oboma skupinami ŤJJ (12,60 resp. 3,25; 1,86; 2,21 - viď tab. 2). Uvedený pomer pri ĽJJ z UO niekoľkonásobne prekračuje zdravotníckymi autoritami odporúčaný pomer (maximálne 4:1). Pomer polynenasýtených a nasýtených MK nedosiahol odporúčané hodnoty ani u jednej skupiny jahniat (mal by byť vyšší ako 0,7). Najpriaznivejšia hodnota bola dosiahnutá pri ŤJJ z PO. V súčasnosti sa zo spektra MK najväčšia pozornosť venuje ako bolo uvedené vyššie konjugovanej kyseline linolovej (CLA). Je mimoriadne dôležité zistenie, že obsah CLA v IMT ťažkých jatočných jahniat z pastevného odchovu (2,103 g/100g) bol viac ako trojnásobne vyšší ako pri ŤJJ z tradičného odchovu v ovčíne, takmer trojnásobne vyšší ako pri ĽJJ z tradičného odchovu pomocou škôlkovania a viac ako 10-násobne vyšší ako pri ĽJJ z umelého odchovu.
Významné rozdiely medzi skupinami MK a ich pomermi uvedenými v tab. 2 sme zistili aj pri porovnaní jahničiek a barančekov. Väčšina ukazovateľov uvedená v tab.2 bola významne ovplyvnená faktorom pohlavie. Významné rozdiely medzi barančekami a jahničkami boli zistené napríklad pri porovnaní obsahu MNMK, PNMK, esenciálnych MK, omega 6 a omega 3 MK a tiež CLA. Rozdiely v obsahu NMK neboli významné.
Záver
Na základe komplexného hodnotenia intramuskulárneho tuku ĽJJ z umelého odchovu a tradičného odchovu a ŤJJ z pastevného anglo-saského systému odchovu a tradičného odchovu v ovčíne môžeme konštatovať, že kvalita mäsa jahniat uvedených 4 skupín je veľmi rozdielna. Je zrejmé, že ĽJJ z UO nedosahujú kvalitu ĽJJ z TO. Okrem známych skutočností, že ĽJJ z UO majú nižšie PDP, nižšiu jatočnú výťažnosť a nižší podiel svaloviny v jatočnom trupe, ĽJJ z UO majú najmä významne horšiu kvalitu mäsa posudzovanú na základe spektra MK intramuskulárneho tuku. Týka sa to predovšetkým niektorých zdraviu prospešných MK (napr. CLA), ale aj celkového posúdenia jednotlivých skupín MK a charakteristických pomerov MK. Pri ĽJJ z UO je nepriaznivý najmä pomer omega 6 a omega 3 MK. Čo sa týka hodnotenia kvality ŤJJ z pastevného a tradičného odchovu, z našich výsledkov je zrejmé, že jahňatá z PO sú podstatne kvalitnejšie ak kvalitu posudzujeme na základe spektra MK intramuskulárneho tuku. Jahňatá z pastevného odchovu majú významne vyššie zastúpenie esenciálnych (LA, ALA) a zdraviu prospešných MK (najmä CLA) ako ŤJJ z TO. Celkovo na základe získaných výsledkov môžeme konštatovať, že najvyššiu kvalitu mäsa majú ŤJJ z pastevného odchovu, potom ĽJJ z tradičného odchovu pomocou škôlkovania, potom ŤJJ z tradičného odchovu v ovčíne a najhoršiu kvalitu mäsa majú ĽJJ z umelého odchovu.
Poďakovanie: Príspevok bol vytvorený realizáciou projektu APVV-0458-10 na základe podpory Slovenskej Agentúry pre podporu vedy a výskumu.
Vystavené: 12.4.2013
